 |
|
Тема: Показатели сохраняемости пищевых продуктов
Цель занятия:ознакомиться с показателями сохраняемости и видами потерь пищевых продуктов.
План занятия
1. Ознакомиться с основными понятиями, характеризующими сохраняемость пищевых продуктов, в т.ч. по ГОСТ Р 51074-2003.
2. Изучить классификацию товарных потерь и порядок их списания в торговле.
Хранение –этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Цель хранения – обеспечение стабильности исходных свойств товаров или их изменение с минимальными потерями, что обеспечивает сохраняемость – одно из важнейших потребительских свойств товаров.
Условия хранения –совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Основные параметры климатического режима – температура, относительная влажность воздуха, воздухообмен, освещенность.
Температура является одним из наиболее значимых показателей режима хранения. В табл. 6 приведены примерные диапазоны оптимальных температур.
Таблица 6
Требования товаров к оптимальному температурному режиму
| Термическое состояние товаров | Диапазон температур, ºС | Группы товаров |
| Замороженные | -10…-30 | Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, мороженое, плоды и овощи |
| Переохлажденные | -2…-10 | Соленая рыба, сырокопченые и варено-копченые колбасы, маргарин, животные жиры |
| Охлажденные | 0…+6 | Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, плоды и овощи, яйца, торты и пирожные |
| Умеренные | +10…+12 | Напитки безалкогольные и алкогольные (кроме водок), пиво |
| Широкого диапазона температур | -30…+30 | Хлебобулочные и макаронные изделия, крупа, мука, сахар, крепкие алкогольные напитки |
Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. Выбор оптимальной ОВВ определяется химическим составом товаров, гигроскопичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек. Испарение воды приводит к потерям (свежие плоды и овощи, замороженные мясо, рыба). Увлажнение товаров вызывает развитие микробиологических процессов и порчи (мука, крупа, чай). Кроме ОВВ, важна стабильность температурно-влажностного режима.
ОВВ не выше 65% рекомендуется для муки, крупы, соли, сахара, макаронных изделий. Кондитерские товары, вина, кофе, чай рекомендуется хранить при ОВВ 70-75%. Молочные товары, мясо, рыбу, тыквенные овощи, лук, чеснок хранят при ОВВ 80-85%; большинство видов плодов и овощей, замороженные продукты – 90-95%.
Воздухообмен характеризует интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. Он может быть с подачей воздуха извне (вентиляция) и без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха на складе (циркуляция). Активный воздухообмен применяют при хранении картофеля, корнеплодов, капусты.
Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. На большинство товаров свет оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, в результате многие товары подвергаются порче.
Метод размещения товаров на складе выбирают в зависимости от назначения грузов, выбранного способа хранения, необходимости максимального использования объема склада при рациональном расположении секций, предохранения товаров от повреждения, доступности любой ячейки склада для механизмов на крупных складах, быстрого нахождения необходимых товаров.
Размещают товары не ближе 0,5-1 м от приборов отопления. При укладке товаров необходимо сохранять их форму и соблюдать правила товарного соседства – не хранить совместно товары, которые могут привести к взаимной порче или ухудшению потребительских свойств.
Изменения, происходящие в товарах в процессе товародвижения, вызывают потери, среди которых выделяют:
· количественные (нормируемые) потери, которые вызываются естественными свойствами продуктов: естественная убыль, предреализационные потери. К естественной убыли относят усушку (свежие плоды и овощи, замороженные мясо, рыба), распыл (мука, соль), розлив (мёд), дыхание (свежие плоды и овощи, яйца). Количественные потери списывают в пределах установленных норм;
· качественные (актируемые) потери, вызываемые микробиологическими, биологическими, химическими, физическими, физико-химическими процессами при хранении, в результате которых товары утрачивают доброкачественность. Эти потери списываются по актам после установления причин их возникновения и виновных лиц.
ЗАНЯТИЕ № 5