Главная | Обратная связь

Формование и прессование сыра.

Сыр формуют двумя способами: наливом или из пласта. Из пласта формуют при производстве твердых сыров – швейцарский. Наливом формуют рассольные сыры. Чтобы проверить сырную массу в сплошной сырный пласт, ей дают свободно осесть на дно и приобрести определенную твердость, после чего из ванны удаляют сыворотку. Для этого обсушенное зерно сдвигают перфорированными зернособирателями (вручную или при помощи пневматических устройств) к торцовой стороне ванны в пласт и удаляют часть сыворотки. Далее на пласт накладывают прессуемые пластины и подпрессовывают в течение 20-30 минут. После окончания выделения сыворотки, когда пласт достигает определенной плотности, его разрезают на равные куски и укладывают в заранее подготовленные формы (шар, цилиндр, круг).

Наполненные формы выдерживают в течение 30-60 минут, переворачивая 3-4 раза через каждые 3-5 минут для самопрессования. Перед прессованием сыр вынимают из формы, маркируют казеиновыми цифрами и заворачивают в тонкие, чистые крепкие, смоченные водой салфетки (мокрая салфетка хорошо пристает к сыру). На салфетках не должно быть морщин. Завернутый в салфетки сыр вновь помещают в формы и прессуют. Большинство твердых сыров прессуют под давлениемОт 20 до 60 кг (0,1 … 0,4 кПа) на 1 кг сыра. Мелкие сыры прессуют в течение 1,5-4 ч, крупные 12-18 ч. Концом прессования считается прекращение отделения сыворотки.

На заводах используют вертикальные и горизонтальные пневматические прессы, а также туннельные прессы. Сыры, вырабатываемые с высоким содержанием влаги – мягкие не подвергают принудительному прессованию – они самопрессуются под давлением собственной массы. Чтобы эти сыры прессовались равномерно, их переворачивают сначала через каждые 15-30 мин, а потом через 1-1,5 ч. Самопрессование продолжается от 12 дол 24 ч.

Посолка сыра.

Соль придает сырам вкус и, кроме того, влияет на процесс созревания сыра, консистенцию, рисунок и цвет сырного теста. Содержание соли в сыре определяется его видом и колеблется от 1,2 до 2,5 %. Скорость просоливания сыра зависит от размера, свойств поверхности головки, влажности сырной массы, температуры и продолжительности посолки. При посолке принимают во внимание не столько абсолютную плотность поверхности сыра, сколько её отношение к массе сыра. Чем выше удельная поверхность сыра, тем быстрее проникает соль в сырную массу и тем быстрее он просоливается (Сыры с большим содержанием влаги быстрее просоливаются, т.к. имеют большую пористость, которая облегчает проникновение соли внутрь сыра).

Все способы посолки можно разделить на 2 группы: посолку в зерне и посолку в рассоле. Посолку в зерне используют при производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Соль вносят в сыворотку в виде концентрированного раствора в конце второго нагревания или после него из расчета 0,3 … 0,5 кг соли на 100 кг перерабатываемого молока.

Основным способом посолки всех твердых сыров является посолка в рассоле. При этом способе опрессованный сыр помещают в бассейн с рассолом (в случае циркуляции рассола его концентрация – 18-20%, при её отсутствии – 22-23%).

Рассолготовят растворением пищевой поваренной соли (I сорта) в чистой пастеризованной при 80-90 °С питьевой воде. Перед использованием раствор фильтруют и охлаждают до 8-12 °С. Кислотность – 35 °Т. Длительность посолки в рассоле зависит от вида сыра, его величины и температуры рассола и составляет для мягких сыров – 50-60 мин, рокфора – 5 … 3 суток, для твердых сыров – 5 … 12 суток.

Созревание сыров.

Под созреванием понимают изменение составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которого он приобретает свойственные ему вкус, запах и цвет, консистенцию и рисунок. При этом протекают сложные биохимические процессы, вызывающие изменение веществ сырной массы при созревании происходит под действием сычужного фермента (или пепсина), а также под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Наибольшим изменением подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар (лактоза) превращается в молочную кислоты, а также эфиры, спирты, карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста (рисунок). Выделяющийся в процессе брожения (пропионовоксилые бактерии расщепляют соли молочной кислоты (лактаты) с образованием летучих кислот (уксусной) и углекислого газа) углекислый газ обусловливает образование глазков и рисунка сыра, специфический запах. Микрофлора сырной слизи участвует в созревании мягких и самопрессующихся полутвердых сыров. При этом происходит активное расщепление белков с образованием пептидов, аминокислот и аммиака. Молочный жир при созревании твердых сычужных сыров изменяется незначительно; при созревании мягких сыров под действием ферментов, выделяемых плесенями, он образует свободные жирные кислоты, которые влияют на аромат сыра и вкуса.

Созревание сыра начинается еще в сырной ванне, однако изменения белка и молочного сахара до посолки незначительны – настоящее созревание начинается лишь после посолки сыра. Оно продолжается (в зависимости от вида сыра) от 2 недель до 6 месяцев.

Созревают сыры в подвалах, где создают оптимальный температурно-влажностный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15 °С и относительную влажность воздуха 85-90 %. Затем созревание происходит при температуре 10-12 °С и относительной влажности 80-85%. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности незрелого сыра, и активности ферментов. В процессе созревания сыры периодически (через 7-15 суток) переворачивают для придания им правильной формы и моют для удаления аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появления неприятного вкуса. Температура воды для мойки должна отвечать состоянию сыра. Так, сыры, в которых нежелательно вызывать повышенное газообразование, моют водой с температурой 18-20 °С, а сыры, для которых требуется усиление процессов созревания – водой с температурой 35-40 °С.

Для облегчения трудоемкого процесса ухода за поверхностью продукта сыры парафинируют (используя парафино-полимерный состав СКФ-15) или упаковывают в пленку. Парафинирование сыра осуществляют при температуре 140-150°С парафинированной смеси в течение 1-2 с. Температура сыра в этот момент должна быть не ниже 10 °С. После парафинирования сыры через каждые 10-15 суток обтирают и переворачивают. Лучше всего созревание сыров осуществлять в полимерных пленках типа полиэтилен-целлофан, повиден, соран.

Для придания сыру специфического вкуса его иногда подвергают холодному копчению в коптильных шкафах, в которые подводят дым от сгорающих не полностью опилок деревьев. Температура копчения = 30 °С. Продолжительность копчения 20-30 ч.