 |
|
Урок № 11-12 (117-118). Розбирання свинячої, телячої, баранячої туш
З навчального предмета
“Технологія приготування їжі з основами товарознавства"
(4 розряд)
Тема 1. Технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів
Урок № 1-2 (107-108). Обробка риб осетрових порід
План уроку
1. Хімічний склад, харчова цінність, властивості, кулінарне призначення риб осетрових порід.
2. Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід.
3. Порядок обробки риб осетрових порід. Механічна кулінарна обробка риб осетрових порід. Визначення відсотку відходів. Підготовка до теплової обробки.
Література:
Доцяк В. С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. с. 75-76, 78, 96-98, 92-94.
Старовойт Л. Я. і ін. Кулінарія, - Київ: Генеза 1999. с.57-58, 67-69,59-60, 65-66.
Стефаненко С.П., Бевза С.С. Товарознавство харчових продуктів. навч. пос., - Вінниця: ДП Приготування рибних напівфабрикатів ДКФ”, 2004. с.432
Урок № 3-4 (109-110). Приготування рибних напівфабрикатів натуральних та з січеної маси
План уроку
1. Прийоми, що використовують під час виготовлення напівфабрикатів.
2. Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, тушкування, смаження, запікання.
3. Технологія приготування натуральної січеної маси з риби.
4. Технологія приготування напівфабрикатів з натуральної січеної маси з риби, вихід, вимоги до якості:
а) ковбаски рибні севастопольські;
б) січеники рибні українські;
в) зрази «Хрещатик».
Література:
Доцяк В. С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. с.98-103.
Старовойт Л. Я. і ін. Кулінарія, - Київ: Генеза 1999. с. 69-71..
Урок № 5-6 (111-112). Напівфабрикати “Риба фарширована”
План уроку
1. Підготовка риби до фарширування. Приготування напівфабрикату “Риба фарширована”
а) у цілому вигляді (судак, щука, короп);
б) кругляками:
в) філе.
2. Механічна кулінарна обробка харчових відходів.
Література:
Доцяк В. С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. с. 94-96.
Старовойт Л. Я. і ін. Кулінарія, - Київ: Генеза 1999. с. 66-67.
Урок № 7-8 (113-114). Обробка морепродуктів
План уроку
1. Морепродукти: класифікація, види, хімічний склад і харчова цінність, призначення, вимоги до якості, умови зберігання, використання.
2. Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності морепродуктів.
3.Механічна кулінарна обробка морепродуктів. Особливості механічної кулінарної обробки свіжих, сушених, заморожених морепродуктів. Визначення відсотку відходів. Підготовка до теплової обробки.
Література:
Доцяк В. С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. с.104-108.
Старовойт Л. Я. і ін. Кулінарія, - Київ: Генеза 1999. с. 74-76.
Тема 2. Технологія приготування напівфабрикатів з м'яса, птиці, субпродуктів
Урок № 9-10 (115-116). Розбирання яловичої туші
План уроку
1. Розбирання передньої четвертини яловичої туші.
2. Розбирання задньої четвертини яловичої туші.
3. Кулінарне використання частин м’яса.
4. Визначення відсотку м’яса та кісток.
Література:
Доцяк В. С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. с. 118-120.
Старовойт Л. Я. і ін. Кулінарія, - Київ: Генеза 1999. с. 84-87.
Стефаненко С.П., Бевза С.С. Товарознавство харчових продуктів. навч. пос., - Вінниця: ДП “ДКФ”, 2004. с. 367-368
Урок № 11-12 (117-118). Розбирання свинячої, телячої, баранячої туш
План уроку
1. Розбирання свинячої туші.
2. Розбирання телячої туші.
3. Розбирання баранячої туші.
4. Кулінарне використання частин м’яса.
5. Визначення відсотку м’яса та кісток.
Література:
Доцяк В. С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. с.121-122.
Старовойт Л. Я. і ін. Кулінарія, - Київ: Генеза 1999. с. 87-89.
Стефаненко С.П., Бевза С.С. Товарознавство харчових продуктів. навч. пос., - Вінниця: ДП “ДКФ”, 2004. с. 368-369