 |
|
Норми виходу м 'яса і субпродуктів від різних тварин
Норми виходу м'яса і субпродуктів коливаються залежно від виду тварини, породи, вгодованості, віку, природно-господарських умов. В деяких випадках в актах необхідно представити дані про відповідність виходу м'яса до існуючих норма. З цією метою можна користуватися даними, поданими у таблицях.
Норми виходу м'яса в % до живої ваги тварин до передзабійної витримки (за В.П. Образцовим, 1979)
Вгодованість
| Найменування продукту | Дорослі тварини | ||
| вища | 1 середня | нижче середньої | виснажені |
| Яловичина | 48,1-49,7 41,8-46,9 | 41,7-43,1 | 39,0-29.4 |
| Баранина ~ | 42,3-45,9 39,5-44,0 | 37,0-40,3 | 35,6-40,3 |
| Свинина | Без шкіри | ||
| вії свиней масою більшою 59кг | від підсвинків | масою до 59 кг | |
| жигша | м'ясна тоша | м'ясна | тоша |
| 64,8 64,3-65,0 | 58.4 51,4 57,8-58,7 1 51,2-51,6 | 51,5 51,1-51,8 | 47,2 47,2-47,9 |
| Вгодованість | ||||
| Молодняк | ||||
| вища | середня | нижче середньої | виснажені | |
| 49,1-50,6 | 45,0-47 | ,0 | 42,5-44,2 | 39,0-39,4 |
| Зі шкурою | ||||
| від свиней масою більшою | 59 кг від підсвинків | масою до 59 кг | ||
| жирна | м'ясна | беконна | тоша м'ясна | тоща | |
| 7U 66,4 | 66,6 | 59,3 58,5 | 55,1 | |
Загальна маса кісток у сільськогосподарських тварин, %
| Показник маса кістокдо ( маси І уші |
Тварина
| | велика рогата і худоба | вівці | свині | коні |
| 20-22 | 8-17 | 5-9 | 13-15 |
Норми виходу м'яса і жиру-сирцю при забої сільськогосподарських тварин(заМ.В. Ковбасенко. 1995)
| ' Продукти забою | Вгодованість | ||||
| Молодняк | |||||
| виша | середня | нижче середньої | виснажені | ||
| г Яловичина | 47,4-50,3 | 44,6-48,4 | 42,1-45,2 | 37,2-41.0 | |
| 49,1 | 46,0 | 43.4 | 39.1 | ||
| Жир-сирець | 2.1-4,2 | 1,2-2.1 0,4-1 | ,1 | - | |
| 3,6 _^_ | 1,9 0,8 | - | |||
| Свинина | від свиней масою більше 59 кг | ||||
| жирна | м'ясна | беконна | |||
| Жир-сирець | 3,5-5,2 (5,0) | 1,9-4,2 (3,3) | 2,6-4,8 (3,3) | ||
Норми виходуїдарчових оброблених субпродуктів, % до маеи м'яса(середні:по Україні, за В,П. Образцовим, 1979)*
| Субпродукти | Велика рогата худоба | Дрібна рогата худоба | Свині | Коні |
| • Перша категорія | ||||
| Печінка | 1,64 2,02 | 1,87 | 2,0 | |
| Нирки | 0,48 | " 0,33 | 0,6 | |
| Язик | 0,51 | 0,51 | 0,30 | 0,4 |
| М'ясна hoopilb | 2,37 | 1,80 | 1,67 | 2,0 |
| Мозок | 0,23 | 0,30 | - | 0,2 |
| Серце 0,83 | 1,01 | 0,41 | 1,2 | |
| М'ясо-кістковий 1 0,^3 ХВІСТ ,' :'". | - | - | 0,4 | |
| Вим'я | 0,73 | - " | - | - |
| Друга категорія | ||||
| Рубець, шлунок свиней | 2,75 3,20 ] | 0,90 | 2,0 | |
| Кал тик | 0,34 | 0,36 | 0,34 | 0,4 1 | |
| Шкальне м'ясо | 0,15 | 0,19 | 0,19 | - |
| Свинячий м'ясо-кіс Ікони» хвіст | ., . - | - | 0,11 | |
| Сичуг | 0,48 0,73 | - | ||
| Легені | 1,29 2,10 ; ... 0,57 | 1,6 | ||
| Трахея | 0,33 0,13 0,4 | |||
| Селезінка | 0,36 | 0,44 0,23 ! 0,5 | ||
| Путовий суглоб | 1,83 | - | 1.95 .-., | 2,1 |
| В\'Ха | 0,26 | 0,48 | 0,1 | |
| Голови без язика і мозку | 6,10 | ~ 8,46 | - | * ' 7,4 |
| Голова з мозком | -" | 7,2 І; | ||
| Губи | 0,31 | - | - | |
| Книжка | 0,70 | - | - |
* Примітка. До норм виходу м'ясної обрізі включено діафрагму, зрізки м'яса з язиків і харчова м'ясна обрізь з туш.
Норми виходу м'яса і жиру-сирцю при забої сільськогосподарських тварин(заМ.В. Ковбасенко, 1995)
 |
| г Продукти забою | Вгодованість | ||||||
| Дорослі тварини | |||||||
| вища | середня | нижче середньої | виснажені | ||||
| Яловичина | 47,0-48,8 | 44,4-46,2 | 40,9-42,6 | 37,2-39,5 | |||
| 47,6 | 45,9 | 42,4 | 39,1 | ||||
| Жир сирець | 3,6-6,1 | 2,2-4,2 | 1,2-2,1 | 0,5-0,8 | |||
| 5,0 | 2,0 | 0,7 | |||||
| Баранина І категорія | 41,7-50,1 | 39,8-47,7 | 37,6-40,5 | 36,0-41,0 | |||
| 45,0 | 43,0 | 40,1 | 37,9 | ||||
| Жир сирець | 1,7-5,2 | 1,2-3,5 | 0,<Wj2_ | 0,2-0,6 | |||
| 3,1 | 1,4 | 0,4 | |||||
| Свинина | від свиней масою 59 кг | від підсвинків масою до 59 кг | |||||
| жирна | м'ясна | беконна | м'ясна виснажена | ||||
| 69.2-73,8 | 64,1-68,5 | 62,2-67,7 | 57.5-62,0 54,6-58.5 | ||||
| 71,4 | 66,1 | 66,1 | 58,2 55,1 | ||||
| Жир сирець | 3,7-6,9 (6,9) | 2,3-5,0 (4,9) | виснажена 0,6-1,4 (1,3) | виснажена 0,4-1,6(1,6) | |||
Норми виходу язиків встановлені з слизовою оболонкою.
Норми виходу кінцівок великої рогатої худоби (з цівками) збільшуються проти норм виходу путового суглобу на 1,5%.
Норми виходу міжсоскової частини 0,65%. На підприємства м'ясної промисловості, які виробляють сухі тваринні корми, норми виходу книжок і селезінок великої рогатої худоби поширюються; норми виходу голови (без язика і мозку), селезінки, легень і сичуга дрібної рогатої худоби також не поширюються.
Перерахунок виходу оброблених субпродуктів до не-оброблених:
Рубець яловичий - 52,9%; Рубець баранячий- 59,1%; Книжка- 37,8%.
Вихід продуктів (%) при забої птиці
(заМ.В. Ковбасенко, 1995)
| Вид птиці | М'ясо | Субпродукти | Жир | Голова і ноги | Пух і пір'я | Кров технічна | Сировина для кормової продукції | Втрати і відхід |
| Кури | 61,4 | 8,5 | _1J | 7,5 | 6,0 | 4,2 | 7,5 | 3,1 |
| Гуси | 57,8 | 10,0 | 2,0 | 7,3 | 4,8 | 4,6 | 7,3 | 2,7 |
| Качки | 58,6 | 10,8 | 7,9 | 4,6 | 4,6 | 7,9 | 3,2 | |
| Індики | 59,8 | 10,2 | 0,6 | 6,9 | 4,7 | 3,3 | 6,3 | 3,8 |