Главная | Обратная связь

Татарские народные кулинарные обычаи и традиции гостеприимства

Гостеприимство на Востоке (и не только на Востоке) всегда высоко ценилось и почиталось. «Не гостеприимный человек неполноценен» гласит мусульманская пословица. Гостеприимство считалось одной из важнейших человеческих добродетелей еще у жителей Великой Булгарии. В полной мере татарское гостеприимство проявилось во время приема в честь багдадского халифа, прибывшего по просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию ислама в Волжской Булгарии. Еще в пути сыновья и братья царя встретили гостей хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный прием в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся яства в свое жилище.

Татарам присуще принимать гостей с особой душевностью и открытостью, гость не выйдет из дома, не попробовав сытные и разнообразные блюда, с самым необычным сочетанием продуктов. Каждый путешественник, отведав татарскую кухню, запоминает этот вкус навсегда.

Прием гостя не менялся в течение веков, по обычаю перед ним застилают стол нарядной скатертью и предлагают вкусить самое лучшее – особый чак-чак, щербет, мед, а также ароматный чай. Гостеприимность востока прославлена на весь мир, она передается от отца к сыну и впитывает с молоком матери. Мусульмане не просто угощают гостей, они засыпают его подарками и ждут того же в ответ. Народ говорит такие слова «Кунак аши-кара карше», что переводиться, как «Гостевое угощение взаимное»

Татарские народные традиции хлебосольства испытал на себе и российский император Петр Первый, праздновавший свое 50-летие в богатом доме зажиточного казанского купца Ивана Михляева. В тот день Бог послал на праздничный татарский стол: «сперва холодные блюда из мяса и рыбы, затем горячее, потом – жаркое, за которыми шли пирожное и сласти, в промежутках между жидкими блюдами подавались пироги».

Некоторые ограничения в татарской кухне накладывал ислам. Шариат (совокупность нравственных норм ислама) запрещает есть мясо свиньи (грязное животное) и некоторых птиц (сокола и лебедя), которые считаются священными. Один из главных религиозных запретов ислама распространяется на алкогольные напитки. В Коране написано, что в вине, как и в азартных играх, есть и плохое и хорошее, но плохого гораздо больше.

Кулинарные предпочтения татарского народа складывались не один век и обогащались от своих соседей. От тюркских племен эпохи Волжской Булгарии оставили рецепты, как приготовить катык, бал-май (масло с медом), кабартма (лепешки). Китайская кухня подарила татарской кухне чай и пельмени, узбекская – плов, халва и шербет, таджикская – пахлеве. При дворе русского царя Ивана Грозного жарили мясо только татарские повара, т.к. на Руси в эти времена еду либо варили, либо выпекали в русской печи.

Татары совмещали оседлое земледелие с подсобным животноводством. Из овощей выращивали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу. В области скотоводства традиционно преобладал крупный (коровы и лошади) и мелкий (овцы) скот. Очень существенным подспорьем в татарских крестьянских хозяйствах были птицеводство (куры, гуси, утки) и пчеловодство. Молоко использовалось в переработанном виде, зачастую как кисломолочные продукты (творожные изделия, сметана, катык, айран).

Все народные татарские кушанья можно разделить на следующие основные группы: жидкие горячие первые блюда, вторые блюда (включая печеные мучные изделия с не сладкой начинкой), печеные изделия к чаю со сладкой начинкой, лакомства. Татары очень любят пить крепкий горячий черный чай, часто разбавляя его молоком. Согласно адабу - исламской этике - любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: "Бисмиллах арра хман аррахим" ("Во имя Аллаха милосердного и милостивого"), заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды : "За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них - это невоспитанность. В умеренной еде большая польза - будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью. Застольный этикет имел свои особенности. Так, например, на самом почетном месте во главе стола (тёр) садился глава семьи - отец, рядом с ним - мать, затем располагались старшие и младшие дети. Если в семье были старики или гости, то самые почетные места предоставлялись им. Старших уважали как хранителей семейных традиций и носителей культурных ценностей народа. Необходимо отметить, что перед едой обязательно мыли руки. Первым к пище со словом "Бисмилля" ("Во имя Аллаха!"), приступал глава семьи, а затем и все остальные участники трапезы. Нарушение этого порядка считалось признаком невоспитанности. После окончания трапезы не вставали из-за стола до тех пор, пока старший не читал короткую молитву (софра дувасы), которая включала в себя стих из Корана и благопожелания, обычно в рифмованных строках.