 |
|
Расчет и подбор варочного оборудования
Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.
Таблица 9. Расчет необходимого количества бульона.
| № по Сборнику | Наименование блюд | Выход, г. | Кол-во порций, шт. | Норма бульона на 1 порцию, л | Необходимое кол-во бульона, л | Наименование и № бульона по Сборнику | Принятая концентрация |
| Борщ сибирский | 0,240 | 58,6 | Бульон мясной №253 | Нормальная | |||
| Щи из щавеля | 0,210 | 51,24 | Бульон мясной №253 | Нормальная | |||
| Рассольник по-россошенски | 0,225 | Бульон мясной №253 | Нормальная | ||||
| Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 0,240 | 58,6 | Бульон рыбный №786 | Нормальная | |||
| Бульон из кур прозрачный | 0,390 | 29,7 | Бульон из кур №254 | Нормальная | |||
| Соус красный с вином | 0,042 | 1,95 | Бульон коричневый (№757) | Концентрированная | |||
| Соус молочный | 0,025 | 1,15 | Бульон рыбный №786 | Нормальная | |||
| Соус белый с рассолом | 0,082 | 12,46 | Бульон рыбный (№786) | Нормальная | |||
| Соус томатный | 0,037 | 11,28 | Бульон рыбный(№786) | Нормальная | |||
| Соус голландский со сливками | 0,015 | 2,29 | Бульон №777 | Нормальная | |||
| Соус красный с эстрагоном | 0,01 | 1,52 | Бульон коричневый (№757) | Концентрированная | |||
| Соус паровой | 0,011 | 1,68 | Бульон №777 | Нормальная | |||
| Соус красный основной | 0,012 | 1,83 | Бульон коричневый (№757) | Концентрированная | |||
| Итого: Бульон рыбный (№786) [E1] -пищевые рыбные отходы -овощи Бульон коричневый (№757) -кости пищевые -овощи Бульон мясной (№253) -кости пищевые, говядина -овощи Бульон из кур(№254) -курица -овощи |
Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона.
Q 1 · ( w + 1 ) + Q 2
V = --------------------------------- (5.4)
K
где V - объем котла, л
Q 1 - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.)
w - норма воды на 1 кг основного продукта, л
Q2-масса овощей, кг
К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).
Таблица 10. Расчет объема котлов для варки бульона.
[E2]
| № по сб. | Наименование бульона и продуктов | Необходимое количество бульона, л | Норма воды на 1 кг продукта, л | Норма продукта, кг | Расчетный объем котла, л | Принимаемый объем, л | |
| На 1 л бульона | На необходимое кол-во | ||||||
| Бульон мясной -кости пищевые, говядина -овощи | 58,6 | 3,0 | 0,640 0,023 | -37,5 -1,34 | КЭ-250 | ||
| Бульон мясной -кости пищевые, говядина -овощи | 51,24 | 3,0 | 0,640 0,023 | 32,8 1,18 | 155,8 | КЭ-160 | |
| Бульон мясной -кости пищевые, говядина -овощи | 3,0 | -0,640 -0,023 | 35,2 1,3 | 167,2 | КЭ-250 | ||
| Бульон рыбный -пищевые рыбные отходы -овощи | 58,6 | 2,6 | 0,024 | 58,6 1,4 | КЭ-250 | ||
| Бульон из кур -курица -овощи | 29,7 | 5,0 | 0,269 0,033 | 7,98 0,98 | 57,48 | КП-60 | |
| Бульон коричневый -кости пищевые -овощи | 1,95 | 1,25 | 0,036 | 1,95 0,07 | 5,24 | Кастрюля из нержавеющей стали 6л. | |
| Бульон рыбный -пищевые рыбные отходы -овощи | 1,15 | 2,6 | 0,024 | 1,15 0,03 | 4,90 | Кастрюля из нержавеющей стали 6л | |
| Бульон рыбный -пищевые рыбные отходы -овощи | 12,46 | 2,6 | 0,024 | 12,46 0,3 | 53,12 | КП-60 | |
| Бульон рыбный -пищевые рыбные отходы -овощи | 11,28 | 2,6 | 0,024 | 11,28 0,27 | 48,1 | КП-60 | |
| Бульон -кости пищевые овощи | 2,29 | 3,0 | 0,036 | 2,29 0,08 | 10,9 | Кастрюля из нержавеющей стали 12л. | |
| Бульон коричневый -кости пищевые -овощи | 1,52 | 1,25 | 0,036 | 1,52 0,05 | 4,2 | Кастрюля из нержавеющей стали 6л. | |
| Бульон -кости пищевые -овощи | 1,68 | 3,0 | 0,036 | 1,68 0,06 | 7,9 | Кастрюля из нержавеющей стали 8л | |
| Бульон коричневый -кости пищевые -овощи | 1,83 | 1,25 | 0,036 | 1,83 0,06 | 4,9 | Кастрюля из нержавеющей стали 6л |
Расчет объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (5.5).
n · V 1
V = ---------------- (5.5)
К
где V - объем котла, л
n - количество порций за расчетный период, шт.
V 1 - объем одной порции, л
К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).
Таблица 11. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов
| № по сб. | Наименование блюд | Объем 1 порции, л | Часы реализации | ||
| 12-14 | |||||
| Кол-во порций, шт. | Расчетный объем, л | Принятый объем, л | |||
| Борщ сибирский | 0,3 | 12,9 | |||
| Щи из щавеля | 0,3 | 12,9 | |||
| Рассольник по-россошенски | 0,3 | 12,9 | |||
| Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 0,3 | 12,9 | |||
| Суп картофельный с грибами | 0,3 | 12,9 | |||
| Суп молочный с овощами | 0,3 | 12,3 | |||
| Бульон из кур прозрачный | 0,3 | 3,9 | |||
| Часы реализации | |||||
| 12-14 | |||||
| Соус красный с вином | 0,05 | 1,05 | |||
| Соус молочный | 0,1 | 2,1 | |||
| Соус белый с рассолом | 0,075 | 5,1 | |||
| Соус томатный | 0,075 | 10,3 | |||
| Соус голландский со сливками | 0,075 | 5,2 | |||
| Соус красный с эстрагоном | 0,1 | 6,8 | |||
| Соус паровой | 0,1 | 6,9 | |||
| Соус молочный | 0,075 | 5,1 | |||
| Соус сметанный | 0,1 | 2,1 | |||
| Часы реализации | |||||
| 12-18 | |||||
| Соус красный основной | 0,125 | 8,6 |
Для варки 1-х блюд и соусов принимаем:
Котел из нержавеющей стали 20л. -6шт.
Кастрюля из нержавеющей стали 12л. – 1 шт.
Сотейник из нержавеющей стали 10л. – 1 шт.
Сотейник из нержавеющей стали 2л. – 1 шт.
Сотейник из нержавеющей стали 4л. – 2 шт.
Сотейник из нержавеющей стали 6л. – 4 шт.
Сотейник из нержавеющей стали 8 л. – 2шт.
Затем проводится расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Расчет ведется по одной из нижеприведенных формул в зависимости от вида продуктов.
1) для набухающих продуктов:
V п + V в
V = ----------------- (5.6)
К
где V – объем котла, л
V п - объем продукта, дм 3
V в - объем воды, л
К - коэффициент заполнения котла
2) для не набухающих продуктов
1,15 · V п
V = --------------- (5.7)
К
где V – объем котла, л
1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,
V п - объем продукта, дм 3
К - коэффициент заполнения котла
3) для тушеных и припущенных блюд:
V п
V = ------------- (5.8)
К
где V – объем котла, л
V п - объем продукта, дм 3
К - коэффициент заполнения котла
Таблица 12. Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров
| № по сб. | Наименование блюд | Выход, г | Норма продукта на 1 блюдо, г | Плотность, кг/дм 3 | Норма воды на 1 кг продукта, л[E3] | Часы реализации | Расчетный объем, л | Принятый объем, л | |||||||
| (2 часа) | |||||||||||||||
| Кол-во блюд | Кол-во продукта, кг | Объем продукта, дм 3 | Объем воды, л | ||||||||||||
| Креветки | 0,6 | 3[E4] | 10,3 | 17,2 | 51,6 | ||||||||||
| Лангусты | 0,6 | 2[E5] | 6,2 | 10,3 | 20,7 | ||||||||||
| Манты отварные | 328[E6] | 0,84 | 10,8 | 12,9 | 51,5 | ||||||||||
| Картофель отварной | 146,8 | 0,65 | - | 4,8 | 7,5 | - | |||||||||
| Овощи отварные с жиром | 158,4 | 0,61 | 3[E7] | 5,2 | 8,6 | 25,7 | |||||||||
| Макаронные изделия | 142,5[E8] | 0,26 | 4,7 | 18,1 | 108,5 | 160[E9] | |||||||||
| Бобовые отварные | 142,5[E10] | 0,85 | 4,7 | 5,5 | 16,6 | ||||||||||
| Рис отварной | 52,8 | 0,8 | 1,7 | 2,2 | 6,5 | ||||||||||
| Картофель для крокетов | 0,65 | - | 4,4 | 6,7 | - | ||||||||||
Для варки 2-х блюд и гарниров принимаем:
Котел пищеварочный электрический 100л.- 2 шт.
Кастрюля из нержавеющей стали -30л. -1 шт.
Кастрюля из нержавеющей стали 10 л - 3 шт.
Котел пищеварочный электрический 160л. – 2 шт.
Котел из нержавеющей стали 50 л - 1 шт.