 |
|
Фактори , які впливають на якість, безпечність молока, умови зберігання . Мікрофлора молока
Якість молока оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками.
Молоко повинно відповідати, за органолептичними властивостями, ГОСТ № 28283-89 «Молоко питне. Метод органолептичної оцінки запаху і смаку, кольору і консистенції ». За зовнішнім виглядом і консистенції молоко являє однорідну рідину без осаду. Відстій вершків не допускається в молоці підвищеної жирності і топленому.
Колір молока повинен бути білим з жовтуватим відтінком, пряженого - з кремовим відтінком, нежирного - зі злегка синюватим відтінком.
Смак і запах молока повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаку і запаху.
З фізико-хімічних показників для молока нормують вміст жиру, щільність, кислотність, ступінь чистоти, температуру, наявність фосфатази . Показником свіжості є кислотність. Кислотність пастеризованого молока повинна бути не більше 21 В° Т, за винятком молока підвищеної жирності (6%-го) - не більше 20 В° Т і білкового - не більше 25 В° Т. Кислотність стерилізованого молока - не вище 20 В° Т, молока для дитячого харчування - не більше 19 В° Т.
Щільність молока повинна бути не нижче 1,024-1,030 г/см 3 залежно від жирності.З мікробіологічних показників визначаються загальна кількість бактерій в 1 мл, титр кишкової палички, патогенні мікроорганізми. Дефекти молока
Більше всього знижують якість молока дефекти смаку і запаху. Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін.
Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін. До дефектів смаку і запаху молока належить пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Кормовий присмак, запах силосу, обори та інші запахи частіше виникають внаслідок адсорбції молоком запахів корму.Кислий смак виникає при розвитку в молоці молочно-кислих бактерій. Гіркий смак з'являється в молоці при тривалому зберіганні в охолодженому стані в результаті розвитку гнильної мікрофлори. За цих же умов може з'явитися і прогірклий смак, коли під дією ліпази гліцериди жиру розщеплюються на гліцерин і жирні кислоти. Металевий присмак виникає в молоці під час зберігання при розчиненні металів посуду з порушеною лудою. Сторонні присмаки і запахи молоко набуває при перевезенні його разом з пахучими продуктами (цибуля, нафтопродукти, хімікати). Солонуватий і прогірклий присмаки має стародойное молоко внаслідок зміни мінерального складу і підвищеного вмісту ліпази (Додаток С).Поширеним дефетом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають для зниження кислотності, а крохмаль – для підвищення його густини.
Безпечність та умови зберігання молока
Термін зберігання – це, насамперед, показник ступеня очищення молока від шкідливих мікроорганізмів, які його забруднюють. Короткий термін зберігання молока не означає, що воно є натуральним. Чим менший термін зберігання, тим менший ступінь очищення молока від мікроорганізмів. Це показник того, що молоко було виготовлене на застарілому обладнанні за принципом «що маємо, на тому і виготовляємо».
Пастеризоване і пряжене молоко,в мішечках з тришаровою поліетиленової плівки за температури (4±2)°С можуть зберігатися впродовж 3-х діб після закінчення технологічного процесу. Максимальний термін придатності до споживання суперпастеризованого молока в упаковці ``Тетра-Фіно-Аспект`` за температури від +1 до +20°С становить 45 діб, а молока суперпастеризованого тривалого зберігання в пакетах ``Тетра-Брік-Аспект`` - 90 діб (за температури понад +20°С – 30 діб). Суперпастерізоване молоко тривалого зберігання в пакетах ``Тетра-Бік-Аспект`` за температури від +1 до +25°С може зберігатися до 6 міс., а за нерегульованої температури – до 60 діб. Термін придатності суперпастерізованого молока, збагаченого кальцієм, тривалого зберігання і дитячого суперпастерізованого тривалого зберігання в пакетах ``Тетра-Бік-Аспект`` за температури від +1до +25°С становить 120 діб (Додаток D).
Сире молоко ж, що надходить на виробництво, перевіряється на відповідність вимогам державного стандарту (ДСТУ 3662-97) за показниками якості та безпечності, і якщо воно не відповідає вимогам, то повертається постачальнику. Молоко, що відповідає вимогам стандарту, з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог, направляється на первинну обробку. На сучасних молокопереробних підприємствах усі технологічні операції автоматизовані і «закриті», таким чином на кожній стадії технологічного процесу виготовлення продукту мінімізується ризик потрапляння будь-якого забруднювача. Зазвичай, первинна обробка молока включає такі основні технологічні операції: фільтрування молока, охолодження до температури від 2°С до 6°С, резервування, деаерація (видалення розчинних в молоці газів, разом з якими видаляються неприємні запахи), механічне очищення на сепараторі-молокоочищувачі (відокремлення від молока механічних домішок під дією відцентрової сили, осадження бактерій і мікроорганізмів), далі молоко нормалізують .
Мікрофлора свіжого молока різноманітна. У ньому виявляють бактерії молочнокислі, маслянокислі, групи кишкової палички, гнильні і ентерококи, а також дріжджі. Серед них є мікроорганізми, здатні викликати різні пороки молока, наприклад згіркнення, сторонні присмаки і запахи, зміна кольору (посиніння, почервоніння), тягучість. Можуть зустрічатися і збудники різних інфекційних захворювань (дизентерії, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу і ін) і харчових отруєнь (золотистий стафілокок, сальмонели).
Неякісне молоко – небезпечне!
Ботулізм – паличка стійка потрапляє з землею , гноєм.
Стафілококовий токсикоз – розвивається від молока корови, хворої на мастит.
Отруєння кишковою паличкою – дуже швидко розвивається влітку хворіють діти і літні люди.
Стрептококи викликають захворювання дихальних шляхів.
Отруєння хімікатами – корм худоби був оброблений пестицидами.
Отруєння бацилою цереус – сентизують токсини.
Надалі при зберіганні молока кількість мікроорганізмів, що містяться в ньому, і співвідношення між окремими їх видами змінюються. Характер цих змін залежить від температури і тривалості зберігання, а також від первинного складу мікрофлори молока.
У свіжому молоці містяться бактерицидні речовини - лактенини, які в першу чергу після доїння затримують розвиток в молоці бактерій, а багато хто з них навіть гине. Період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока, називають бактерицидною фазою. Бактерицидність молока з часом знижується і тим швидше, чим більше в молоці бактерій і вище його температура.
Свіжовидоєне молоко має температуру близько 35 °С. При 30 °С бактерицидна фаза молока з невеликою початковою обсемененністю продовжується до 3 год, при 20 °С - до 6, при 10 °С - до 20, при 5 °С - до 36, при 0 °С - 48 год. При одній і тій же температурі витримки бактерицидна фаза буде значно коротшою, якщо молоко рясно обсіменене мікробами. Так, в молоці з початковою бактерійною обсеменністью 104 в 1 см3 бактерицидна фаза при 3-5 °С триває 24 год і більше, а при вмісті в 1 см3 106 бактерій - тільки 3-6 год (Н.С. Королева, В.Ф. Семеніхина). Щоб подовжити бактерицидну фазу молока, необхідно можливо швидше охолодити його принаймні до 10 °С.
Після закінчення бактерицидної фази починається розмноження бактерій і воно відбувається тим швидше, чим вище температура зберігання молока. Якщо молоко зберігати при температурі вище 10-8 °С, то вже у перші години після бактерицидної фази в ньому починають розвиватися різні бактерії. Цей період називається фазою змішаної мікрофлори.
До кінця цієї фази розвиваються в основному молочнокислі бактерії, у зв'язку з чим починає підвищуватися кислотність молока. У міру накопичення молочної кислоти розвиток інших бактерій, особливо гнильних, пригнічується. Деякі з них навіть відмирають і наступає перевага молочнокислих бактерій - фаза молочнокислих бактерій; молоко при цьому кваситься.
При подальшому зберіганні молока із збільшенням концентрації молочної кислоти пригнічується розвиток і самих молочнокислих бактерій, число їх починає знижуватися. В першу чергу відмирають молочнокислі стрептококи. Молочнокислі палички менш чутливі до кислотності середовища і відмирають повільніше. Надалі може відбуватися зростання дріжджів і цвілі. Ці мікроорганізми використовують молочну кислоту і утворюють лужні продукти розпаду білка; кислотність молока знижується, знову в ньому можуть розвиватися гнильні бактерії.
У молоці, що зберігається при температурі нижче 10-8 °С, молочнокислі бактерії майже не розмножуються, що сприяє розвитку (хоча і повільному) холодостійких бактерій, частіше за рід Pseudomonas, здатних викликати розкладання білків і жиру; при цьому молоко набуває гіркий смак.
Для збереження молока в свіжому вигляді його охолоджують на молочній фермі або збірному пункті до температури 6-3 °С і в охолодженому стані доставляють на переробляючі молокозаводи. Молоко очищають від механічних забруднень, пастеризують або стерилізують, охолоджують, розливають у фляги, пляшки або іншу тару і направляють в реалізацію.
РОЗДІЛ 2