 |
|
I. Загальні положення
МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ ТА З ПИТАНЬ
ЄВРОПЕЙСЬКОЇ ІНТЕГРАЦІЇ УКРАЇНИ
Н А К А З
N 2
Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування
Згідно із Концепцією розвитку внутрішньої торгівлі України, затвердженою постановою Кабінету Міністрів України від 20.12.97 N 1449, і Правилами роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 N 219, а також з метою удосконалення методичної бази з питань технічного оснащення закладів громадського харчування НАКАЗУЮ:
1. Затвердити Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування, що додаються.
2. Керівнику департаменту політики внутрішньої торгівлі і побутових послуг Родіонову Ю.Ф.:
довести цей наказ до Республіканського комітету з торгівлі, громадського харчування та побутового обслуговування Автономної Республіки Крим, управлінь з питань торгівлі та побутового обслуговування населення обласних (міських) державних адміністрацій;
забезпечити опублікування цих Рекомендованих норм у друкованих засобах масової інформації відповідно до законодавства.
Міністр В.Хорошковський
ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ Міністерства економіки
та з питань європейської
інтеграції України
03.01.2003 N 2
РЕКОМЕНДОВАНІ НОРМИ
Технічного оснащення закладів громадського харчування
I. Загальні положення
1. Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування (далі - Норми) розроблено відповідно до вимог організації і роботи закладів громадського харчування, які визначені Порядком заняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення, затвердженим постановою Кабінету Міністрів України від 08.02.95 N 108, і Правилами роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 N 219, зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 20.08.2002 за N 680/6968.
2. Зазначені Норми розраховані для найбільш поширених закладів громадського харчування різних типів, які складають основу виробничо-торговельної сфери (громадського харчування) на території України.
3. Норми призначено для застосування під час проектування, будівництва, реконструкції або технічного переобладнання закладів громадського харчування різних типів усіх організаційно-правових форм.
4. Дані Норми є інструментом забезпечення відповідного рівня технологічності виробничо-торговельного процесу, механізації та автоматизації технологічних операцій з дотриманням вимог санітарно-гігієнічних норм, правил техніки безпеки, охорони праці, протипожежних вимог, що підвищує рівень захисту прав працівників закладів громадського харчування і споживачів.
5. Одночасно Норми рекомендовано для використання відповідними державними органами з метою визначення достатнього рівня технічного оснащення під час введення в експлуатацію закладів громадського харчування суб'єктами господарської діяльності різних організаційно-правових форм.
6. У Нормах прийнята за базу номенклатура найбільш прогресивного торговельно-технологічного устаткування вітчизняного виробництва, країн Західної та Східної Європи, що дозволить забезпечити необхідний технічний рівень виробничих і технологічних процесів закладів громадського харчування. Вона відповідає вимогам санітарно-гігієнічних норм і правил техніки безпеки.
7. Номенклатура містить устаткування, яке належить до європейського стандарту GN за серіями M600, M700, M750, M800, M900, номер яких відповідає ширині (глибині) устаткування:
серія M600 - M700 застосовується для закладів громадського харчування місткістю зали до 80 місць;
серія M750 - M800 застосовується для закладів громадського харчування місткістю зали понад 80 місць;
серія M900 застосовується для закладів громадського харчування місткістю зали понад 150 місць.
8. Норми технічного оснащення призначено для наступних типорозмірів закладів сфери громадського харчування:
----------------------------------------------------------------------------------
| Тип закладу | Градація за місткістю зали, місць |
|-----------------------+--------------------------------------------------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
|-----------------------+---------+-------+--------+---------+---------+---------|
|Ресторан | 24 - 50 |51 - 80|81 - 100|101 - 150|151 - 200|понад 200|
|-----------------------+---------+-------+--------+---------+---------+---------|
|Ресторан-бар | 24 - 50 |51 - 80|81 - 100|101 - 150| - | - |
|-----------------------+---------+-------+--------+---------+---------+---------|
|Ресторан швидкого | - |50 - 80|81 - 100|101 - 150|151 - 200| - |
|обслуговування | | | | | | |
|(фаст-фуд) | | | | | | |
|-----------------------+---------+-------+--------+---------+---------+---------|
|Кафетерій (ресторан | - |50 - 80|81 - 100|101 - 150|151 - 200| - |
|самообслуговування) | | | | | | |
|-----------------------+---------+-------+--------+---------+---------+---------|
|Кафе | 24 - 50 |51 - 80|81 - 100|101 - 150|151 - 200| - |
|-----------------------+---------+-------+--------+---------+---------+---------|
|Бар | 24 - 49 |50 - 80| - | - | - | - |
|-----------------------+---------+-------+--------+---------+---------+---------|
|Пивний бар | 24 - 49 |50 - 80|81 - 100| - | - | - |
|-----------------------+---------+-------+--------+---------+---------+---------|
|Гриль-бар | - |50 - 80|81 - 100| - | - | - |
|-----------------------+---------+-------+--------+---------+---------+---------|
|Закусочна (шинок) | - |50 - 80|81 - 100| - | - | - |
|-----------------------+---------+-------+--------+---------+---------+---------|
|Їдальня | - |50 - 80|81 - 100|101 - 150|151 - 200| - |
|-----------------------+---------+-------+--------+---------+---------+---------|
|Дієтична їдальня | 24 - 50 |51 - 80|81 - 100| - | - | - |
|-----------------------+---------+-------+--------+---------+---------+---------|
|Їдальня-роздавальня | 24 - 50 |51 - 80|81 - 100| - | - | - |
|-----------------------+---------+-------+--------+---------+---------+---------|
|Буфет | 8 - 24 |24 - 50| | - | - | - |
|-----------------------+--------------------------------------------------------|
|Кіоск спеціалізований |"хот-дог", "поп-корн", "бокс-ланч", "фроузен-кустард", |
|типу: |"гамбургер", "чіп-моубіл", "софт-дрінк", "оранж-джус" |
| |тощо |
----------------------------------------------------------------------------------
9. Нормами враховано реальний стан товаропостачання закладів громадського харчування в Україні:
комплексне використання напівфабрикатів високого ступеня готовності (м'ясних, рибних, з птиці), готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів;
високий рівень використання заморожених продуктів і напівфабрикатів;
використання овочів у необробленому вигляді.
10. У Норми включено: теплове, механічне, холодильне, роздавальне, барне, мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування.
11. У Нормах для кожного типорозміру закладу громадського харчування указано сумарні показники основного параметра устаткування залежно від його виду і технологічного призначення (продуктивність, площа для смаження, ємність тощо).
12. Норми розроблено на підставі дослідження виробничих програм і форм обслуговування з урахуванням обсягу, структури і асортименту страв і напоїв, що продаються, а також питомої ваги напівфабрикатів високого ступеня готовності й готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів у загальному обсязі харчових продуктів, що використовуються у виробництві.
13. У Нормах технічного оснащення закладів громадського харчування різних типів визначено таке устаткування:
теплове - з урахуванням кількості страв і виробів, які продаються в години максимального завантаження торговельної зали, термінів зберігання готової продукції, погодинної продуктивності теплових апаратів і способів теплового оброблення;
механічне - з урахуванням асортименту одержуваних напівфабрикатів високого ступеня готовності й готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів, обсягів робіт з механічного обробляння продуктів і кратності обробляння в години максимального завантаження закладів;
холодильне - для зберігання продукції, що швидко псується, а також для продажу морозива і напоїв;
роздавальне і барне - з урахуванням потоку споживачів у години максимального завантаження торговельної зали і пропускної спроможності роздавальні з наступним або попереднім розрахунком;
ваговимірювальне - відповідно до маси продуктів, які підлягають зважуванню під час надходження до закладу, а також для зважування в процесі виготовлення і порціювання страв;
підйомно-транспортне - лише для тих видів устаткування, які не залежать від архітектурно-будівельного виконання будівлі, а визначаються типорозміром закладу громадського харчування (візки вантажні, стелажі пересувні, візки для збору посуду, візки офіціантські);
мийне - з урахуванням максимального обсягу робіт з миття столового посуду за одну годину максимального завантаження зали. Мийне устаткування передбачено у випадку використання в закладах громадського харчування стандартного посуду багаторазового використання.
14. У закладах громадського харчування передбачається застосування реєстраторів розрахункових операцій (електронних контрольно-касових апаратів). Їхня кількість визначається відповідно до нормативно-правових актів.
15. Технічне оснащення спеціалізованих закладів громадського харчування, які не увійшли до визначеного Нормами переліку закладів громадського харчування рекомендується здійснювати виходячи з потреби за умови дотримання належного рівня торговельно-виробничого процесу та вимог санітарно-гігієнічних норм і правил охорони праці й техніки безпеки.
У зв'язку з тим, що в основу Норм покладено номенклатуру устаткування, яке належить до європейського стандарту, надаємо пояснення деяких технічних термінів, на які є посилання у текстах таблиць:
1) За одиницю "деко" прийнята гастроємність євростандарту (модуля) GN 1/1, габаритні розміри 530 х 325 мм.
2) За одиницю "лист" прийнято модуль, габаритні розміри 400 х 600 мм.
3) Можлива взаємозаміна указаного устаткування.
4) Ваги настільні в зоні роздавальні у складі барної чи буфетної стойки, верхня межа зважування 0,2 кг; 2 кг.
5) Ваги настільні технологічні, верхня межа зважування 2 кг; 10 кг.
* Саламандер - шафа з інфрачервоним підігрівом продуктів.
** Блендер - апарат для приготування коктейлів.