 |
|
Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта
Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах.
На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, буфетах, а также в узкоспециализированных предприятиях (пельменных, сосисочных, вареничных и т. д.), которые работают по методу самообслуживания. Для ускорения обслуживания в ресторанах организуют фуршетные, чайные столы, столы для обслуживания комплексными обедами. Фуршетные столы длиной 3-4 м заблаговременно сервируют столовыми приборами, ставят хлеб, рыбные, мясные, овощные, холодные блюда, бутерброды, кулинарные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты.
Пассажир, подойдя к столу, выбирает холодные блюда, напитки. Стол обслуживает официант, который и производит расчет.
На чайный стол длиной 2-3 м выставляют чайную посуду, тарелки, бутерброды, мучные кондитерские и кулинарные изделия, сахар, конфеты и т.д. На подсобном столе или непосредственно на чайном столе устанавливают электрокипятильник. Обслуживают стол официанты.
На столах, предназначенных для обслуживания комплексными обедами, заранее ставят холодные закуски, сладкие блюла, раскладывают столовые приборы. Официанты подают супы и вторые горячие блюда, производят расчет. При такой организации обслуживания пассажиры затрачивают на питание 8-10 мин.
В ресторанах на железнодорожных станциях может применяться комбинированный метод обслуживания, когда наряду с обслуживанием официантами применяют и самообслуживание. Для этого там, где имеется возможность, вдоль стены, прилегающей к кухне, устанавливают линию самообслуживания, состоящую из отдельных секций для холодных блюд, напитков, кисломолочной продукции (охлаждаемый прилавок), секций с подогревом для порционирования, отпуска горячих блюд. Узел расчета находится в конце линии. Комбинированный метод применяют в утреннее и дневное время.
В буфетах на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты, дорожные наборы и др. На
перроне в киосках, на лотках реализуют пирожки с различными фаршами, булочки, бутерброды, холодные напитки в бутылках; с передвижных мармитных тележек с подогревом - горячие сосиски, сардельки, кофе.
При следовании поезда около суток и больше в его состав включают вагон-
ресторан, при следовании поезда менее суток - вагон с купе-буфетом.
Вагон-ресторан имеет кухню, моечное отделение, салоны, раздаточную. В кухне расположены плита, холодильный шкаф, две моечные ванны с подводом холодной и горячей воды, разделочные столы с охлаждаемыми шкафами, стол для универсального привода, раздаточный прилавок. Вагон-ресторан имеет два салона, в них установлены двенадцать откидных столиков на 48 мест со стульями, стол для кассового аппарата. В одном из салонов оборудован буфет с витринами.
Как правило, в обычных поездах дальнего следования один вагон-ресторан. Рейсовая бригада состоит из девяти человек: директора, зав.производством, повара, двух кухонных работников, мойщика посуды, трех официантов, в том числе одного официанта разносчика. На длительных маршрутах (более 3 суток) в состав бригады дополнительно включаются повар и официант-разносчик. Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директора, зав.производством, кухонные работники, кроме того, и удостоверение на право эксплуатации вагонного оборудования.
Официанты и официанты-разносчики непосредственно подчиняют директору вагона-ресторана. Основной обязанностью официантов является обслуживание в салоне, разноска продукции по вагонам, но кроме этого они участвуют в погрузке и размещении товаров, уборке помещений. До открытия ресторана официанты производят влажную, уборку, покрывают обеденные столы скатертями. На столы с гигиеническими покрытиями стелют льняные салфетки. Спуск скатертей должен быть одинаковым со всех сторон.
Вагоны-рестораны должны быть обеспечены столовым бельем: скатертями, салфетками, ручниками, полотенцами. Применяют предварительную сервировку столов. На стол ставят четыре пирожковые тарелки, четыре фужера, специи (соль, перец); вазу с бумажными салфетками ставят рядом с предохранительными гнездами (отверстиями) для бутылок с напитками (соками, фруктовой, минеральной водой), на стол ставят также вазу с цветами.
На край стола кладут меню. Предварительно сервировать столы рюмками и столовыми приборами не рекомендуется. Их подают во время обслуживания в зависимости от заказанных блюд и напитков.
При обслуживании официанты обязаны соблюдать установленный порядок оформления заказа, подачи блюд, расчета с посетителями. Вагоны-рестораны поездов, находящихся в пути не более суток, обслуживают пассажиров, как правило, по сокращенному постоянно действующему меню без супов. Это позволяет работникам кухни планово строить свою работу. Если поезд находится в пути более суток, то в меню должны включаться супы. В вагонах-ресторанах поездов, маршрут которых продолжается более двух суток, используют меню, изменяющееся по дням недели.
Директор вагона-ресторана является организатором и распорядителем всей работы по обслуживанию посетителей.
В связи с ограниченными возможностями залов вагонов-ресторанов особое значение в поездах приобретает организация обслуживания пассажиров непосредственно в вагонах через официантов-разносчиков. Распространен прием заказов от пассажиров на доставку в купе комплексных обедов, кисломолочной продукции и др. Значительно облегчает труд официантов-разносчиков развозная двухъярусная трехколесная тележка.
Работа вагонов-ресторанов во многом зависит от правильной организации их снабжения пищевыми продуктами. Снабжение ведут на базах по месту приписки и в пути следования на промежуточных станциях по предварительным заявкам директоров вагонов-ресторанов в соответствии с заключенными договорами. Директор вагона-ресторана не позднее чем за 12 часов до прибытия поезда в пункт снабжения направляет на базу телеграфную заявку, на основании которой подбирают и комплектуют товары. Ко времени прибытия поезда работник базы подвозит продукты в специальных контейнерах на автокарах или тележках к вагону-ресторану. Работа баз организуется круглосуточно. Там, где базы отсутствуют, снабжение осуществляет дорожный ресторан.
Купе-буфеты оборудуют буфетной стойкой, шкафом-витриной, кофеваркой, производственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом.
В купе-буфете бригада состоит из трех человек: заведующего и двух официантов-разносчиков. Через купе-буфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции, в том числе бутерброды, кисломолочную продукцию, жареные котлеты, кур, горячие сосиски (сардельки), безалкогольные напитки, кофе, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.