 |
|
Тема: Маркировка как средство идентификации пищевых продуктов
Цель занятия: получить навыки анализа содержания маркировки пищевых продуктов как средства их идентификации.
План занятия
1. Изучить общие требования к содержанию маркировки, установленные ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
2. Провести анализ маркировки пищевых продуктов. Результаты оформить по образцу табл. 3.
3. Сделать заключение.
Маркировка –текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку или сам товар, предназначенные для идентификации товара, доведения информации до потребителя об изготовителе и количественных и качественных характеристиках товара.
Идентификация –установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке и/или сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.
Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие его определенным требованиям.
Таблица 3
Результаты анализа маркировки пищевых продуктов
| Элемент маркировки по ГОСТ Р 51074–2003 | Информационные характеристики образцов | ||
| № 1 | № 2 | № 3 | |
| 1. Наименование продукта | |||
| 2. Наименование и местонахождение изготовителя | |||
| 3. Товарный знак изготовителя (при наличии) | |||
| 4. Масса нетто, или объем, или количество продукта | |||
| 5. Состав продукта | |||
| 6. Пищевая ценность | |||
| 7. Назначение и условия применения (для продуктов детского питания, диетического питания и БАД) | |||
| 8. Рекомендации по приготовлению готовых блюд (для концентратов и полуфабрикатов) | |||
| 9. Условия хранения | |||
| 10. Срок годности/ хранения/ реализации | |||
| 11. Дата изготовления и дата упаковывания | |||
| 12. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (ГОСТ или ТУ) | |||
| 13. Информация о подтверждении соответствия (сертификации/ декларирования) |
ЗАНЯТИЕ № 3
Тема: Химический состав и пищевая ценность
Продовольственных товаров
Цель занятия: ознакомиться с влиянием химического состава на пищевую ценность продовольственных товаров.
План занятия
1. Изучить классификацию химических веществ продовольственных товаров.
2. Ознакомиться с характеристиками пищевой ценности.
3. Провести расчет суточного рациона с учетом физиологической потребности в основных пищевых веществах.
Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. Пищевая ценность зависит от химического состава пищевых продуктов.
В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека продовольственные товары характеризуются энергетической (калорийностью), биологической, физиологической ценностью и усвояемостью.
Энергетическая ценность (ЭЦ) – способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ (табл. 4).
Таблица 4
ЭЦ пищевых веществ продуктов при окислении в организме
| Пищевые вещества Основные | ЭЦ, ккал на 1 г | Пищевые вещества Вспомогательные | ЭЦ, ккал на 1 г |
| углеводы (У) | 4,0 | органические кислоты | 3,0 |
| жиры (Ж) | 9,0 | глицерин | 4,31 |
| белки (Б) | 4,0 | этиловый спирт | 7,0 |
Для расчета ЭЦ используют формулу (1):
ЭЦ = Б × 4,0 + Ж × 9,0 + У × 4,0 (1)
Углеводы– основной источник энергии. К усвояемым углеводам относят фруктозу, сахарозу, глюкозу, мальтозу, лактозу, крахмал и гликоген. Неусвояемые углеводы: клетчатка, пектиновые вещества.
Жиры (триглицериды), несмотря на самую высокую ЭЦ, занимают лишь второе место после углеводов как источник энергии, так как углеводов поступает в организм гораздо больше. Усвояемость жиров зависит от того, какие кислоты вошли в их состав. Так, насыщенные жирные кислоты придают жирам твердую консистенцию (говяжий, бараний жиры), а ненасыщенные – жидкую, и такие жиры характеризуются лучшей усвояемостью (растительные масла).
Белки также являются источником энергии, но основная их ценность – биологическая, т.к. организм состоит на 15-20% из белков.
Биологическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование мышечной, соединительной, костной, жировой, нервной тканей организма. Биологическая ценность складывается из двух составляющих.
а) Биологическая полноценность, которая характеризуется качеством пищевого белка, т.е. соответствие его аминокислотного состава потребностям организма для синтеза белка. В пищевых продуктах обнаружено 80 аминокислот, из них для синтеза белка необходимо лишь 22, из них 8 считаются незаменимыми, так как не синтезируются в организме. Полноценными считаются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма сочетании (белки яйца, молока, икры рыб, мышечной ткани мяса и рыбы и др.). Неполноценными считаются белки соединительной, жировой, костной тканей мяса и рыбы, белки пшеницы, кукурузы, пшена.
б) Биологическая эффективностьобусловлена содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) – линолевой и линоленовой.
Физиологическая ценность (ФЦ) – способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма. К физиологически активным веществам относят никотин, кофеин, теобромин, этиловый спирт; минеральные вещества (калий, магний, кальций, натрий хлор), витамины В1 и РР; ферменты, витамины, клетчатку, пектиновые, ароматические вещества; органические кислоты: бензойная, салициловая, галловая, лимонная, молочная и др.
Органолептическая ценность (ОЦ) –способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. ОЦ проявляется через органолептические показатели: внешний вид, вкус, запах, консистенцию и др.
Усвояемость– степень использования веществ пищевых продуктов организмом человека, которая определяется состоянием пищевых веществ; соотношением усвояемых, трудно- и неусвояемых веществ; содержанием воды; структурой продукта; состоянием пищеварительной системы организма человека. Средняя усвояемость составляет: белков – 84,5%, жиров – 94,0%, углеводов – 95,6%.
Творческое задание
Рассчитать свой суточный рацион при условии, что расчетная физиологическая потребность составляет (в граммах): в белках – 75, жирах – 83, углеводах (усвояемых) – 365 (в т.ч. 65 г сахарозы). Суточную потребность в энергии принять равной: для мужчин – 2700 ккал, для женщин – 2130 ккал. Результаты составления рациона представить в виде таблицы, в которой продукты разделить на 4-5 приемов пищи с промежуточными итогами основных пищевых веществ и ЭЦ. Пример оформления задания приведен в табл. 5.
Таблица 5
Расчет суточного рациона
| Наименование продукта | Содержание в 100 г | ЭЦ 100 г продукта, ккал | Размер порции, г | ЭЦ порции, ккал | ||
| белки | жиры | углеводы | ||||
| Завтрак | ||||||
| 1. Хлеб пшеничный формовой 1с | 7,9 15,8 | 1,0 2,0 | 48,1 96,2 | 233,0 | 466,0 | |
| 2. Сыр Колбасный копченый | 23,0 11,5 | 19,0 9,5 | _ | 263,0 | 131,5 | |
| Итого завтрак | 27,3 | 11,5 | 96,2 | - | - | 597,5 |
| Второй завтрак | ||||||
| И т.д. |
ЗАНЯТИЕ № 4