 |
|
Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2).
n = N · m (3.2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Таблица 2. Расчет количества блюд по группам
| Наименование групп блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт |
| Холодные и горячие закуски | 0.9 | |
| Первые блюда | 0.6 | |
| Вторые блюда | 1.2 | |
| Сладкие блюда | 0.3 |
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться.
Соотношение холодных и горячих закусок принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте
| Наименование групп блюд | Соотношение блюд | Кол-во блюд | Кол-во наименований блюд | |||
| Всего | В т.ч. | Всего | В т.ч. | Всего | В т.ч. | |
| Холодные блюда и закуски | ||||||
| - рыбные | ||||||
| - мясные | ||||||
| - салаты, винегреты | ||||||
| - кисломолочные продукты | ||||||
| - бутерброды | ||||||
| Горячие закуски | ||||||
| Первые блюда | ||||||
| - заправочные | ||||||
| - прозрачные | ||||||
| - супы-пюре | ||||||
| Вторые горячие блюда | ||||||
| - рыбные блюда | ||||||
| - мясные, из птицы | ||||||
| - овощные | ||||||
| - крупяные, мучные | ||||||
| - яичные, молочные | ||||||
| Сладкие блюда | ||||||
| - холодные | ||||||
| - горячие |
Таблица 4. Расчет прочей продукции
| Наименование продукта | Норма на 1 посетителя | Кол-во посетителей | Общее кол-во продукции | Выход 1 порции | Кол-во порций |
| Горячие напитки | |||||
| - чай | 0,01 | 25,4 | 0,2 | ||
| - кофе | 0,035 | 88,9 | 0,1 | ||
| - какао | 0,005 | 12,7 | 0,2 | ||
| Холодные напитки | |||||
| - фруктовые воды | 0,09 | 228,6 | 0,2 | ||
| -минеральные воды | 0,14 | 355,6 | 0,2 | ||
| - натуральные соки | 0,02 | 50,8 | 0,2 | ||
| Мучные кондитерские изделия, шт | 0,5 |