Здавалка
Главная | Обратная связь

Технологическая карта



Наименование блюда:булочка розовая

Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порции Технология приготовления
брутто нетто брутто нетто
Мука Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением в него отварной протертой свеклы. Приготовление опары: в тёплой размешать дрожжи воде добавить сахар и ст.ложку муки ,перемешать и дать постоять 10-15 мин для поднятия перелить дрожжи в глубокуюпосуду. Вареную свёклу очистить и нарезать соломкой мелкой. добавить свёклу ,соль, подсолн. масло ,хорошо перемешать постепенно вмешиваем муку, замесить крутое тесто и дать постоять ему 1 час в тёплом месте. Из готового теста формируют шарики , растаивают их 40-50 минут. Перед выпечкой смазывают их яйцом или водой. Выпекают изделия при t 230-240*С. В течении 10-12 минут.  
Дрожжи
Сахар 2.5 2.5
Соль 1.1 1.1 4.4 4.4
Свекла   8.5 8.5
Маргарин Меланж Вода 1.5 1.5
Всего: 402.3 402,3


 

 

Алгоритм приготовления блюда

Наименование блюда:Булочка розовая

 

 

Свекла дрожжевое формуют

Тесто шарики

       
 
   
 


Отварить

Растойка 40-50 мин

 
 


Протереть

Смазать яйцом

 
 


Добавить

Выпекать при t230-240*C 10-

12минут.

 

 

 

Карта дефектов

Наименование блюда:булочка розовая

 

Недостатки Причины возникновения Способы устранения
изделие не пропеклось Низкая t при выпечки Увеличить t выпечки
опара не поднимается Плохое качество дрожжей или низкая t Поставить в теплое место

 

 

 

 

Вывод

В проделанной курсовой работе было рассмотрены блюда вареники с творогом, яйца фаршированные, и булочка розовая. Их технологические схемы производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюд. Были проделаны расчеты порционной подачи блюд, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такие блюда очень распространенны и пользуются огромных спросом у потребителей.

 

 

Список литературы

1.Технология приготовления мучных кондитерских изделий Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. 2001г. -304с.

2.Кулинария 5-е издание. Анфимова Н.А. 2005г. 328с.

3.Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Золин В.П. 2002г. 248с.

4.Кулинария 3-е издание Анфимова Н.А. ТатарскаяЛ.Л. 2000г-336с.

5.Кузнецова Л.С. Сидакова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2001г -320с.

6.Маслов Л.А. кулинария 7-е издательство.1971г 311с.

7.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания 2002г. 416с.

8.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2010г 296с.

9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Авт.-сост.: А.И. Сдобнов; В.А. Цыганенок.

 

10.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий Даниловская К.В. 2000,2002г 831с.

11.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.-спб.: профи, 2010,-296 с.

12.Харченко Н.Э.Сборник рецептур и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. Образования, 4-ое изд., стер.-М.: издательский центр “Академия ”, 2010.-496с.

 

13.Блюда из яиц и творога , сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ Андросов В.П., Пыжова Л.И., Потапова Л.И.







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.