 |
|
Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом
Пирожное (ОСТ 10-060-95)- сложное, многокомпонентное кондитерскоеизделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов выпеченного (ых) и отделочного (ых), массой на более 150 г.
Пирожное «Трубочка» получают из заварного полуфабриката с полостью, заполненной кремом. Поверхность отделывается кремом, помадой или шоколадной глазурью, может обсыпаться сахарной пудрой. Для замеса заварного теста и приготовления заварного полуфабриката используется следующее сырье: мука пшеничная в/с, масло сливочное, меланж, соль поваренная пищевая.
В рецептуру заварного полуфабриката сахар-песок и разрыхлитель не входят. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким со значительным содержанием влаги. Это достигается использованием муки пшеничной в/с с содержанием клейковины 28-36% сильного качества. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри.
Для приготовления крема «Гляссе» используется следующее сырье: масло сливочное, сахар-песок, яйца куриные пищевые, пудра ванильная, коньяк или вино.
Для приготовления крема из сливок используется сырье: сливки 20%-ной жирности, сметана, пудра сахарная, пудра ванильная.
Кроме того, для заполнения внутренней полости пирожного используют растительные сливки, в состав которых входит сахар-песок, глюкозный сироп, растительное масло, эмульгатор, сухие молочные продукты (сухое молоко или сухие сливки). При приготовлении сухие растительные сливки разводят холодной водой t=15-20ºС в соотношении 1:2 и взбивают в планетарном миксере в течение 5 минут. Из 1 кг сухих сливок можно получить 2,5-3,0 кг готового продукта. Преимущества использования растительных сливок: экономия производственных площадей и оборудования; длительные сроки хранения сухих сливок (6 мес) в нерегулируемых условиях в упаковке производителя; срок хранения взбитых растительных сливок в холодильнике 5 суток, отсутствует опасность перевзбивания, хорошая формоустойчивость; низкая энергетическая ценность 75 ккал/100 г продукта по сравнению со сливками животного происхождения 283 ккал/100 г.
Заварной полуфабрикат готовится путем приготовления заварки и замеса на ней теста с последующим формованием и выпечкой. Заварка готовится из смеси муки, масла, воды и соли поваренной. В варочный котел при кипении масла, соли и воды постепенно добавляют муку. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды. Температура смеси 75-80ºС, влажность заварки 38-39%. Заварка подается транспортером в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 50-55ºС. Меланж добавляют на рабочем ходу машины и перемешивают массу в течение 15-20 минут. Готовое тесто с влажностью 53% и t=40ºС формуется на отсадочной машине в виде трубочек на ленту печного конвейера. Выпечка производится в течение 35-40 минут при t=200ºС. Готовый заварной полуфабрикат с влажностью 22-28% направляется в машину для отделки пирожных для заполнения внутренней полости кремом и украшения поверхности.
Пирожные «Трубочка» укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки из полимерных материалов (блистер) или из картона. Дно коробки застилают пергаментом или целлофаном. Также пирожные могут укладывать в один ряд в пластмассовые, алюминиевые лотки с плотно прилегающими крышками.
Готовые пирожные хранят на предприятии в холодильной камере при t=2-6ºС не более 24 ч. При хранении, пирожные с кремом представляют опасность для здоровья человека. В кремах легко развиваются микроорганизмы типа золотистого стафилококка, сальмонелл, дрожжей, плесневых грибков. Содержание названных форм строго нормировано по данным СанПиН 2.3.2.1078-01. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в его рецептуру консервантов: сорбиновой кислоты или ее солей (сорбата калия, кальция, натрия), либо лимонной кислоты. Срок годности пирожных увеличивается до 120 ч. При приготовлении консервант вносят в дозировке 0,2% к массе крема, сначала в жидкий компонент крема (сироп, сгущенное молоко или джем), а в дальнейшем полученный жидкий компонент с консервантом используют для приготовления крема в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству крема. В кремах также проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема должно быть не менее 60% .
Тест по теме
1. Требования к качеству муки по «силе» клейковины для получения затяжного печенья.
а) слабая;
б) средняя;
в) сильная;
г) очень сильная.
2. Способ разрыхления пряничного теста.
а) химический;
б) биохимический;
в) физический;
г) химический и биохимический одновременно.
3. Рецептурные ингредиенты, повышающие пластичность теста.
а) молочные продукты;
б) сахар-песок, жиры;
в) яйцепродукты;
г) масличные культуры.
4. Влажность вафельного теста.
а) 58 – 65%;
б) 42 – 44%;
в) 22-28%;
г) 13,5-17,5%.
5. Выпеченный полуфабрикат, в котором при выпечке образуется внутренняя полость.
а) бисквитный;
б) заварной;
в) воздушный;
г) песочный.