 |
|
Расчет специализированной аппаратуры.
Жарочные шкафы для приготовления и доведения до готовности блюд допускается устанавливать без расчетов, исходя из производственной необходимости цеха, поэтому принимаем к установке шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,85.
Расчет и подбор холодильного оборудования.
Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.
Холодильное оборудование может подбираться по вместимости или полезному объему холодильного шкафа.
Расчет по полезному объему приведен в разделе проектирования цеха доготовки полуфабрикатов. По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:
Q
E = -------- (5.15)
φ
где Е – вместимость холодильного шкафа, кг
Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг
φ - коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8).
Таблица 16 Расчет вместимости холодильного шкафа.
| № по сб. | Наименование блюд | Кол-во блюд | Жиры | Сметана, сыр, молоко ,яйца, ветчина, творог | Полуфабрикаты | |||
| На 1 блюдо, г | Всего, кг | На 1 блюдо, г | Всего, кг | Общая масса, кг | ¼ часть, кг | |||
| Картофель запеченный | 0,7 | 0,2 | - | - | ||||
| Судак запеченный с помидорами | 0,7 | - | - | - | - | |||
| Котлеты натуральные из телятины запеченные | 0,23 | 0,23 | - | - | ||||
| Баранина запеченная | 0,09 | 0,2 | - | - | ||||
| Почки свиные с окороком ,языком и грибами | 0,22 | 0,18 | - | - | ||||
| Борщ сибирский | 4,8 | 1,2 | - | - | - | - | ||
| Щи из щавеля | 7,2 | 1,8 | - | - | ||||
| Рассольник по-россошенски | 5,4 | 1,4 | - | - | - | - | ||
| Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 0,8 | - | - | - | - | |||
| Суп картофельный с грибами | - | - | - | - | ||||
| Суп молочный с овощами | - | - | 34,3 | - | - | |||
| Бульон из кур | - | - | 4,8 | 0,4 | - | - | ||
| Севрюга припущенная | - | - | - | - | - | - | ||
| Филе из окуня морского фаршированное | 1,1 | 5,5 | 6,4 | |||||
| Креветки | - | - | - | - | - | - | ||
| Лангусты | - | - | - | - | 28,6 | |||
| Говядина шпигованная | 0,6 | - | - | - | - | |||
| Бефстроганов из телятины | 2,3 | 6,1 | - | - | ||||
| Плов | 3,04 | - | - | - | - | |||
| Мозги жаренные | 2,7 | - | - | - | - | |||
| Окорок жаренный с помидорами | 1,52 | - | - | - | - | |||
| Свинина жаренная | 1,5 | - | - | - | - | |||
| печень по-строгановски | 1,8 | - | - | - | - | |||
| Говядина тушенная с черносливом | 1,5 | - | - | - | - | |||
| Индейка | 0,459 | - | - | - | - | |||
| Утка тушенная | 2,3 | - | - | - | - | |||
| Кролик жаренный | 2,4 | 0,8 | - | - | ||||
| Овощи припущенные | 6,5 | - | - | - | - | |||
| Манты | 0,76 | 15,2 | - | - | ||||
| Оладьи | 1,4 | 108,7 | 13,6 | - | - | |||
| Яичная каша с окороком варенно-копченным | 17,6 | - | - | |||||
| Омлет фаршированный с грибами | 4,6 | 25,1 | - | - | ||||
| Картофель отварной | 1,4 | - | - | - | - | |||
| Овощи отварные с жиром | 1,4 | - | - | - | - | |||
| Рис припущенный | 0,9 | - | - | - | - | |||
| Макаронные изделия | 1,4 | - | - | - | - | |||
| Овощи припущенные с жиром | 1,4 | - | - | - | - | |||
| Бобовые отварные | 1,4 | - | - | - | - | |||
| Кабачки жаренные | 1,4 | - | - | - | - | |||
| Рис отварной | 1,4 | - | - | - | - | |||
| Картофель жаренный | 2,28 | - | - | - | - | |||
| Крокеты картофельные | 16,5 | 2,5 | - | - | - | - | ||
| Овощи припущенные | - | - | - | - | - | - | ||
| Каша рассыпчатая | 2,3 | - | - | - | - | |||
| Помидоры жаренные | 0,6 | - | - | - | - | |||
| Соус красный с вином | 0,26 | - | - | - | - | |||
| Соус молочный | 0,46 | 4,6 | - | - | ||||
| Соус белый с рассолом | 11,3 | 1,7 | - | - | - | - | ||
| Соус томатный | 3,8 | 1,2 | - | - | - | - | ||
| Соус голландский со сливками | 46,1 | 21,9 | 3,3 | - | - | |||
| Соус красный с эстрагоном | - | - | - | - | ||||
| Соус паровой | 1,8 | - | - | - | - | |||
| Соус красный основной | 3,8 | 0,6 | - | - | - | - | ||
| Соус молочный (для подачи к блюду) | 3,8 | 0,6 | 11,4 | - | - | |||
| Соус сметанный | 0,2 | 4,6 | - | - | ||||
| ИТОГО |
[E13]
Для хранения продуктов принимаем:
- Холодильный шкаф ШХ-1,4 (1шт).
- Холодильный шкаф ШХ-0,4 (1шт.)