 |
|
Технология конфет «Ассорти»
Шоколадные конфеты «Ассорти» (ГОСТ 4570-93) выпускаются разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, имеют восемь видов начинок, могут выпускаться отдельными видами (как высовыми, так и расфасованными в коробки без завертки) или наборами не менее трех различных видов. Конфеты «Ассорти» относятся к группе шоколадных изделий, поэтому содержание шоколада в них должно быть не менее 50%.
Начинки для конфет «Ассорти»используют твердые, с содержанием жира не менее 30%; жидкие – к ним относятся фруктовые, помадные и ликерные, которые содержат спирт до 21%. Если начинка будет содержать спирта больше, то в таких конфетах оседает шоколадная оболочка, т.к. плотность спирта меньше плотности шоколада. Для производства конфет используется шоколадная масса с содержанием жира 35%.
Перечень начинок для конфет «Ассорти»
1. С пралиновой начинкой
2. С шоколадной начинкой
3. С фруктово-мармеладной начинкой
4. С помадно-шоколадной начинкой
5. С ликерной начинкой
6. С начинкой крем-брюле
7. С помадно-фруктовой начинкой
8. С помадно-сливочной начинкой
При производстве конфет «Ассорти» с помадно-сливочной начинкой на 1 тонну готовой продукции расходуется шоколада для формования 597,34 кг и начинки 432,99 кг. В состав помадно-сливочной начинки входят сливочная помада, которая готовится из сахарного песка, сгущенного молока, патоки, сливочного масла и ванилина, с последующим внесением коньяка и ароматизатора пищевого ванильного. Влажность готовых конфет 7,3±2,0%.
Производство шоколадной массы для формования конфет «Ассорти» (см. тему технология шоколада).
Помадно-сливочную начинку готовят путем уваривания сахаропаточно-молочного сиропа до содержания сухих веществ 87-88% с последующим охлаждением в кристаллизаторе. Каждая из двух секций кристаллизатора имеет водяную рубашку, куда подается холодная вода. Вращающимся диском сироп распределяется по внутренней стенке аппарата и стекает тонким слоем непрерывно охлаждаясь. При этом сахаропаточно-молочный сироп из ненасыщенного переходит в пересыщенное состояние, в нем происходит кристаллизация сахарозы, в результате чего образуется сливочная помадная масса. Далее масса сливается в темперирующую машину, куда дозируются коньяк и ароматизатор пищевой ванильный, перемешивается при температуре 60-65ºС и готовая помадно-сливочная начинка подается в отливочную машину для заполнения форм начинкой.
Вырабатывают шоколадные конфеты «Ассорти» на агрегате «Кавемиль-Крем 600/205» (Италия), представляющий собой замкнутую в горизонтальной плоскости двухлинейную систему машин. Пустые формы конвейером перемещаются в закрытой камере, где подогреваются до 28-30ºС горячим воздухом температурой около 70ºС, с целью предотвратить быстрое охлаждение шоколадной массы при формовании в данные формы. Из отливочной машины формы заполняются шоколадной массой, подаваемой из автоматической темперирующей машины с температурой 30-32ºС и вязкостью 11-13 Па·с. Формы, заполненные шоколадной массой, проходят через вибротранспортер для уплотнения и выравнивания массы в формах, а также удаления из нее пузырьков воздуха. В опрокидывателе формы переворачиваются на 180º с целью удаления излишек шоколадной массы и выравнивания толщины оболочки. Далее формы переворачиваются в исходное положение и направляются в охлаждающую камеру на 20 минут с температурой 8±2ºС. Формы с затвердевшей корочкой шоколадной массы подаются к отливочным машинам для заполнения форм начинкой. Все твердые начинки перед подачей на формование темперируются, а формы после заполнения подвергаются вибрации. Формы с жидкими начинками подвергать вибрации не обязательно. Охлаждение начинки в течение 10 минут осуществляется в охлаждающей камере при температуре 12-15ºС. С целью кристаллизации жира в твердых начинках и кристаллизации сахарозы в жидких начинках (помадных и фруктовых). Далее под электрическим подогревателем оплавляется кромка оболочки изделия, это способствует надежному соединению ее с шоколадной массой, наливаемой отливочной машиной для образования донышка изделия. Формы проходят через вибротранспортер и поступают на охлаждение в камеру шахтного типа с температурой воздуха 8±2ºС в течение 20-25 минут с цельюкристаллизации масла какао и уменьшения его в объеме, что облегчает выборку конфет из форм при повороте их на 180°.Готовые изделия транспортером подаются к заверточным автоматам, которые заворачивают конфеты «в обтяжку» в фольгу, укладываются в красочные складные коробки с коррексами и вкладышами многослойными. Складные коробки обандероливаются термоусадочной пленкой и упаковываются в гофрокороба.
Какао
В соответствии с ГОСТ Р 53041-2008 к группе какао относят: какао-порошок и какао-напиток.
Какао-порошок (ГОСТ 108-76) - кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, которое содержит от 12 % до 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги.
Какао-порошок с повышенным содержанием жира - кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, которое содержит более 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги.
Какао-напиток - кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка и сахара, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов, с содержанием какао-порошка не менее 25 %.