Здавалка
Главная | Обратная связь

Харчова і біологічна цінність овочів та фруктів. Класифікація вуглеводів. Легко– та важкозасвоювані вуглеводи та їх гігієнічне значення.



Фрукти і овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини.Харчова цінність фруктоовочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю та безпекою.

Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска 8-21 ккал на 100 г їстівної частини; морква, капуста, цибуля, редька, баклажани 33-43 ккал, найвищу калорійність має горошок зелений – 73 ккал; картопля – 83 ккал; часник – 106 ккал. Вищу енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість фруктів завдяки вмісту в них цукрів і крохмалю.

Біологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них біологічно-активних і в тому числі незамінних речовин: води, мінеральних, лементів, трагічних речовин – вуглеводів, азотних сполук, жирів, вітамінів, органічних кислот, дубильних, ароматичних, барвних та інших речовин.

Фізіологічна цінність фруктоовчених товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глюкозів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему.

Лікувально-профілактична цінність. Ця якість, фруктів і овочів пов’язана з вмістом вітамінів С.А.Р групи В.РР, К, пектину, клітковини, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.

Пектин використовують для лікування захворювань шлунк ні метали, радіонукліди. у та кишечника. Вітаміни та пектин здатні видаляти з організму важкі токсич

Органолептичну цінність фруктів та овочі обумовлюють їх зовнішній вигляд (чисто та розвиненість, форма забарвлення, сухість, відсутність пошкоджень), запах, смак, міцність шкірочки і м’якоті, розмір, маса.

Бiологiчна роль вуглеводiв полягає у виконанні наступних фізіологічних функцій:

1. Енергетична функція-ід час спалювання 1 г вуглеводiв утворюється 4,1 ккал або 16,7 кДж тепла

2. Пластична функція

• глюкоза входить до складу глюколецетинiв;

• галактоза — до складу цереброзидiв;

• пентоза — до складу нуклеопротеїдiв;

• лактоза — до складу молока;

• гетерополiсахариди забезпечують специфiчнiсть груп кровi.

3. Антитоксична функція

• лактоза пригнiчує гнилосну мікрофлору кишок;

• пектини мають дезiнтоксикацiйну дiю;

• гiалуронова кислота перешкоджає проникненню бактерiй через стiнки клiтин;

4. Забезпечення моторики шлунково—кишкового тракту (завдяки впливу клiтковини та харчових волокон).

Класифікація вуглеводів:

вуглеводи підрозділяються на три основні групи: моносахариди, олигосахариди полисахариди.

Моносахариди - найбільш прості представники вуглеводів, вони не розщеплюються при гідролізі. Для людини найбільш важливі глюкоза, фруктоза й галактоза. (Ці вуглеводи в більших кількостях утримуються у фруктах, ягодах, меді.)

Олигосахариди-це бльше складні з'єднання, побудовані з декількох залишків моносахаридов. Вони діляться на дисахариди, трисахариди й т.д. Найбільш важливі для людини дисахариди - сахароза, мальтоза й лактоза.

Полисахариди

Високомолекулярні з'єднання-полімери, утворені з великої кількості залишків моносахаридов. Полисахариди діляться на перетравлювані й неперетравлювані. У першу підгрупу входять крохмаль і глікоген, у другу - різноманітні з'єднання, з яких найбільш важливими для людини є целюлоза (клітковина), гемицеллюлоза й пектинові речовини.

При переварюванні складні вуглеводи розщеплюються до простих, в основному - до глюкози й фруктози. Моно- і дисахариди мають солодкий смак, тому їх називають також цукрами.

Значення вуглеводів

Слід підкреслити, що вуглеводи є основною складовою частиною харчового рацiону людини, передусім тому, що їх споживають у кількісному співвідношенні приблизно в 4 рази бiльше, а нiж бiлкiв та жирiв.

За ступенем харчової цінності вуглеводи розподіляють на:

легкозасвоювані вуглеводи

- важкозасвоювані вуглеводи.

Легкозасвоювані вуглеводи після надходження в органiзм перетравлюються, всмоктуються та метаболiзуються. До їх числа вiдносять глюкозу, фруктозу, сахарозу, лактозу, мальтозу, крохмаль, декстрини, глiкоген тощо.

Легкозасвоювані вуглеводи розподіляються на доступні та недоступні вуглеводи.

Серед доступних видiляють:

моноцукри (альдози: глюкоза, галактоза, ксилоза та кетози: фруктоза);

олігоцукри (сахароза та лактоза);

поліцукри (крохмаль, гликоген, пектини, целюлоза).

Важкозасвоювані вуглеводи після надходження в органiзм не розщеплюються ферментами шлунково—кишкового тракту. До їх числа вiдносять, в першу чергу, рафiнознi олiгосахариди та неальфаглюконовi полiсахариди.

 







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.