 |
|
Відмінні ознаки кісток вівців, кіз і собак
| Назва кісток | Вівця і коза | Собака |
| І | ||
| Ребра | Плоскі, тонкі | Вузькі, круглі |
| Перший шийний хребець | Крила товсті, відсутній поперечний отвір | Крила плоскі, тонкі, поставлені майже горизонтально. Крилові ямки дрібні. Замість крилевого отвору є крилова вирізка. Дорсальна дужка широка, без горбика; вентральна - вузька |
| Другий шийний хребець | Зубоподібний відросток має вигляд нанівциліидра, а гребінь епістрофея - квадратної пластинки. Добре виявлений краніальний міжхребцевий отвір. Каудальні суглобові відростки розмішуються на дужці хребця | Зубоподібний відросток циліндричний, гребінь . епістрофея краніально нависає над зубоподібним відростком, а каудальне зливається з каудальними суглобовими відростками. Міжхребцеві отвори замінені вирізкою |
| Грудна | Стиснута дорсальне і розширюється каудальне. Рукоятка з тілом утворює тупий кут | Довга, призматичної форми, трохи стиснута з боків. Рукоятка виступає попереду першої пари ребер |
| Поперекові хребці | 6 поперекових хребців; краніальні суглобові відростки забезпечені жолобуватими фасетками; каудальні -циліндричні. Поперечнореберні відростки поставлені горизонтально. Остисті відростки широкі | 7 поперекових хребців; на суглобових відростках фасетки плоскі. Поблизу каудальних суглобових відростків виступають додаткові відростки. Поперечнореберні відростки направлені вентракраніально |
| Крижові хребці | 4 хребці: крила чотирикутної форми, суглобові відростки з жолобуватими фасетками | 3 хребці; остисті відростки 2-го і 3-го хребців злилися, а 1-го-стоїть відокремлено. Крила розташовуються в боковій сагітальній площині |
| Лопатка | Трикутної форми, акроміон доходить тільки до шийки лопатки. Передостна ямка менше заостної | Передній кут лопатки заокруглений, добре виявлений акроміон, який досягає суглобової впадини лопатки |
| . Плечові | Латеральний бугор здіймається над головкою. Відсутній надлобковий отвір. Кістка порівняно коротка | Тонка, довга, S - подібно зігнута, латеральний бугор не виступає над головкою. Є, крім такс і фокстер'єрів, надлобковий отвір |
| Передпліччя | Ліктьова кістка розвинута тільки в проксимальній третині і зростається з променевою кісткою, залишаючи один міжкістковий отвір | Обидві кістки передпліччя з'єднані рухливо; на голівці променевої кістки є суглобова поверхня для ліктьової кістки. Ліктьовий бугор розділений на дві частини |
| Таз | Безіменні кістки поставлені паралельно; сідничний бугор несе 3 відростки. Сіднична ость добре виявлена | Маклок і крижовий бугор не виявлені, сіднична поверхня в вигляді ямки; клубковий гребінь дугоподібний. Сіднична ость низька, сідничні вирізки пологі |
| Стегнова | Відносно коротка. Великий вертлюг і шийка сильно розвинені. Плангарна ямка мілка | Кістка довга, тонка, зігнута. Великий вертлюг не виступає над голівкою. На газі є плантарний горбок. На проксимальній поверхні відростків знаходяться фасетки для сезамовидних кісточок |
М'ясо диких тварин
, Лосина - темно-червоного кольору з слабо вираженим синюшним відтінком, соковита. М'язові волокна довгі, зібрані у великі пучки, пухкі. Розвинена міжм'язова сполучна тканина, багата на клейутворюючу речовину. Жир утримується в середині порожнин навколо нирок, щільний, білий, з сіруватим відтінком. М'ясо лося, якого відстрілюють восени в незагнаному стані, містить 3-5% жиру, 19-20% білка, 1,0-1,5 % вуглеводів. В м'ясі застреленого загнаного лося вуглеводів дуже мало (сліди). В лосині, як і в м'ясі інших диких тварин, багато азотистих екстрактивних речовин. Воно має запах сосни, грибів і прілого листя. Варена лосина пухка, ніжна, смачна і запашна.
Оленина темно-коричневого кольору з синюватим відтінком, темніше яловичини. Жир від блідого до сіруватого кольору, при 15° С твердий, кришиться, без запаху; при.60° С - світлий і прозорий, плавиться при 51° С, застигає при 40° С. М'ясо телят і погодків ніжне, а старих тварин має типовий запах і смак дичини.
Видова належність органів тварин за їх анатомічною будовою
| ш Е | Велика | Дрібна | ||||
| 2 5. | рогата | Коні | рогата | Свині | Лосі | Собаки |
| О | худоба | худоба | ||||
| шорсткий, | довгий, кі- | кінчик не | довгий, ву- | довгий | широкий, | |
| часто | нець | загострений, | зький, ва- | вузький | плоский | |
| пігмен- | плоский, у | на спинні є | лик відсут- | кінець І'искраво- | ||
| тований, | вигляді | валик | ній | закруг- | червоний | |
| » | кінчик | шпателя, | лений, с | (у чау-чау | ||
| я гострий, | спинка | валик | фіолето- | |||
| «S | валик на | вкрита | вий), не | |||
| спинці | товстим | пігменто- | ||||
| шаром | ваний, | |||||
| орогові- | поверхня | |||||
| лого | бархатисте | |||||
| епітелію | -м'яка | |||||
| плоска, | вигнута, | у вівці: [довга, пло- | плоска, | довга, | ||
| широка, | верхній | округло - | ска, широ- | овальної | нижній | |
| овальна | кінець | трикутної | ка, порів- | форми | кінець | |
| (широкий і | форми, чер- | няно коро- | значно | |||
| es в | плоский, | воно-кори- | тка | ширший, | ||
| .5 | нижній | чиевого ко- | ніж верхній | |||
| ш в | вузький, | льору; у ко- | ||||
| SJ | (середина | зи: округло - | ||||
| товста, на чотирикутна | ||||||
| поперечно- форма | ||||||
| му розрізі | ||||||
| має вигляд | ||||||
| трикутника | ||||||
| частки | маг три час- | частки пога- | маг чотири | поділена | має три | |
| органу | тки, | но виражені; | частки, мі- | на дві | головні | |
| погано | глибоку | квадратна | ждольчаста | частки; є | частки, а | |
| виражені, | вирізку для | частка | тканина си- | відрос- | серце | |
| вирізка для | стравоходу, | відокремлена | льно розви- | ток три- | поділене на | |
| я 3 | стравоходу | не має | одним | нена, част- | кутної | дві-гри |
| _я | відсутня, | жовчного | жовчним | кова будова | форми; | малі; |
| !!Г V - g | ЖОІ1ЧІШИ | міхура | міхуром | добре | жовчно- | жовчний |
| міхур вели- | помітна з | го міху- | міхур | |||
| кий | поверхні і | ра не має | розташова- | |||
| (на розрізі, | ний в ямці; | |||||
| жовчний | е страво- | |||||
| міхур виступає мало | Іхідна _ [вирізка |
:
,
| часткова будова; кожна | права нирка мас серцевидну | бобовндна форма, будова не частко- | бобовидна форма, будова не ча- | бобови-дної форми, бу- | бобовидної форми, короткі | |
| о. s Я | нирка складається 3 16-28 | трикутну форму, ліва - бобо-видну; | ва | сткова | дова не часткова | товсті, гладенькі |
| часток | частковість | |||||
| не | ||||||
| виражена | ||||||
| ліва передня | ліва легеня має дві, | будова як у великої | права верхівка | будова як у | частки легень | |
| °3 си * | має три частки, права -чотири, мі-жуточна тканина - | права - три частки, міжуточна тканина розвинена слабо, част- | рогатої худоби | розвинена сильніше за ліву, але на лопасті не поділяється; частко- | рогатої худоби | відокремлені глибокими вирізками, що доходять до |
| сильно | ковість не | вість вира- | основного | |||
| розвинена, добре вира- | виражена | жена, але не так | бронха, частко- | |||
| жена | чітко, як у | вість не | ||||
| частковість | жуйних | виражена | ||||
| тварин |
Примітка: у лося 13 ребер, вони округлі, вузькі, близько розташовані одне від одного, нижні кінці ребер майже вдвічі ширші верхніх, на задній поверхні ребер є жолобок, шийка ребер /довга, має майже правильну тригранну форму.
М'ясо косулі червоно-коричневого кольору, ніжне, має типовий запах і смак дичини. Має мало жиру (до 5 %) від білуватого до сіро-жовтого кольору, плавиться при 53° С і застигає при 39,8° С. Якість м'яса залежить від віку тварин і місця їх перебування. Смак м'яса тварин з болотистої місцевості значно відрізняється (в гірший бік) від м'яса косуль з гірських місць.
М'ясо лані дуже смачне. Воно ніжне і жирніше, ніж у оленя. М'ясо самців, забитих в період гону, гірше. За кольором м'ясо лані схоже на м'ясо косулі. Жир такий же, як у оленя, але менш щільний.
М'ясо сайгака ніжне, нібито сухе, дрібнозернисте, червоного кольору, між м'язами жирових прошарків не спостерігається. В ньому утримується 67-70 % м'язової тканини, 5-7% сухожилків і фасцій, жирової тканини 2-3%, кісток І хрящів 14,5-18,5 % залежно від вгодованості. М'ясо молодих сайгаків соковите, ніжне, ароматне і смачне. Жирова тканина в них розташована в порожнинах, має щільну консистенцію, сіро-білого кольору. В м'ясі утримується 60-71 % води, 20-21 % білків, 4,6-18,0 % жиру.
 |
Визначення виду м 'яса за анатомічними особливостями будови кісток скелета
Відмінність у будові кісток коня і великої рогатої худоби.
| Назва кісток | Кінь | Велика рогата худоба |
| Перший шийний хребець (атлант) | На поперечних відростках е задні крилові отвори. | На крилах атланту задніх отворів немає. |
| Другий шийний хребець (епістрофей) | Зубонодібий відросток має стамескоподібну форму. | Зубоподібний відросток має напівциліндричну форму. |
| Спинні хребці | Остисті відростки спрямовані вперед і майже дотикаються один одного. Верхня їх половина шишкоподібна, здута. Кількість хребців 17-19. | Остисті відростки стоять вертикально і на деякій відстані один від одного. Верхня їх половина немов би відтягнута назад. Кількість хребнів 13 або 14. |
| Крижова кістка | Плоска. | Випукла. |
| Грудна кістка | Здавлена з боків. На передній частині е гребінь, який різко розділяє праву і ліву бокові поверхні. | Здавлена зверху (плоска). Гребінь відсутній. |
| Лопатка | Ость поступово переходить в шийку. | Форма трикутна. Ость закінчується сильно виступаючим кутом. |
| Плечова кістка | На верхньому краю кістки три блоковидних відростки і сильно розвинений вертел. | Два блоковидних відростки і шорсткість замість вертела. |
| Ліктьова і променева кістки | Мозковий канал перетинається тонкими кістковими перекладинами (сіткою). Ліктьова кістка закінчується на верхній третині променя. | Мозковий канал широкий, вільний від кісткових перекладин. Ліктьова кістка довга, по всій довжині променя проходить мозковий канал. |
| Лобкове зрошення | Розріз майже прямолінійний. | Фігура розрізу немов би перегнута, зламана. |
| Кістки зап'ястя (переднє коліно) | Сім-вісім кісток (чотири - в верхньому ряду і три-чотири - в нижньому). | Шість кісток (чотири в верхньому ряду і дві в нижньому). |
| Ребра Кількість 18. | Кількість 13. |
I
 |
Відмінність у будові кісток свині, вівці та собаки.
| Кістки | Свиня | Вівця | Собака |
| Має широкі крила, | |||
| t 5 ч < | Крила розвинені слабо. Відсутні задні крилові отвори | 3 короткими товстими крилами. Є передні крилові отвори, задні — відсутні | що дуже розходяться. Замість отворів -передні крилові |
| вирізки | |||
| . | ІЗубовидний | ||
| Епістрофей | Тіло коротке з конічним тупим зубовидним відростком. Гребінь високий та вузький | Зубовидний відросток напівциліндричний , гребінь тонкий з піднятим каудальним краєм | відросток циліндричний, із заі'остреним кінцем, гребінь дуже розвинений і відтягнутий вперед |
| |у вигляді дзьоба | |||
| Кількість 14-17, | 1 " | ||
| остисті відростки | Кількість 13-14, з 1 по Кількість 13, тіла і | ||
| її | довгі, тонкі, на | 10-й остисті відростки | остисті відростки |
| Е О. | поперекових | спрямовані Назад, а у | округлі та |
| О * | відростках є отвори | решти — вертикально (спрямовані вниз | |
| зверху донизу | |||
| 1*1 § §£. в * | Кількість 5-8. Остисті відростки перпендикулярні до тіла | Кількість 6, поперековії^™^' відростки широкі, спрямовані в сторони Нросткн Ч^кІ та {спрямовані вниз | |
| « | Має пряму | Широка, плоска. | |
| s | клиноподібну | Перша пара ребер | Дуже вузька, |
| « | рукоятку, злегка | з'єднується з грудною | з'єднана з першою |
| я | стиснуту з боків. | кісткою під гострим | парою реоер у |
| й . | П'ять сегментів, | кутом. Сім сегментів і | вигляді овалу. Сім |
| 0. | враховуючи рукоятку | восьмий мечевиднии | сегментів |
| _ | І шостий хрящ | хрящ | |
| я | Ость лопатки в | ||
| S | середній третині | Трикутної форми. | Округлої форми. |
| сильно загнута назад | Ость має виступ у | Ость у верхній | |
| (плавно переходить у | нижньому кінці | третині неширока | |
| шийку) | ' | ||
| я «S Я її = .а S-* | Складається з 4-х хребців, які пізно зростаються, відсутні | '•':'•' Складається 4-5 хребців, які злилися | -_ Складається з 3 хребців, що не зрослися |
| еб | остисті відростки | ||
| Складається з двох | Складається з однієї | Складається з двох | |
| КІСТОК | кістки | кісток J |
Відмінність у будові кісток зайця (кроля), кішки і нутрії.
| Кістки | Кішка | Заєць (кріль) і Нутрія | |
| Другий шийний хребець (епістрофей) | Гребінь витягнутий назад. | Гребінь витягнутий вперед. | Гребінь має фор.УІу остистого відростка, сильно витягнутого назад |
| Спинні хребці | Низькі сосковидні відростки. | Сосковидні відростки високі і спрямовані вперед. | |
| Поперекові хребці | Сосковидні відростки закінчуються загостренням. | Сосковидні відростки спрямовані вперед і відзначаються по кінцях, виступи, дуже розвинені, розмір їх досягає висоти остистих відростків. | Сосковидні відростки добре розвинені, але Ух висота не досягає висота остистих відростків |
| Лопатка | Довжина на 1/3 більше ширини. Акроміон витягнутий в короткий, прямий, спрямований назад відросток. | Довжина в 2 рази більша ширини. Акроміон розділений на 2 частини: на гілку, яка спускається вниз, і відігнуте назад під прямим кутом коліно. | Має форму нерівностороннього трикутника. В середній треті ость лопатки утворює акроміон, який у нижньому кінці роздвоєний |
| Стегнова кістка | Великий вертел тільки один | Під великим ДобРе Р?™""™м великий вертел, • маГиТгфетш0" |иал.ИЙ У ВИ™ЯДІ вертели горбе, третій вертел іне розвинений | |
| Крижова кістка | Коротка з трьома низькими ІДовга з чотирма шишкоподібними [високими остистими остистими [відростками, відростками. | Складається з чотирьох, добре розвинених хребців, шо зрослися. Остисті відростки не ЗГЛ)СЛИСЯ | |
| Грудна кістка ------ — --- 1 | Дев'ятироздільна. закінчується загостренням. | Шести-, семироздільна, закінчується тупо. __________________ 1 | Обидві кістки серповидиовигнуті за довжиною, не зрослися. В проксимальному кінці з'.єднуються суглоби, а на дистальному-волокнистим хрящем І |
Розпізнавання м 'яса різних видів тварин по жиру
| Вид м'яса | Колір | Консистенція | t плавлення (°С) | Стан після розминання |
| Баранина | злегка жовтуватий | щільна | 44-55 | крихти |
| Козитина | Інтенсивно білий | щільна | 46-52 | крихти |
| Телятина | біло-рожевий | щільна | 43-51 | крихти |
| Яловичина | рипі відтінки жовтого кольору | щільна | 43-52 | крихти |
| Конина | оливковий (жовтий) | м'яка | 25-39 | м'який, мажеться |
| Свинина | білий | м'яка | 36-48 | м'який, мажеться |
| М'ясо собаки | білий | м'яка | 22-27 | м'який |
| М'ясо КІШКИ | білий | м'яка | м'який | |
| М'ясо нутрії | сіро-рожевии | м'яка | 28,5 | м'який |
| Крольча-тина | білий | м'яка | 22-25 | м'який |
| KvjMrrnna | жовтий | м'яка | 40,0 | м'який |
| Гусятина | біло-жовтий | м'яка | 32-32,5 | м'який |
М'ясо старого кабана жорстке, темно-червоного кольору. В підшкірній клітковині є білий жир товщиною 2,5-4 см. Жирова тканина в підшкірній клітковині жорстка, тому що вміщує багато сполучнотканинних волокон. Жир легкоплавкий. М'ясо самця має специфічний статевий запах, У підсвинків-погодків шар жиру під шкірою 1-1,5 см, м'ясо ніжне, ароматне, має запах грибів, болота і трави. М'ясо утримує 48,23-62,15 % вологи, 14,55-18,64 % білка, 36,04-17,84 % жиру, 0,74-0,92 % попелу.
М'ясо борсука ніжне, блідого забарвлення, просочене жиром, на смак специфічне. Восени борсуки мають до 3-4 кг жиру, напіврідкої консистенції, вміщує 70 % низькомолекулярних неграничних жирних кислот.
М'ясо бурого ведмедя темно-червоного кольору з фіолетовим відтінком. Мускульні волокна короткі, грубі, між ними розвинута пухка сполучна тканина з жировими прошарками. При варінні піниться, має специфічний запах, солодкувате на смак - багате на глікоген. В лапах ведмедя відкладається багато жиру м'якої консистенції.
М'ясо зайців червоно-коричневого кольору, його забарвлення залежить від місця існування, пори року. Жир за
кольором нагадує мед, при 15° С вже доволі м'який, має неприємний запах урини, який на зникає при зберіганні, при розтоплюванні жиру запах посилюється, точка плавлення його 44,1 ° С, застигає при 38° С,
М'ясо нутрії червоне, тонковолокнисте, у міжм'язевих волокнах відкладається жир, має специфічний запах болотної рослинності (тіни). Утримує 72-76 % води, 16-17 % білка, 3-8 % жиру залежно від ступеня вгодованості. Жир легкоплавкий, ніжно-сіро-рожевого кольору.
М'ясо бобрів червоне, соковите, дрібнозернисте. Має специфічний мускусний запах жирозалоз. М'язові волокна тонкі, ніжні.
М'ясо борової дичини (глухар, тетер, рябчик) інтенсивно червоного кольору з слабким вираженим синюшним відтінком, нежирне. Складається з ніжних тонких м'язових волокон, утримує більше 2 % азотистих екстрактних речовин. При варінні пахне березою, сосною, осикою.
М'ясо фазана ніжне, рожевого кольору, між м'язовими волокнами пухка сполучна тканина з невеликими острівцями міжм'язового жиру. Містить до 2 % азотистих екстрактивних речовин, має тонкий смак і аромат. Жир відкладається в порожнинах.
М'ясо болотяної дичини осіннього відстрілу червоного кольору, ніжне, жирне, містить близько 2% азотистих екстрактивних речовин.
М'ясо водоплавної птиці містить близько 2,5% азотистих екстрактивних речовин, має гостро-приємний смак і аромат. Жиру більше відкладається в порожнинах. М'ясо ниркових качок також червоного кольору, жирне, але має присмак риби і неприємний смак.
М'ясо диких голубів і дроздів темно-червоне. Жир міститься в міжм'язевих прошарках і порожнинах тіла. М'ясо смачне, ароматне.