Здавалка
Главная | Обратная связь

Тема: Понятие мяса и мясопродуктов. Мясо убойных животных.

1.Понятие, хим состав мяса.

2.Классификация и асс-т мяса.

3.Маркировка.

*1*

Мясо – это туща или часть туши, полученная от убоя скота и представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

Мясо – источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма чел-а, синтеза и обмена в-в, а т.ж. источник фосфора, принимающего участие в физиол-ой функции нервной ткани, жира, витаминов гр В, микроэлементов.

Хорошие вкусовые достоинства мяса делают его одним из излюбленных продуктов большинства народов.

Хим состав и анатомическое строение различных тканей не одинаково. Поэтому св-ва мяса зависят от их количественного соотношения в туше. Соотношение различных тканей зависит: от вида и породы Ж, пола, возраста, упитанности. Среднее содержание в туше: мышечной ткани 50-60%, жировой 5-30%, соединительной 10-16%, костной 9-32%.

В состав мяса входит: вода 52-78%, белки 16-21%, жиры 0,5-37%, углеводы 0,4-0,8%, экстрактивные в-ва 2,5-3%, мин в-ва 0,7-1,3%, ферменты, витамины В1, В2, В6, В12, РР, А.

Сод-ие воды в мясе зависит от упитанности и возраста Ж, в мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного Ж. в основном вода находится в свободном состоянии и только небольшое кол-во в связанном с белками состоянии.

Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. Неполноценные белки находятся преимущественно в соединит ткани и составл 3-4% от общ кол-ва всех белков.

Жиры содержащиеся в мышечной ткани около 3%, в жировой ткани 60-94%, в соединит 1-3,3%, в костной 3,8-24%. Жиры различных Ж отличаются по своим св-вам, что объясняется составом ЖК, преобладающих в жире.

Углеводы в мясе сод-ся гликоген. При жизни Ж он откладывается в мышцах и печени и является запасным питательным в-вом д/пополнения крови глюкозой. После убоя Ж гликоген играет важную роль при созревании мяса.

Экстрактивные в-ва находящиесяся в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворяются в воде, придают мясу специфический вкус и аромат, нежную консистенцию. При варке экстрактивные в-ва переходят в бульон. Мясо молодых Ж сод-т меньше экстрактивных в-в.

Мин в-ва – представлены солями Са, Р, Fe, Na, Zn, Cu, Mg, Al и т.д. мин в-ва сосредоточены в мыш-ой и костной тканях.

Ферменты – в мясе находятся более 50 ферментов при участии которых происходит распад и синтез различных в-в. К ним относятся протеазы, липазы и т.д.

Пищ ценность мяса завис от кол-ва и соо/о-ния б, ж, вит, а т.ж. степени усвоения их организмом чел-а.

Усвояемость говядины в ср составляет 83%. Белки мыш ткани усваиваются на 96%, а животные жиры на 92-97,5%. Энергетич ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста Ж составляет в среднем 90-480 ккал.

 

*2*

Мясо класс-ют по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию, способу обработки и технологии переработки.

1.По виду Ж:

- говядина,

- свинина,

- баранина,

- козлятина,

- конина,

- оленина,

- мясо кроликов,

- мясо диких Ж и др.

2.По возрасту:

- мясо молочников,

- мясо молодняка,

- мясо взрослых Ж.

3.По полу:

- мясо самцов,

- мясо самок,

- мясо самцов-костратов.

4.По термическому состоянию:

А) парное – мясо полученное сразу после переработки скота. tº близка к tº тела Ж 33-38ºС, мускулы нах-ся в расслабленном состоянии, консист мяса нежная, отварное парное мяса не им аромата. ч/з 2-3часа после убоя наступает посмертное окоченение, хар-ся MAX-ной упругостью и жесткостью мышц, в этой стадии мясо соХ-ет теплоту тела Ж, предубойные з-хи, им темный цв, влажную пов-ть на разрезе, з-х сырости. После завершения процесса окоченения в рез-те сложных б/х-ких, ф/х-ких и структурных изменений происходит постепенное размягчение мыш ткани, мясо приобретает соответст вкусовые и ароматич св-ва. Этот процесс наз созревание мяса. Созревшее мясо им нежную консис, после варки получается сочным, нежным. Продолжит созревания завис от tº, возраста, упитанности Ж.

Б) остывшее (tº окр среды) – к-ое остывало в естеств условиях или в остывных камерах не менее 6ч, tº в толще мышц близка к tº окр воздуха, пов-ть туши им корочку подсыхания, мышцы упругие, з-х свежего мяса. Оно не стойко к Х.

В) охлажденное (tº 0+4 Сº) – им корочку подсыхания, эластичные мышцы, пов-ть более темная чем у остывшего, корочка подсыхания более плотная, предоХ-щая от проникновения м/о-мов и снижающая интенсивность испарения влаги из мяса. В охлажденном мясе более полно прошли процессы созревания чем в остывшем. Оно хорошо соХ-ся при tº 2…-1ºС.

Г) подмороженное (tº -1,5…-6ºС)

Д) замороженное (tº не выше -8ºС) – во время замораживания и Х такого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по кач-ву оно уступает охлажденному. Быстрозамороженное мясо при правильном оттаивании близко по св-вам к охлажденному.

Е) размороженное (дефростированное) – на пром переработку.

5.По упитанности:

- I кат – высш упитан.

- II кат – ср упитанности

- тощее – не стандартное.

6.По способу обработки:

А) мясо на костях – туши, 1/2, 1/4.

Б) обвальное мясо – мясо без костей.

В) жилованное мясо – обвальное мясо из к-го удалены сухожилия, связки, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы.

7.По технологии переработки:

А) в виде туш – свинина, МРС, кролики, птица.

Б) в виде 1/2туш говядина, конина, свинина.

В) в виде ¼ туш – говядина, конина.

Г) в виде отрубов – разрубку проводят в РТС.

Говядина делится по половому признаку на мясо волов, бугаев, коров.

По возрасту мясо КРС делится на телятину (от 2недель до 3мес), мясо молодняка (3мес-3года), говядину (более 3лет).

Говядина I категории им удовлетворит развитые мышцы, остистые отростки позвонков, сидалищные бугры и маклаки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8 ребра к сидалищным буграм. Доп значительные просветы. Шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и обл паха им отложения жира в виде небольших участков. У молодняка отложения жира отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

Говядина II категории им менее удовлетворит развитые мышцы, бедра им впадины, остистые отростки позвонков, сидалищные бугры и маклаки выступают отчетливо. Подкожный жир в виде небольших участков в области сидалищных бугров, поясницы и последних ребер. У молодняка доп отсутствие подкожного жира.

Телятина им цвет от бледно-розового до серовато-розового, нежную консистенцию, тонковолокнистую стр-ру мышц, мраморность отсутствует.

Мясо молодняка розовато-красного цв, нежное, тонковолокнистое, мраморность выражена слабо. На отдельных участках бывают отложения подкожного жира. Жир белого цв, плотный, крошащийся.

Мясо волов и коров им цв от ярко-красного до темно-красного, тонковолокнистое строение мыш ткани, отложение подкожного и межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражена у мясной породы. Цв жира зависит от возраста Ж от белого до желтоватого.

Свинина по возрасту делится на мясо поросят молочников (масса 3-6кг), мясо подсвинков (12-38кг), свинину (свыше 38кг).

Мясо молодых свиней им бледно-розовый или серо-розов цв, среднего возраста – бледно-красный цв, старых свиней – красный цв. Консистенция нежная, мелкозернистая, жир белого цв, мягкий.

Свинину по кач-ву делят на 5 категорий: I – беконную, II – мясная-молодняк, III – жирная, IV – для пром переработки, V – мясо поросят.

Свинина беконная I категории им хор развитые мышцы, ткань, особенно на спиной и тазобедренной частях. Масса туши в шкуре в парном состоянии д.б. 53-72кг, толщина шпика над остистыми отростками м/у 6 и 7 позвонками не считая шкуры д.б. 1,5-3,5см.

К свинине мясной-молодняк II категории о/о-ят туши мясных свиней в шкуре массой 39-86кг, туши без шкуры 37-76кг, без крупона 37-80кг. Толщина шпика д/всех туш д.б. 1,5-4см. к этой категории о/о-сят туши подсвинков в шкуре 12-38кг и без шкуры 3-33кг. Толщина шпика 1см и более, и свинину отрезную.

К свинине (жирная) III категории о/о-сят туши жирных свиней без ограничения массы с толщиной шпика 4,1см и более.

К свинине для пром переработки IV категории о/о-сят туши в шкуре свыше 86кг, туши без шкуры свыше 76кг и туши без крупона свыше 80кг. Толщина шпика 1,5-4см.

К свинине (мясо поросят) V категории о/о-сят туши поросят – молочников 3-6кг.

Баранина – молодое Ж им св-красный цв, нежную консистенцию, мыш ткань мелкозернистая. Мясо старых Ж коричнево-красного цв, более грубой консистенции и с выраженным специфическим запахом. Жир белый, тугоплавкий, крошливый.

Баранина I категории им удовлетворит развитые мышцы, остистые отростки позвонков в обл спины и холки слегка выступают. Подкожный жир покрывает тушу на спине и слегка на пояснице, ребрах, в обл крестца и таза, доп просветы.

Баранина II категории им слаборазвитые мышцы, кости заметно выступают на пов-ти туши, местами есть незначит отложение в виде тонкого слоя, к-ое м и отсутствовать.

Козлятина – отлич от баранины более удлиненной спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея удлиненная, цв мяса кирпично-красный. Им сильно выраженный специфич запах.

Конина – им темно-кр цв мясо с синеватым оттенком. Мыш ткань грубоволокнистая, без мраморности. Отложения подкожного жира отсутствуют. Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным явл мясо жеребят возрастом до 1года.

Мясо кроликов – им цв от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение, жир в значит кол-ве откладывается в брюшной полости.

Мясо диких Ж (медведи, кабаны, лоси, зайцы) – цв мяса у таких Ж темно-красное, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в обл почек, подкожного и межмышечного жира почти нет. Им специфический з-х и вкус, зависящий от вида Ж.

*3*

Мясо предназнач д/реализации или переработки должно иметь. клеймо определенного цв и формы. В зав-ти от упитанности и сан-вет-ной экз-зы на клейме указывается сокращенное наз республики, № пред-тия и слово «Ветосмотр». На каждую тушу, 1/2тушу или ¼ мяса всех видов Ж ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиол цв.

Круглое клеймо – ставят на гов, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину Iкат, мясо поросят Vкат, его также ставят на лопаточную часть 1/2тушки беконной свинины.

Овальное клеймо – ставят на свинину IIIкат.

Квадратное клеймо – ставят на гов, свин, баранину, козлятину, конину IIкат.

Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а т.ж. 1/2туши свинины IVкат.

Ромбовидная печать – на 1/2тушах и тушах хряков, а т.ж. на свинине не соответс требованиям по П-ям категории кач-ва и используемой на пром переработку.

Кол-во клейм ставят разное. На каждую ½ тушу гов Iкат накладывают 5 клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную часть.

На 1/2тушу гов IIкат и тощую наносят 2клейма: одно на лопаточную, др на бедренную. На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку, кроме того на кажд переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т».

На тушу баранины Iкат ставят по 5 клейм, по одному на лопатках, на бедренных частях и 1 на грудной части справа. Свиные 1/2тушки всех кат упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М». на гов от быков – букву «Б», на козлятину – букву «К». на тушах, 1/2тушах и ¼ используемых д/пром переработки справа от клейма ставят штамп «ПП».

На мясо оленей, буйвалов, лошедей, верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиол краской ставят штамп оленина, конина, буйвалятина, верблюжатина.

Нестандартное мясо клеймят штампом «НС» рядом с клеймом упитанности. Мясо направленное ветнадзором д/обезвреживания клеймят в завис от способа тепловой обработки: «Проверка», «Стерилизация», а туши феннозных и бруцеллезных Ж «Феноз», «Бруцеллез».

 





©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.