 |
|
Tarte Infiniment Vanille — Тарт «Бесконечная ваниль».
Макарон с трюфелем
Создатель и владелец двух кондитерских бутиков Pierre Herme в Париже, хозяин кондитерского магазина и чайного салона в Токио, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции, профессор Кулинарной академии, профессор фонда Эскоффье, рыцарь двух национальных орденов Франции, обладатель золотой медали Академии шоколада и Кулинарного троффи Ассоциации французских шефов-кондитеров, автор двух книг, удостоенных титула Best Chef s Book во Франции и в Америке.
Газеты и журналы наперебой восхищаются его талантами. К своим сорока двум годам Пьер Эрме удостоен таких восторженных эпитетов, как «Пикассо десертов» (Vogue), «Император кухни» (The New York Times), «Роллс-ройс шоколадных сенсаций» (International Herald Tribune), «Кондитер-король» (Le Nouvel Observateur). Будучи кондитером haute cuisine, Пьер работает на нюансах, создавая уникальные по сложности и тонкости композиции, подчас шокирующие своей творческой смелостью. Коллекции его бутиков обновляются по сезону: весна-лето, зима-осень.
Один из излюбленных материалов Эрме — macaron. Это мягкий бисквит из миндальных орехов и яичных белков, слегка напоминающий марципан, только не такой хрустящий. Как правило, macaron состоит из двух круглых плоских коржиков, покрытых глазурью и прослоенных начинкой. Именно эту классическую форму предпочитает Пьер Эрме. Но в авангардной интерпретации возможен и треугольный, и квадратный macaron. В гастрольном меню представлен большой круглый macaron под названием Ispahan, покрытый глазурью из розовых лепестков, с начинкой из свежей малины и китайской сливы личжи, украшенный свежим лепестком розы и фирменной виньеткой «PH» на тончайшем листке шоколада. Следующий десерт называется «Сладкое удовольствие «, его основу составляет бисквит dacquoise — тончайшие эластичные коржи из молотого фундука, сахара и яичного белка. Пьер Эрме сочетает этот вид бисквита с хрустящими кроканами из фундука, тонкими лепестками молочного шоколада, густым шоколадным соусом и взбитыми сливками шантили из молочного шоколада. «Кисло-сладкая фантазия» подается в прозрачных стеклянных бокалах и состоит из трех слоев — белый слой риса в молоке с мягким сыром маскарпоне, коричневый слой из яблок и пряного хлеба и зеленый прозрачный слой из сока лайма и свежей мяты. Сверху эту авангардную композицию украшают полупрозрачный кружок яблочного чипса и кубики черного пряного хлеба. Особое внимание стоит обратить на «Шоколадную шкатулку» из мягчайшего шоколадного бисквита moelleux chocolat, покрытого тончайшими листьями хрустящего шоколада, с воздушным шоколадным кремом внутри. На вертикальную стенку этой изящной шоколадной коробочки нанесен тончайший слой золотой фольги. Едва угадывающийся стертый золоченый рисунок на блестящей гладкой шоколадной поверхности выглядит очень благородно.
Вариация на тему фруктового супа от Пьера Эрме — финики со специями, желе из миндаля, апельсин и ананас. Дегустация «Шоколадный шок» предлагает 4 бокала шоколада — три холодных и один горячий. Но самым необычным гастрольным десертом, пожалуй, оказалась сахарная красная фасоль с цедрой лайма и свежим имбирем, украшенная ломтиками розового грейпфрута в меде акации и мороженым из зеленого чая matcha. Ту же ориентальную тему развивает ананас с лаймом и свежим кориандром, холодным парфе из фисташек и соком кокосового ореха с японскими жемчужинами тапиока. Венчает меню яблоко, которое запекалось десять часов, с хрустящей крошкой из теста, мороженым из белого мягкого сыра и конфи из розового грейпфрута.
Звезда-экспериментатор Пьер Эрме любит цвета яркие, а мазки крупные. Как вам понравится миндальное пирожное-макарон с васаби?
A с белым трюфелем — «Macaron à la noisette et à la truffe blanche»?
И с черным трюфелем «Truffe Encore»?
А целое «трюфельное полено»? Которое состоит из бисквита с поджаренным миндалем, кремом маскарпоне с черным трюфелем (не менее 15 г).
Я десерт с японским цитрусом юзу? Состоящим из шоколадной зеркальной глазури, матового шоколада с «Флер де Сель», «Flourless» шоколадного бисквита со сливочным маслом, юзу крема, «Sabayon» шоколадного мусса с кусочками шоколада и «Флер де Сель», шоколадного ганаша, и тонких листов шоколада.
К слову будет сказано, что такое «юзу»: по вкусу юзу превосходит лимоны и лаймы, у него сочетание яркого и свежего кислого вкуса. Терпкий, чуть хвойный тепло-душистый вкус и аромат прекрасно сочетаются со многими японскими блюдами. Если потереть в суп мисо шкурку прямо со свежего плода — создается неповторимый аромат. На юзу настаивают сладкое вино, а в выскобленной половинке кожуры подают мясо. В Японии сок и кожура юзу — одна из любимых приправ, придающая блюдам восхитительный лимонно-фруктово-цветочный резкий привкус и аромат. Обычно используется для приготовления лимонада, соусов для салатов, повидла. Сок юзу добавляют в соус вместо лимона. Область применения неисчерпаема. Часто кожуру плодов используют для украшения супов. Юзу очень редко едят как фрукты, хотя в японской кухне ее ароматическую цедру (кожуру) используют для гарнира нескольких блюд, а его сок широко используется как приправа, вместо лимона, применяемого в других национальных кухнях. Из него японцы также делают уксус.
Бутик Pierre Hermé столь же ярок и свеж, как эти сочетания. Происходящее здесь похоже на действо, совершающееся в дорогом магазине перчаток, где интимно прикасаются к руке, обхватывают материей пальцы, потом запястье. Здесь же специальными щипцами подносят ко рту кусочек шоколадки. Вы слышите аромат, кладете шоколад на язык, он тает, вы чувствуете текстуру, потом вкус, а потом скупаете все без разбору. И еще вот этот макарон с грейпфрутом и зеленым чаем, и еще – с бергамотом, и еще вот эту шоколадку с имбирем. Зачем столько? Потом разберетесь, не отказывайте себе в удовольствии. Парижане же не отказывают.
Адреса его бутиков (Boutiques):
Boutique Pierre Hermé Paris : 185, rue de Vaugirard Paris 15e
Во вторник и среду с 10.00 до 19.00
С четверга по субботу с 10.00 до 19:30
Воскресенье с 10.00 до 18.00
Тел: +33 (0) 1 47 83 89 96
Boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris :
4, rue Cambon Paris 1er
С понедельника по субботу с 10.00 до 19:30
Boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris :
58, avenue Paul Doumer Paris 16e
Понедельник с 13.00 до 19.00
Вторник — четверг с 10.00 до 19.00
Пятница-суббота 10.00 до 19.30
Воскресенье с 11.00 до 18.00
Boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris :
Aux Galeries Lafayette Espace Souliers, 40 boulevard Haussmann Paris 9e
Понедельник-среда с 9:30 до 20.00
Четверг с 9:30 до 22.00
Пятница-субботу с 9:30 до 20.00
Boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris :
Au Publicisdrugstore, 133 avenue des Champs Elysées Paris 8e
С понедельника по четверг с 10.00 до 23.00
С пятницы по воскресенье с 10.00 до полуночи
Au Printemps Parly 2, Avenue Charles de Gaulle, 78158 Le Chesnay
С понедельника по пятницу с 10.00 до 21.00
В субботу с 10.00 до 20.00
39, avenue de l’Opéra, Paris 2e
С воскресенья по четверг с 10.00 до 19.00
С пятницы по субботу с 10.00 до 19:30
Espace Créateurs, 40 boulevard Haussmann Paris 9e
С понедельника по среду с 9.30. до 20.00
По четвергам с 9:30 до 22.00
С пятницы по субботу с 9:30 до 20.00
Boutique Pierre Hermé Paris : 72, rue Bonaparte Paris 6e
Каждый день с 10.00 до 19.00
В субботу до 19:30.
Tél : +33 (0)1 43 54 47 77
Токио:
Hotel New Otani
4-I kioi-cho, Chiyoda-Ku
Tokyo 102-8578
Tel : +81 (0)3 3221 7252
С 11.00 до 21.00
IKSPIARI
319 Ikspiari – 1-4 Maihama
Urayasu-shi, Chiba-Ken 279-8529
Tel : +81 (0)4 7305 5655
С 11.00 до 21.00
LAPORTE AOYAMA
1F-2F-5-51-8 Jingumae
Shibuya-Ku Tokyo 150-0001
Tel : +81 (0)3 5485 7766
Ежедневно с 11.00 до 21.00
Выходные с 11.00 до 20.00
Isetan Shinjuku
B1F3-14-1 Shinjuku,
Shinjuku-Ku, Tokyo 160-0022
Tel : +81 (0)3-3352-1111
С 10.00 до 20.00
И немного красоты от “Picasso of Pastry” -
«Пикассо кулинарного искусства»:
Macarons.
Из коллекции 2011 года: Chocolat au Macaron.
Это не совсем шоколад и не совсем «макаронс». Пьер Эрме не устает совершенствовать вкусы, создавая новые виды десертов. Моменты чуда в чистом виде.
Из коллекции 2011 года ко дню Всех Влюбленных.
2000 Feuilles. 2000 Слоев (лепестков).Карамельное слоеное тесто, ореховое пралине из Пьемонта, пралине «муслин» со сливками.
2000 лепестков — крайне гармоничная текстура. Мягкий крем с пралине «муслин». Хрустящее карамельное слоеное тесто и пралине с тонкими сломанными кружевами «Бретон», дают ему неповторимую красоту линий. Возвышенно вкусно.
La Cerise sur le Gâteau.Бисквит «dacquoise» с фундуком, хрустящие пралине тонких листов шоколадного пудинга, шоколадный ганаш и крем со взбитым молочным шоколадом.
Plénitude.Шоколадный «Макарон», темный шоколад с «Флер де сель», мусс и ганаш с горьким шоколадом и хрустящей карамелью.
Plaisirs sucrés — Сладкое удовольствие.
Croissant Ispahan.
Cannelé.
Цикл «Бесконечности»:
Tarte Infiniment Citron — Тарт «Бесконечный лимон». Песочная основа, лимонный крем, цукаты лимонной цедры, лимонное желе.
Tarte Infiniment Vanille — Тарт «Бесконечная ваниль».
Tarte Infiniment Café — Тарт «Бесконечное кофе».
Следующие пирожные мне лично довелось попробовать. И скажу откровенно — ничего вкуснее в жизни не пробовала.
Tarte aux pommes confites à l’orange (Yu) — Хрустящее пирожное с апельсинами и тушеными яблоками.
Пирожное «Желание». Это вообще фантастика. Бретонское песочное тесто, лаймовый воздушный крем, тушеные клубники с бананом, на лимонном печенье с прослойкой целой клубники, украшенный клубникой или земляникой по сезону.
И пирожное Монтебелло. Белково-фисташковый бисквит, по структуре как воздушная паутинка, с фисташковым кремом и целыми фисташками, украшенный свежей клубникой. Сладкая горечь ореха и фруктовый сладочти клубники, приводит к совершенному дополнению этих вкусов. Это так же доказывает то удовольствие, которое получаешь от контраста между текстурами белкового, воздушнейшего бисквита и сладким фисташковым кремом.
А так же, само-собой – макаруны! Опишу какой с чем, потому что каждый заслуживает отдельного внимания. Сверху вниз с левого столбика, на правый (некоторые повторяются):
1. Magnifique (Великолепный) – клубника с васаби
2. Rose (Роза) – розовая вода и лепестки розы
3. Fragola – клубника с бальзамическим уксусом
4. Mogador – молочный шоколад и маракуйя
5. Infiniment Caramel (бесконечная карамель) – соленое масло и карамель
6. Mosaïc (Мозайка) — Фисташки и вишня
7. Éden (Эдем) – персик, абрикос и шафран
8. Magnifique (Великолепный) – клубника с васаби
9. Huile d’Olive & Vanille — Оливковое масло и ваниль
10. Rose (Роза) – розовая вода и лепестки розы
11. Jasmin (Жасмин) – жасминовый чай и цветы жасмина
12. Fragola – клубника с бальзамическим уксусом
13. Mosaïc (Мозайка) — Фисташки и грильяж
14. Mogador – молочный шоколад и маракуйя
15. Pietra – пралине из фундука.
О книгах
Когда я была в Париже, естественно не могла удержаться, что бы не приобрести его книги. И вот так моя коллекция пополнилась двумя французскими шедеврами. Каждая книга с подробными фотографиями — как сделать все виды теста; как работать с карамелью, с мастикой, с айсингом; как сделать тот или иной крем и как все это сохранить. Каждый раз, прикасаясь к ним, испытываю невероятный трепет и восторг, как в детстве, когда открываешь мамину шкатулку с «драгоценностями».
Первая книга «Le LAROUSSE des DESSERTS» — рецепты, технологии и украшения:
462 страницы удовольствия, на каждой из них от 1 до 6 рецептов, многие сопровождаются вот такими большими фотографиями. Приводится время приготовления, шаг за шагом рассказывается, что и в какой последовательности необходимо делать. В начале книги идет пошаговое описание приготовления всех видов теста - как готовить, как использовать, при какой температуре необходимо запекать — заварное, кексовое, бисквиты, слоеное. На страницах этого чудесного произведения можно найти рецепты мадленок, шоколадных десертов и приготовления конфет, клафути, тартов, меренги, шарлоток и тортов, макарун и мороженого, варенья и фруктовых десертов. Представлена техника украшения того или иного шедевра. В конце книги дается описание практически всех известных ягод и фруктов, как и с чем их можно использовать, в каком сочетании они особенно выигрышно засияют. Точно такое же описание дается всем специям, маслам, сливкам, кремам, орехам.
Следующая книга «PH10 pâtisserie Pierre Hermé».
Это настоящая кулинарная библия — 10 глав, 600 страниц, 300 рецептов, 200 невероятных фотографий: представлены практически все творения великого кондитера Пьера Эрме, некоторые даже впервые. Десерты и торты, шоколад, пирожные, тарты и пирожные, мороженое, фруктовые пироги, макаруны. Все мужество, опыт и интуиция, вся творческая деятельность неподражаемого Пьера Эрме, продемонстрированы в этой книге.
Для тех, кто будет в Париже и захочет посетить один из его бутиков, вот такая интересная карта:
