Главная | Обратная связь

Фруктовые корпуса конфет

Рецептурную смесь состоящую из пюре, сахара-песка и лактата натрия (цитрата натрия) уваривают при t=113-114°С до содержания сухих веществ 81% (контроль по рефрактометру). Вносят кислоту, ароматизатор. Конфетную массу (2/3 отобрать для проведения анализа) отлить в ячейки, отштампованные в кукурузном крахмале для получения корпусов конфет.

 

5. Оценка качества готовых изделий по физико-химическим и органолептическим

показателям. Сравнение с показателями ГОСТ

 

· Влажность, %

 

Влажность мармелада (навеска в количестве 5 г) определяют высушиванием на приборе ПИВИ-1 при температуре 160°С в течение 3 мин.

Влажность конфетного корпуса (навеска в количестве 5 г) определяют рефрактометрическим методом в 50%-ном растворе аналогично методу определения влажности карамели, описанному на с. 7 Лабораторного практикума.

 

· Титруемая кислотность, % лимонной кислоты

Определяется титрованием (навеска в количестве 5 г) аналогично методу определения кислотности яблочного пюре описанного на с. 13 Лабораторного практикума.

	Титруемая кислотность, готовых изделий рассчитывается по формуле , где - объем 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл; - навеска образца, г.   Для выражения кислотности в процентах лимонной кислоты кислотность, выраженную в градусах, умножают на миллиэквивалент (0,07).

 

 

Физико-химические и органолептические показатели качества мармелада и фруктовых конфет, представлены в таблице 5.

Таблица 5-Физико-химические и органолептические показатели качества мармелада и фруктовых конфет

Наименование изделия	Физико-химические показатели качества	Органолептические показатели качества
Влажность, %	Содержание редуцирующих веществ, %	Титруемая кислотность, град.	Вкус	Запах	Цвет	Внешний вид и форма	Консистенция	Вид в изломе
Норма для фруктового формового мармелада по ГОСТ Р 52179-2003	19,0-24,0	28,0	6,0-22,0
Мармелад «Яблочный формовой»
Норма для желейного мармелада по ГОСТ Р 52179-2003	15,0-23,0	20,0	7,5-22,0
Мармелад «Желейный формовой»
Мармелад «Балтика»
Норма для фруктовых конфет по ГОСТ 4570-93	14,0-19,0	60,0	6,0-22,0
Фруктовые конфетные корпуса (без соли-модификатора)

Общие выводы по работе: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Работу выполнил студент________________________________________________________________(фамилия, подпись)

Работу принял преподаватель_____________________________________________________________ (фамилия, подпись)

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4

 

Тема: «Пирожное Корзиночка с желе и фруктами, производство и оценка качества»

Цель работы: Освоение методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; приобретение навыков расчета рецептур пирожных; изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Теоретические основы работы: Песочный полуфабрикат для пирожного «Корзиночкас желе и фруктами» вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста хорошо воспринимающего и сохраняющего свою форму. Для того чтобы получить тесто с такими реологическими свойствами на замес используют муку пшеничную высшего или 1 сорта с содержанием клейковины 28-34% слабого или среднего качества, а также вносят большое количество сахара (не более 27%) и жира (2-30%).

Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из стадий:

1. Приготовление теста;

2. Формование теста;

3. Выпечка тестовых заготовок.

Порядок проведения работы:Группа студентов проводит расчет рабочей рецептурына 150 г готового песочного полуфабриката на основании унифицированной рецептуры, представленной в таблице 1.

Таблица 1-Рецептура пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами и желе. Масса 80 г.

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Полуфабрикат песочный №16	94,50	367,82	346,82	367,82	346,82
Начинка фруктовая	74,00	206,00	152,44	125,00	92,50
Фрукты	70,00	44,00	30,80	421,00	294,70
Желе	50,00	227,00	158,90	87,00	43,50
Итого:		1000,00	807,95	1000,00	777,52
Выход:	77,75	1000,00	807,95	1000,00	777,52
Полуфабрикат песочный №16	на 367,00 кг	на 300 г готового песочного полуфабриката
Мука пшеничная в.с.	85,50	189,16	161,73	77,31
Мука пшеничная в.с. (на подпыл)	85,50	15,14	12,94	6,19
Пудра сахарная	99,85	75,66	75,55	30,92
Маргарин	84,00	113,49	95,34	46,38
Меланж	27,00	26,48	7,15	10,82
Соль поваренная пищевая	96,50	0,76	0,73	0,31
Натрий двууглекислый	50,00	0,38	0,10	0,15
Ароматизатор пищевой		0,76		0,31
Итого:		421,83	353,54	172,39
Выход:	94,50	367,00	346,82	150,00
Влажность 5,50±1,5%

Приготовление песочного полуфабриката

 

Для приготовления песочного полуфабриката в пластмассовой емкости миксером взбивают пластифицированный маргарин и сахарную пудру, в течение 1,0-1,5 минут. Затем вносят соль поваренную пищевую, меланж, натрий двууглекислый и ароматизатор пищевой. Рецептурную смесь перемешивают шпателем 10 минут, в последнюю очередь вносят пшеничную муку и перемешивают еще около 2^ух минут. Влажность готового песочного теста 18,5-19,5%, температура теста 19-22°С. Тесто на столе раскатывают скалкой до толщины слоя 7-8 мм и рукой выстилают дно и стенки каждой металлической формочки, припудренные пшеничной мукой. Излишек теста по краям листа зачищают ножом. Формочками с песочным тестом помещают в лабораторную печь. Продолжительность выпечки составляет 10-13 минут при t=240-260°С.

 

Приготовление песочной корзиночкис фруктами

После выпечки охлажденный полуфабрикат аккуратно вынимают из формочек. Дно песочной корзиночки заполняют сначала фруктовой начинкой, далее ножом тонко нарезают очищенные фрукты (апельсин, киви, красный виноград) и красиво укладывают на фруктовую начинку, при этом нарезанные фрукты не должны нависать над краями песочной корзиночки.

Приготовление желе

 

Содержимое пакетика в сухом виде смешивают с 50-100 г сахара-песка, разводят в 250 мл холодной воды. Полученную смесь, помешивая, доводят до кипения и кипятят 15 секунд. Приготовленное желе охлаждают при перемешивании до температуры 55-65ºС. Поверхность фруктов в песочных корзиночках аккуратно полить несколькими ложками желе. Готовые пирожные на 20 минут помещают в холодильник для застывания желе.

 

Таблица 2- Физико-химические и органолептические показатели качества