Здавалка
Главная | Обратная связь

Технологическая карта



ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

По профессии 34.2. Повар, кондитер

Тема

Технология приготовления вареников с творогом, правила подачи, отпуск .

Технология приготовления яйца фаршированные, правила подачи, отпуск .

Технология приготовления блюд пониженной калорийности «Булочка розовая»

Проверил

Выполнила: Преподаватель

Обучающаяся Сурова Мария Федоровна

группы №34

Самойлова Светлана

Анатольевна

 

Черлак 2013г

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Введение………………………………………………….………………3-4

Раздел1. Технология приготовления блюд, правила подача, отпуск

1.1.Технологическая карта: вареники с творогом………………………5

1.2.Алгоритм приготовления: вареники с творогом……………………6-7

1.3.Карта дефектов: вареники с творогом ………………………………8

Раздел 2. Технология приготовления блюд, правила подачи, отпуск

2.1. Технологическая карта: яйца фаршированные……………………..9

2.2. Алгоритм приготовления: яйца фаршированные…………………..10

2.3. Карта дефектов: яйца фаршированные………………………………11

Раздел 3. Технология приготовления блюд, правила подачи и отпуск

3.1.Технологическая карта блюд пониженной калорийности:

булочка розовая…………………………………………………………….12

3.2. Алгоритм приготовления блюд пониженной калорийности: булочка розовая……………………………………………………………………… 13

3.3. Карта дефектов блюд пониженной калорийности: булочка розовая..14

Вывод …………………………………………………………………………15

Список литературы……………………………………………………………16

 

 

Введение

Вареники с творогом

Вареники принято считать традиционным блюдом украинской кухни, их уже славно готовила гоголевская Солоха, но на самом деле мало кто знает, что корни данного блюда уходят в турецкую кухню. Просто пельмено-образное блюдо турецкой кухни настолько пришлось по душе украинцам, а уже после этого в гордость украинской кухни – вареники , причем с характерными начинками: шкварками,цыбулей,бульбой, вишней. Позднее начинок стало еще больше. Сейчас каждый по своему вкусу может выбрать как начинку вареников, так и тесто. Любопытный факт. На древнеславянский праздник встречи весны, 22 марта, делают вареники с разными сорока начинками, кладут в вареник все, что только можно придумать. В этот день встречают весну, почитая сорок мучеников, все едят вкусные вареники.

Вареники приготавливают в холодном цехе. Варят вареники в горячем цехе. Используют тестомесильную машину ТММ-1М для замеса теста, просеевательная машина МПМ-800. И фаршемешалка МС150.

Яйца фаршированные

Фаршированные яйца впервые появились в XVI веке и сразу стали излюбленной закуской. Особенное разнообразие фаршированных яиц появилось в начале ХХ века в связи с распространением фуршетного стола.

Начинок для фаршированных яиц может быть такое же бесчисленное множество, как бутербродов или салатов. Все зависит только от имеющихся продуктов и фантазии кулинара.

Смело придумывайте все новые и новые начинки - это сделает ваш ежедневный или праздничный стол неповторимым.

Яйца варят в горячем цехе, варится в пищеварочном котле, затем

приготавливают в холодном цехе.

 

Булочка розовая

История булочки очень интересна. Первая выпечка данного вида появилась в конце 19 века в Москве. Тогда здесь жил знаменитый булочник Иван Филипов, который славился славился своей изумительной выпечкой. Однажды его вызвал к себе генерал- губернатор Закревский, и возмущенно продемонстрировал ему булочку, внутри которой был таракан. Закревский засомневался, ведь булок в то время еще не было. Чтобы развеять сомнения губернатора, Филипов вернулся в пекарню и опрокинул в тесто ведро киш миша. С тех пор булочки стали излюбленным лакомством многих людей

Пищевая ценность изделия из теста зависит от содержания в них углеводов( крахмал) , белков , жиров, и витаминов группы В и РР. Изделия из теста обладает высокой калорийностью , имеет приятный внешний вид , вкус, аромат и способствующий лучшему усвоению других продуктов. Тесто и изделия из него готовят в кондитерском цехе, оборудованном тестомесильной, раскаточной, взбивальной машинами, рабочими столами с деревянным покрытием.

Выпекается в жарочном шкафу при t- 230-240*C на металлическом листе с одним бортом.

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда:вареники с творогом

 

Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порции Технология приготовления
Брутто нетто брутто нетто
Мука Для приготовления вареников с творогом беру яйца, молоко или воду, соль, муку. Насыпаем муку на стол горкой, делаем углубление в середине. Добавляем туда 1 ст. ложку сахара, щепотку соли и 1 яйцо, затем вливаем пол стакана воды. Все хорошо перемешиваем и делаем крутое тесто. Откладываем его на 30 минут, делаем начинку. Фарш: берем творог и добавляем к нему 1 яйцо, 1 ст. ложку сахара и щепотку соли, хорошо перемешиваем. Начинка готова.   Как тесто настоялось (30 минут), необходимо посыпать стол мукой и раскатать тесто в тонкий пласт. С помощью формы вырезать кружки из теста диаметром 6 см. В середину каждого кружка положить начинку и смазать концы теста яйцом. Затем намочить руки и соединить края, что бы вареники не развалились при варки. Вскипятить воду и варить вареники до тех пор пока они не всплывут. Правила подача отпуск: Подают вареники в подогретой посуде, со сметаной или сливочным маслом хранят при t0-6C* в холодильнике Температура подачи 750  
Яйца 1\10 1\10 4.4 4.4
Вода или молоко
Соль
Сахар
Фарш        
Творог
Сахар
Ванилин 0.01 0,01 0,04 0,04
Яйца 1\5 1\5
Мука пшен.
слив. масло сметана        
Выход          






©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.