Белки и их значение в питанииСтр 1 из 3Следующая ⇒
Государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования «СЕВЕРО-ОСЕТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ» Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ И ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ МАКРОНУТРИЕНТЫ. ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗМА Учебно-методическое пособие для студентов, обучающихся по специальности «Лечебное дело», «Педиатрия», «Стоматология»
Владикавказ 2012г. Составители: Ø ассистент Ф.К. Худалова Ø ассистент А.Р. Наниева Рецензенты: Ø Аликова З.Р. - зав. кафедрой гуманитарных, социальных и экономических наук, проф., докт. мед. наук; Ø Туаева И.Ш. - доцент кафедры гигиены МПФ с курсом ФПДО, к.м.н. Утверждено ЦКУМС ГБОУ ВПО СОГМА Минздравсоцразвития России Г., протокол №
Цель занятия: ознакомить студентов с биологической ролью белков, жиров и углеводов, проявлениями их недостаточности, физиологическими нормами и продуктами – источниками. Студент должен знать:значение макронутриентов в питании человека, заболевания, связанные с недостаточным или избыточным питанием. Студент должен уметь: 1. Оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нем белков жиров и углеводов. 2. Поставить и обосновать диагноз заболевания, связанного с нутриентной недостаточностью.
Рекомендуемая литература Основная литература: Ø Румянцев Г.И. Гигиена XXI век, М.: ГЭОТАР, 2009. Ø Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека. М.: Академия, 2004, 2010. Ø Лакшин А.М., Катаева В.А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник. – М.: Медицина, 2004 (Учеб.лит. для студентов мед.вузов).
Дополнительная литература: Ø Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям с основами экологии человека, М.: Академия, 2008. Ø Катаева В.А., Лакшин А.М. Руководство к практическим и самостоятельным занятиям по общей гигиене и основам экологии человека. М.: Медицина, 2005. Ø «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» МР 2.3.1.2432 – 08.
Основными энергонесущими нутриентами являются белки, жиры и углеводы. При диссимиляции 1 г белка организм аккумулирует 4 ккал энергии (1 ккал = 4,18 кДж). При диссимиляции 1 г углеводов также высвобождается 4 ккал энергии. Жиры имеют более существенный энергетический потенциал — распад 1 г жира соответствует 9 ккал. Энергию несут также органические кислоты (уксусная, яблочная, молочная, лимонная) — около 3 ккал в 1 г и алкоголь — 1 г этилового спирта может принести организму 7 ккал. При этом органические кислоты из-за своего малого количества в среднем рационе питания не имеют существенного практического значения, а алкоголь в силу физиологически неполноценного использования выделяющейся энергии не может рассматриваться в качестве адекватного пищевого источника энергии (хотя его чрезмерное употребление следует учитывать при оценке общего энергобаланса). В наибольшей степени организм использует с энергетическими целями углеводы и жиры. При выраженном дефиците двух этих макронутриентов в качестве источника энергии кратковременно может быть использован белок пищи. В организме человека энергия запасается главным образом в виде жира (различные депо) и белка (в первую очередь в виде мышечной массы). Запасы углеводов у человека практически отсутствуют (за исключением небольшого количества гликогена) — все они оперативно трансформируются в метаболических процессах, а их излишки превращаются в жиры. Чем больше в продукте веществ, не несущих для организма энергии (воды, пищевых волокон), тем меньше его калорийность. Продукты, содержащие преимущественно жиры, моно- и дисахариды (в том числе так называемые «скрытые»), а также алкоголь относятся к высококалорийным и способствуют синтезу и депонированию в организме жира (с нарушением жирового и углеводного обменов) с параллельными затратами дефицитных микронутриентов, участвующих в энергетическом обмене, и напряжением гормональных механизмов, отвечающих за ассимиляцию. Белки и их значение в питании Белки (протеины) — это сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, состоящие из α-аминокислот. Белки организма человека выполняют жизненно важные функции: ü пластическую, ü энергетическую, ü каталитическую, ü регуляторную, ü защитную, ü транспортную и др. Из 20 структурных аминокислот 10 относятся к незаменимым и, следовательно, должны постоянно поступать в достаточном количестве и оптимальном соотношении с пищей, другие являются заменимыми, поскольку могут образовываться в организме. Дефицит незаменимых аминокислот в пище или их неоптимальное соотношение приводит к угнетению биосинтеза белка в организме, нарушает динамическое равновесие белкового метаболизма и усиливает распад собственных белков с компенсаторной целью. Это вызывает глубокие изменения клеточного метаболизма и серьезные структурные и функциональные нарушения в организме. В зависимости от местных традиций и географического положения основными источниками животного белка в питании могут являться мясо, молочные продукты, а в ряде стран морепродукты. Основными источниками растительного белка являются зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи и семена. Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка, являются животные продукты: молоко и молочные изделия, яйца, мясо и мясопродукты, рыба и морепродукты. В продуктах растительного происхождения имеется дефицит незаменимых аминокислот. Оптимальная потребность в белке составляет 0,8 - 1,2 г на 1 кг массы тела в сутки. Оптимальным уровнем поступления белка следует считать 30 г смешанного протеина (при наличии не менее 55 % животного белка) на 1 000 ккал рациона. Уровень реальной потребности — количество протеина напрямую зависит от энергозатрат (в среднем 12% калорийности рациона должны составлять белковые калории). Потребность в белке человека с энергозатратами 2 800 ккал должен обеспечиваться: 1) ежедневным потреблением: • 500 г молока и жидких молочных продуктов; • 170 г мяса и мясопродуктов (включая птицу, субпродукты); • 360 г хлеба и хлебобулочных изделий; 2) еженедельным потреблением: • 140 г сыра; • 200 г творога; • 350 г рыбы и морепродуктов; • 200 г яиц; • 175 г круп; • 140 г макаронных изделий. Биологическая ценность пищевых продуктов. Методы оценки качества белка.Качество белка определяется его аминокислотным составом и отражается в понятии «биологическая ценность». Биологическая ценность протеина — это степень утилизации белкового азота организмом. Чем выше этот показатель, тем выше качество белка. Для изучения биологической ценности используют два вида методов: химические и биологические. Основным химическим методом является расчет аминокислотного скора. Он заключается в вычислении процентного содержания каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке (продукте) по отношению к количеству этой же аминокислоты в белке, принимаемом в качестве стандартного, по формуле: Аминокислотный скор =аминокислота (мг) в 1 г продукта*100/ аминокислота (мг) в 1 г «идеального белка» При неполном анализе аминокислотный скор обычно рассчитывается для трех самых дефицитных в питании незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и суммы серасодержащих — метионина и цистеина. Высокий аминокислотный скор, и потенциально высокую биологическую ценность, имеют практически все животные белки, с небольшим дефицитом по серасодержащим аминокислотам у молока. Важным показателем качества пищевого белка является его перевариваемость ферментами желудочно-кишечного тракта — показателя соответствия химической структуре протеина и его конформационной доступности протеолитическим ферментам организма. По скорости переваривания белки можно расположить в следующем порядке: 1) яичные, рыбные и молочные; 2) мясные; 3) зерновых (хлеб и крупы); 4) бобовых и грибов. Плохая перевариваемость и усвояемость растительных белков связана со значительным содержанием целлюлозы, лигнина и других малоферментируемых пищеварительной системой человека компонентов, которые в ряде случаев (как у бобовых и грибов) окружают белковые молекулы полисахаридными оболочками. Истинная биологическая ценность животных белков — степень их утилизации организмом — практически достигает 95... 98 %. Азот же из белка зерновых (в составе традиционного хлеба, круп) не утилизируется организмом более чем на 50%. Исключением из используемых в питании растительных белков являются протеины сои, имеющие показатели биологической ценности на уровне 80%. Болезни недостаточности и избыточности белкового питания и белкового метаболизма.Белковая недостаточность обычно связана с общим недоеданием (голодом) и чаще всего наблюдается у жителей беднейших и развивающихся стран. Она почти всегда сочетается с выраженным дефицитом энергии, поэтому данный алиментарный дисбаланс принято называть белково-энергетической недостаточностью. При этом отмечается недостаток продуктов с высокими показателями пищевой ценности, главным образом животной группы, что приводит к развитию общего метаболического дисбаланса. У новорожденных и детей младшего возраста белково-энергетическая недостаточность проявляется в форме квашиоркора и алиментарного маразма — заболеваний, встречающихся в беднейших странах. Алиментарная дистрофия может развиться и у взрослого человека при длительном (несколько месяцев) существенном дефиците питания. Ее проявлениями прежде всего будут снижение массы тела (истощение), потеря работоспособности, глубокие гиповитаминозные состояния, снижение иммунитета. Вместе с тем не следует забывать об отрицательном влиянии избытка белка в питании. Избыток белков имеет наиболее выраженные и относительно быстро проявляющиеся последствия по сравнению с избытком других макронутриентов (жиров и углеводов). Особенно чувствительны к избытку протеина крайние возрастные группы (дети и престарелые), а также лица с некоторыми заболеваниями (почечными патологиями, заболеваниями гепатобилиарной системы). При этом в первую очередь страдают печень и почки. В печени может развиваться жировая дистрофия и деструктивные процессы из-за перегрузки ее пищевыми аминокислотами, первично в ней концентрирующимися и переаминирующимися. Почки функционально перегружаются из-за повышенного выделения остаточного азота (мочевина, мочевая кислота, креатинин) и нарушения кислотно-щелочного баланса первичной мочи. В результате увеличиваются потери кальция с мочой: каждый грамм лишнего белка приводит к потере 2... 20 мг кальция. При длительном избытке белка в рационе увеличивается риск развития мочекаменной болезни, подагры, ожирения. Последнее связано с тем, что излишнее количество белка вовлекается в процесс липонеогенеза. Очень вероятно также развитие относительного гиповитаминоза В6, РР и А из-за их повышенного расхода в метаболизме белков или нарушения их обмена. С белковой составляющей связан и ряд наследственных заболеваний, таких как фенилкетонурия, гистидинемия, гомоцистеинурия, алкаптонурия и целиакия: это генетически детерминированные энзимопатии. ©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|