Здавалка
Главная | Обратная связь

Толщина колец 28-35мм 17 - 22мм 6 – 17мм

Бараночные изделия.

Это изделия в форме колец или овалов с блестящей глянцевой поверхностью.

 

Сырьё: пшеничная мука, сахар, жир, ароматические вещества.

 
 


Подготовка сырья ®Замес крутого теста ® Обработка на натирочной маши-

на приторе, для бубликов опарный способ

не ® Брожение ®Формовка ®Расстойка ®Обварка ® Обсушивание

30 – 60 мин 30мин 2мин кипяток

®Выпечка ®Упаковка с патокой 1- 1,5%

200- 230°

Виды

 
 


Бублики Баранки Сушки

Толщина колец 28-35мм 17 - 22мм 6 – 17мм

50 – 100г в 1кг 25 – 50 шт в 1кг 100 - 250шт

1сорт В\с, 1с, 2с В\с, 1\с, 2\с

 

Ассортимент бараночных изделий.

 

Баранки Сушки Бублики

Высший сорт Первый сорт Высший сорт Первый сорт Первый сорт

Ванильные Горчичные Ванильные Простые Ванильные

Лимонные Детские Горчичные Чайные Горчичные

Сдобные Молочные Простые Солёные Донские

Сахарные Простые С маком Ахлоридные Лимонные

С маком Сахарные С корицей Сдобные с Молочные

Черкизовские Лимонные тмином Сдобные

Яичные Любительские Малютка Простые

Челночёк Сдобные Украинские

детские С маком

С тмином

Хлебные палочки - готовят из муки в\с, 1\с, сахара, маргарина, масло растительное, дрожжи. После замеса тесто подают на разделку (раскатывают в пласт, в тонкую ленту, разрезают на тонкие полоски толщиной 8-16мм и отсекают на кусочки 28-30см), ошпаривают, выпекают в желобках, упаковывают в пакеты. Ассортимент: Сдобные, Хлебные, С тмином, Ароматные.

Хрустящие хлебцы – это изделия из ржаной обойной или обдирной муки, из

смеси, их пшеничной муки или из пшеничной муки в смеси с дрожжами, со-

ли, могут добавлять сахар и жир. Десертные, Столовые, Любительские, Ржа-

ные простые, с солью, С корицей, К чаю, Спортивные, Домашние, К пиву

Хранятся не более 1,5мес

Соломка – вырабатывают из муки в\с и 1с. Тесто готовят на дрожжах, после

короткого брожения выпрессовывают через отверстия матрицы, в сетках вы-

держивают в 2% содовом растворе при 85-89°, нарезают, выпекают. Хранит-

3мес.

Качество. ГОСТ 7128-91 Изделия бараночные.

Внешний вид:

- форма- в виде кольца, овальная – для ванильных, лимонных баранок и сушек челночёк; округлая для всех остальных изделий.

- поверхность – глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью.

- цвет – от светло-жёлтого до тёмно-коричневого.

Количество лома в фасованных сушках массой 0,2-0,5кг 1-3изделия – лома, в фасованных баранках массой 0,3-0,5кг – 1-2изделия – лома.

Внутреннее состояние: разрыхлённые, пропечённые, без признаков непромеса.

Запах и вкус - свойственные данному виду изделий.

Хрупкость - баранки должны быть хрупкие или ломкими, сушки хрупкими

Нормируется влажность, кислотность, % сахара, жира.

Набухаемость – увеличение массы при выдержке в воде при 60°С в течение 5мин. При этом масса баранок должна увеличиться не менее чем в 2,5раза, сушек ванильных - 2,7раз, остальных сушек – 3раза

 

Хранение.

Бараночные хлебобулочные изделия должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25º и ОВВ 65-75%.

Изменение влажности воздуха в помещении могут вызвать попеременное

увлажнение и подсыхание продуктов вследствие их высокой гигроскопично-

сти.

Колебание влажности данных хлебных изделий вызывают изменение их

структуры, что существенно увеличивает их прочность и ухудшает набухае-

мость. В сухарях, хрустящих хлебцах и сушках черствение практически не происходит вследствие их низкой влажности, а в баранках идёт во много раз медленнее, чем в хлебе. При хранении сухарных и бараночных и сухарных изделий, особенно тех, в рецептуру которых входит жир, наблюдаются процессы его окисления.

16 час – бублики;

72час - упакованные бублики;

25сут. – срок хранения со дня изготовления баранок;

45 – срок хранения сушек;

25суток – сушки и баранки, фасованные в полиэтиленовые или целлофановые пакеты.

 

 





©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.