 |
|
Тема: Экспертиза молока питьевого
Цель занятия: ознакомиться с порядком проведения экспертизы молока питьевого.
План занятия
1. Изучить классификацию молока по ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия».
2. Провести анализ содержания маркировки молока.
3. Исследовать органолептические показатели качества молока.
4. Изучить физико-химические показатели качества и провести определение плотности.
5. Провести качественную реакцию на наличие крахмала.
Задание 3. Изучить физико-химические показатели качества молока.
· Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его свежесть. Кислотность молока принято выражать в градусах Тернера (°Т).
· Определение плотности молока
Плотность(кг/м3) – масса единицы объема молока при 20°С, характеризующая соотношение находящихся в нем составных частей, из которых белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир снижает. По плотности молока судят о его фальсификации, т.к. при разведении водой плотность молока уменьшается.
Техника определения. Молоко осторожно наливают в слегка наклоненный цилиндр емкостью 250 мл, заполняя на 2/3 объема. В молоко погружают лактоденсиметр, который не должен касаться стенок цилиндра. Отсчет показаний температуры и плотности производят приблизительно через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении. Градусы лактоденсиметра переводят на фактическую плотность молока, например, 30,5 градусов лактоденсиметра соответствует плотности молока 1030,5 кг/м3.
Примерная форма записи данных опыта:
а) температура исследуемого молока 16ºС;
б) плотность молока при температуре опыта 16ºС – 1305 кг/м3 или 30,5 градусов лактоденсиметра;
в) плотность молока, приведенная к температуре 20ºС, составляет 29,5 градусов лактоденсиметра, или 1029,5 кг/м3.
· Определение наличия крахмала
Добавление в молоко крахмала относится к одному из видов качественной фальсификации продукта, поскольку крахмал (муку) добавляют в разбавленное молоко для придания ему необходимой консистенции (вязкости), свойственной натуральному продукту.
Техника определения. В пробирку наливают 5 мл исследуемого молока и добавляют в нее 2-3 капли раствора Люголя. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии крахмала.
Результаты экспертизы молока оформить в табл. 10.
Таблица 10
Результаты экспертизы молока питьевого
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ Р 52090–2003 | Фактически |
| 1. Внешний вид | ||
| 2. Консистенция | ||
| 3. Вкус и запах | ||
| 4. Цвет | ||
| 5. Плотность, кг/м3 | не менее 1028 | |
| 6. Наличие крахмала | Не допускается |
ЗАНЯТИЕ № 9
Тема: Экспертиза вареных колбасных изделий
Цель занятия: ознакомиться с порядком проведения экспертизы вареных колбасных изделий.
План занятия
1. Ознакомиться с классификацией вареных колбасных изделий.
2. Изучить требования ГОСТ Р 52196-2011 к органолептическим и физико-химическим показателям качества колбасных изделий.
3. Изучить роль идентификационного показателя колбасных изделий «товарная отметка батонов (вязка)».
4. Провести качественную реакцию на наличие крахмала.
5. Сделать заключение.
Задание 1. Классификация вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2011 предусматривает деление на две категории в зависимости от массовой доли в изделиях мышечной ткани без учета воды, потерянной при термической обработке: категория А – свыше 60%, категория Б – от 40% до 60%.
Задание 2. Органолептическая оценка вареных колбасных изделий проводится по показателям: внешний вид, консистенция, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов.
Товарная отметка (вязка) батоновявляется одним из идентификационных показателей определенного наименования колбас.
Не допускаются для реализации колбасы:
· с загрязнениями и с наплывами фарша над оболочкой;
· с лопнувшими или поломанными батонами;
· с нарушением целостности оболочки батонов;
· с наличием бульонно-жировых отеков;
· с наличием серых пятен;
· с наличием крупных пустот на разрезе более 5 мм;
· с рыхлым фаршем.
Задание 3. Изучить физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий. ГОСТ Р 52196-2011 устанавливает требования к массовой доле жира, белка, хлористого натрия, нитрита натрия, крахмала, остаточной активности кислой фосфатазы.
· Проведение качественной реакции на наличие крахмала
При изготовлении некоторых видов колбасных изделий в качестве вспомогательного сырья используется крахмал или пшеничная мука. Положительная реакция свидетельствует о фальсификации вареных колбас, в составе которых крахмал не допускается.
Техника определения. На поверхность свежего среза образца колбасы наносят по капле раствор Люголя. При наличии крахмала поверхность окрасится в синий или черно-синий цвет.
Результаты исследования внести в табл. 11.
Таблица 11
Результаты экспертизы качества вареных колбас
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ Р 52196–2011 | Фактически |
| 1. Внешний вид | ||
| 2. Консистенция | ||
| 3. Цвет и вид на разрезе | ||
| 4. Запах и вкус | ||
| 5. Форма, размер и вязка батонов | ||
| 6. Товарная отметка батонов (вязка) |
ЗАНЯТИЕ № 10