Здавалка
Главная | Обратная связь

б) кисло-сливочное – с применением чистых культур молочнокислых бактерий.

Вырабатывают сливочное масло в след-м ассортименте:

Несоленое масло: влаги не >16%, жира 82, 5%, (м.б. сладко-сливочное и кисло-сливочное).

Соленое масло –жира 81,5%, влаги -16%, соли 1,5%, м.б. сладко-сливочном и кисло-сливочным.

Вологодское масло получают из высококач-х свежих сливок, пастериз-х при Т 95-98° С, с выдержкой в закрытой системе ≈10-15 мин, масло имеет специф-й аромат, ореховый привкус. Масло д.б. реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки, жира- 82, 5%, влаги -16%,

Любительское масло- жира 78%, влаги 20%, вырабатывают сладко-слив-е, кисло-сливочное с добавлением поваренной соли или без нее –несоленое или соленое, консистенция нежная.

Крестьянское масло (сладко-сливочное и кисло-сливочное). Оно м.б. соленым –жира 71% и несоленым жира 72,5% влаги не>25%, по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях и отличается большим количеством пахты.

Бутербродное масло- жира 61,5%, влаги 35%. оно несоленое, не подлежит длительному хранению.

Вырабатывают слив. масла с наполнителями:

Шоколадное масло получают из сладко-сливочного масла с добавлением сахара, какао, ванилина. Топленое масло получают перетапливанием слив-го масла, имеющего дефекты вкуса, консистенции, зачистки масла, имеет присущий ему специфический вкус и аромат, из масла-сырца.

Оценка кач-ва слив-го масла несоленого, соленого, любительского топленого по органол-мпоказа-телям делят на высший, 1-ый сорта. Остальные виды на сорта не подразделяют. Органолеп-е показатели кач-ва коровьего масла, упаковку, маркировку оценивают по 20-бальной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91:

вкус и запах –10 баллов, консистенция и внешний вид –5 баллов,

упаковка и маркировка –3 балла, цвет –2. Итого 20.

К высшему сорту относят масло с общей оценку 13-20 баллов, по вкусу, запаху- не менее 6.

К 1 сорту – масло, с общей оценкой не менее 6-12 баллов, по вкусу, запаху – не менее 2 баллов.

Масло высшего сорта д.и. отличные, чистые вкус, запах, характ-е для данного вида масла, без посторонних привкусов, запахов. Консист-я (при Т 10-12°С) масла д.б. однородной, плотной, пластичной. Поверхность на разрезе блестящей, сухой на вид, с наличием мельчайших капель влаги; консист-я масла с наполнителями д.б. мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а для топленого масла – зернистой, мягкой. В растопленном виде топленое масло – прозрачное, без осадка. Цвет– от белого до желтого. Масло с наполнителями д.и. цвет, соответствующий цвету наполнителя. В 1-м сорте допускается один из дефектов: слабо-кормовой, невыраженный вкус и запах (пустой). В продажу не допускается масло: прогорклое, плесневелое, затхлое; со слоистой, засаленной консистенцией; с плесенью на поверхности и внутри монолита; посторонними включениями. Упаковка, хранение слив-го масла, упаковывают его в дощатые, фанерные, в картонные ящики массой до 20кг. Перед упаковкой и выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в бочки m=40 и 80кг с вкладышем из полимерной пленки. Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250г; в жестяные банки –350 и 2700г. При Т не выше +6°С и относительной влажности воздуха не более 80% слив. масло хранится со дня фасовки: 10 суток, топленое масло -15 суток. При хранении масла необходимо защищать его от воздействия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

 





©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.