Харчова і біологічна цінність овочів та фруктів. Класифікація вуглеводів. Легко– та важкозасвоювані вуглеводи та їх гігієнічне значення. ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
Фрукти і овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини.Харчова цінність фруктоовочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю та безпекою. Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска 8-21 ккал на 100 г їстівної частини; морква, капуста, цибуля, редька, баклажани 33-43 ккал, найвищу калорійність має горошок зелений – 73 ккал; картопля – 83 ккал; часник – 106 ккал. Вищу енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість фруктів завдяки вмісту в них цукрів і крохмалю. Біологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них біологічно-активних і в тому числі незамінних речовин: води, мінеральних, лементів, трагічних речовин – вуглеводів, азотних сполук, жирів, вітамінів, органічних кислот, дубильних, ароматичних, барвних та інших речовин. Фізіологічна цінність фруктоовчених товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глюкозів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Лікувально-профілактична цінність. Ця якість, фруктів і овочів пов’язана з вмістом вітамінів С.А.Р групи В.РР, К, пектину, клітковини, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот. Пектин використовують для лікування захворювань шлунк ні метали, радіонукліди. у та кишечника. Вітаміни та пектин здатні видаляти з організму важкі токсич Органолептичну цінність фруктів та овочі обумовлюють їх зовнішній вигляд (чисто та розвиненість, форма забарвлення, сухість, відсутність пошкоджень), запах, смак, міцність шкірочки і м’якоті, розмір, маса. Бiологiчна роль вуглеводiв полягає у виконанні наступних фізіологічних функцій: 1. Енергетична функція-ід час спалювання 1 г вуглеводiв утворюється 4,1 ккал або 16,7 кДж тепла 2. Пластична функція • глюкоза входить до складу глюколецетинiв; • галактоза — до складу цереброзидiв; • пентоза — до складу нуклеопротеїдiв; • лактоза — до складу молока; • гетерополiсахариди забезпечують специфiчнiсть груп кровi. 3. Антитоксична функція • лактоза пригнiчує гнилосну мікрофлору кишок; • пектини мають дезiнтоксикацiйну дiю; • гiалуронова кислота перешкоджає проникненню бактерiй через стiнки клiтин; 4. Забезпечення моторики шлунково—кишкового тракту (завдяки впливу клiтковини та харчових волокон). Класифікація вуглеводів: вуглеводи підрозділяються на три основні групи: моносахариди, олигосахариди полисахариди. Моносахариди - найбільш прості представники вуглеводів, вони не розщеплюються при гідролізі. Для людини найбільш важливі глюкоза, фруктоза й галактоза. (Ці вуглеводи в більших кількостях утримуються у фруктах, ягодах, меді.) Олигосахариди-це бльше складні з'єднання, побудовані з декількох залишків моносахаридов. Вони діляться на дисахариди, трисахариди й т.д. Найбільш важливі для людини дисахариди - сахароза, мальтоза й лактоза. Полисахариди Високомолекулярні з'єднання-полімери, утворені з великої кількості залишків моносахаридов. Полисахариди діляться на перетравлювані й неперетравлювані. У першу підгрупу входять крохмаль і глікоген, у другу - різноманітні з'єднання, з яких найбільш важливими для людини є целюлоза (клітковина), гемицеллюлоза й пектинові речовини. При переварюванні складні вуглеводи розщеплюються до простих, в основному - до глюкози й фруктози. Моно- і дисахариди мають солодкий смак, тому їх називають також цукрами. Значення вуглеводів Слід підкреслити, що вуглеводи є основною складовою частиною харчового рацiону людини, передусім тому, що їх споживають у кількісному співвідношенні приблизно в 4 рази бiльше, а нiж бiлкiв та жирiв. За ступенем харчової цінності вуглеводи розподіляють на: легкозасвоювані вуглеводи - важкозасвоювані вуглеводи. Легкозасвоювані вуглеводи після надходження в органiзм перетравлюються, всмоктуються та метаболiзуються. До їх числа вiдносять глюкозу, фруктозу, сахарозу, лактозу, мальтозу, крохмаль, декстрини, глiкоген тощо. Легкозасвоювані вуглеводи розподіляються на доступні та недоступні вуглеводи. Серед доступних видiляють: моноцукри (альдози: глюкоза, галактоза, ксилоза та кетози: фруктоза); олігоцукри (сахароза та лактоза); поліцукри (крохмаль, гликоген, пектини, целюлоза). Важкозасвоювані вуглеводи після надходження в органiзм не розщеплюються ферментами шлунково—кишкового тракту. До їх числа вiдносять, в першу чергу, рафiнознi олiгосахариди та неальфаглюконовi полiсахариди.
©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|