 |
|
Торт «бісквітно-кремовий»
Рецептура:
бісквіт – 37500 г
сироп для промочування – 20000 г
крем масляний – 36000 г
крем масляний-шоколадний – 4000 г
консервовані фрукти або цукати – 1750 г
бісквітна смажена крихта – 750 г
Бісквітний напівфабрикат розрізають на два пласти, промочують сиропом, враховуючи, що на просочування нижнього пласта йде 40% сиропу, а верхнього – 60%. Склеюють два пласти масляним кремом. Поверхню і бокові сторони також змащують кремом. Бокові сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою. Поверхню прикрашають малюнками з білого, кольорового і шоколадного крему, а також фруктами і цукатами.
Пісочні торти.
Пісочні торти виготовляють на основі випеченого пісочного напівфабрикату; склеєного і обробленого різними кремами та фруктовими начинками, пісочну поверхню можна також глазурувати. Поверхню і бокові сторони обмазують фруктовими начинками і кремом. Бокові сторони можуть бути обсипані крихтою, а можуть бути прикрашені білковим кремом. Форма тортів може бути круглою, квадратною. Прямокутною. До цієї групи належать торти кремові, фруктові і глазуровані.
Торт « Пісочно-фруктовий»
Рецептура:
пісочний коржик – 50000 г
фруктова начинка – 34300 г
консервовані фрукти або цукати – 12500 г
желе – 7500 г
смажена бісквітна крихта – 700 г
Вихід:100000 г (100 шт. по 1000г)
Торт має форму кола або квадрата, прошарованого фруктовою начинкою. Поверхня торта прикрашена фруктами або цукатами залитими желем. Бокові сторони обсипані бісквітною крихтою.
Розкочені коржики з пісочного тіста після випічки в гарячому вигляді намазують фруктовою начинкою і склеюють у чотири шари. Коржики при цьому щільно прилягають до начинки.
Склеєні коржики обмазують по краях фруктовою начинкою. Поверхню торта прикрашають фруктами і заливають половиною порції желе. Після застигання желе поверхню торта ще раз заливають желем і охолоджують.
Листкові торти.
Листкові торти є пластами листового напівфабрикату, склеєними кремом або фруктовою начинкою. Поверхню цих тортів обробляють помадкою або листковою крихтою.
Торт «Листковий з кремом»
Рецептура:
напівфабрикат листковий – 50300 г
крем масляний або заварний – 38000 г
пудра цукрова – 1500 г
крихта листкова – 10200 г
Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000г)
Цей вид торта є трьома листковими коржиками, перешарованими кремом, квадратної чи прямокутної форми, верхня і бокова поверхня яких обмазана кремом і обсипана листовою крихтою.
Три пласти листового напівфабрикату, випечені з тіста, завтовшки 5 мм. Покривають масляним або заварним кремом і склеюють. Після склеювання пластів їх слід злегка спресувати натиском кондитерського листа. Гладкий верх і бокові сторони торта обмазують кремом і рясно посипають крихтами листкового напівфабрикату. Верх торта обсипають цукровою пудрою.
Мигдалеві торти.
Мигдалеві торти є мигдалевими коржиками, перешарованими кремом, праліне, фруктовою начинкою. Поверхню тортів обробляють по різному.
Торт «Хрещатик»
Рецептура:
мигдалевий напівфабрикат – 4480 г
крем масляний «Шарлот шоколадний» - 2350 г
крем масляний «Шарлот» - 3060 г
крихта від мигдалевого напівфабрикату – 110 г
Вихід: 10000 г(10 шт. по 1000 г)
Торт виготовляють квадратної форми. Мигдалеве тісто викладають на кондитерський лист, змазаний маслом і посипаний борошном, формують за допомогою ножа в два квадрати за розміром торта. Після випічки і охолоджування три шари мигдалевого напівфабрикату поєднують масляним кремом «Шарлот білий. Поверхню і сторони змащують масляним шоколадним кремом « Шарлот». Бокові сторони обсипають крихтою від мигдалевого напівфабрикату. Поверхню прикрашають кремом у вигляді квітки і листя каштана.