 |
|
Л.А.Радченко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».
Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».
В.А.Коева «Охрана труда в предприятиях общественного питания».
Л.А.Радченко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».
И.Н.Усова, Т.Н.Жегалина, С.В.Соколова «Основы калькуляции и учета. Учебное пособие»
Вступление «Кулинария и её история»
Такое аппетитное слово - Кулинария. Истоки её начинаются вместе с историей человека. Ученые не так давно обнаружили, что древние люди до того, как приспособились добывать огонь, перемешивали потребляемые продукты между собой. Ели наши предки растенья и коренья с добавлением мяса, многие добавляли различные личинки и иные виды продуктов питания. Приготовление пищи внезапно поднялось с колен, а произошло это с приходом эры огня. Еда стала безопасной и даже вкусной. Личинки гельминтов гибли при приготовлении еды на высокой температуре. Появилось запеченная на углях рыба, жареное мясо и лепёшки. Стало развиваться животноводство и земледелие. Блюда стали разнообразны благодаря многообразию продуктов. В дальнейшем изменения в готовке пищи наступили с изобретением сахарного песка, поваренной соли, уксуса и разных специй. У разных народов стали возникать свои пищевые пристрастия, свои секреты готовки блюд. Во времена великих путешествий и самых разных открытий, происходило смешивание культур и в том числе навыки приготовления пищи. До сих пор продолжаются споры о том, кому таки принадлежит идея создания макаронных изделий. Об изделиях из муки спорить можно бесконечно, пальму первенства занимают такие страны как: Китай, Италия и Египет. Любая из этих стран могла придумать нечто подобное. Ломтики сушеного теста, наилучшая пища для странников так как она практически не портиться, а в вареном виде очень питательна. С развитием изысков кулинарного искусства остро встал вопрос о хранении блюд, чтобы как можно больше времени еда оставалась годной к употреблению. Наступила эра технического развития, стали пользоваться природным газом, для быстрого разогрева еды придумали множество нагревательных приборов, так же для ее хранения были сделаны холодильные и морозильные камеры. С приближением века скоростей и потребление еды стало быстрым. Еще в 50х годах прошлого века люди отдавали преимущество питанию дома, а уже к концу XX века, не успевая готовить еду дома, человечество стало пользоваться услугами кафетериев, столовых, ресторанов, а подчас и просто заказывать еду на дом по интернету или телефону. Продуктовые супермаркеты не стали отставать от предприятий общественного питания, в них уже в наши дни можно приобрести готовые салаты, котлеты, консервации, закуски, выпечки и различные гарниры. Сейчас можно перекусить на каждом шагу, и при этом основательно перекусить, прямо на ходу. Во многих и многих городах нашей Родины устанавливаются продуктовые автоматы по продаже различных продуктов питания, в них можно приобрести: начиная от чая и кофе, шоколадных батончиков, до горячих бутербродов.
Интересные факты о кулинарии
В честь кого назван салат «Цезарь»?
Салат «Цезарь» не имеет никакого отношения к Юлию Цезарю. Он назван в честь американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини, который изобрёл этот рецепт. Согласно легенде, Кардини приготовил салат из того, что оставалось на кухне его ресторана, когда во время празднования Дня независимости США из меню уже ничего не осталось, а посетители требовали пищи.
Почему в изначальном варианте суши рис в пищу не употреблялся?
Суши появились не в Японии, а в Юго-Восточной Азии, где варёный рис стали использовать для ферментации рыбы, благодаря чему её можно было хранить длительное время. Правда, в этих суши ели только рыбу, а кислый от брожения рис выбрасывали. Уже японцы в 14—16 веках придумали добавлять в рис уксус, что сделало его тоже пригодным для употребления и ускорило процесс ферментации. И лишь в начале 19 века повар Ёхэй Ханай предложил, есть с рисом сырую рыбу, создав тем самым современные суши.
В какой стране популярным снеком являются кленовые листья?
В некоторых регионах Японии популярным снеком являются кленовые листья во фритюре. Листья собирают, затем выдерживают примерно год в бочонках с солью, а после этого покрывают особым сладким тестом и обжаривают в масле. Производители снека уверяют, что самым подходящим занятием при поедании кленовых листьев является любование осенними красками японской природы.
От чего зависит способность человека воспр инимать неприятный запах свинины?
В процессе приготовления свинины может появиться резкий запах. Обычно это связано с тем, что мясо взято от некастрированного или поздно кастрированного самца и имеет большое содержание стероида под названием андростенон. Правда, даже в этом случае часть населения неприятного запаха не почувствует — способность его воспринимать зависит от того, обладает ли человек двумя функциональными копиями определённого гена (аллель RT/RT) или только одной (аллель RT/WM). Вторая категория может даже описывать запах андростенона как приятный и сладкий.
В каком ресторане Полковник Сандерс съел худшую курицу в своей жизни?
Полковник Сандерс за 12 лет создал путём франчайзинга огромную сеть ресторанов KFC, основой которых был фирменный секрет жаренной в кляре курицы, и продал права на неё, за исключением канадских точек, в 1964 году. При этом KFC сохранила права на использование его образа на логотипе и в рекламных целях. В 1976 году Сандерсу довелось посетить KFC в Нью-Йорке, после чего он назвал отведанную курицу худшей, что он ел в своей жизни, а подливку — клеем для обоев.
Каким образом английское слово, означающее завтрак, постепенно стало обозначать ужин?
Английское слово dinner происходит от старофранцузского disner, что означает «завтрак». Постепенно и в континентальной Европе, и в Англии этим термином стали называть главный приём пищи, который случался в районе полудня, даже если до этого человек уже завтракал. В 18 веке употребление главного блюда сдвигается всё дальше и дальше, и dinner может приходиться уже на 7 часов вечера. В настоящее время англичане под этим словом подразумевают именно ужин, даже если в обед они съедают больше.
Какими вкусовыми и питательными свойствами отличаются белые яйца от коричневых?
Белые и коричневые яйца ничем не отличаются по вкусовым и питательным свойствам, а также по прочности скорлупы. Цвет скорлупы зависит от породы и цвета самой курицы: белые особи обычно несут белые яйца, цветные особи — коричневые яйца. Разная цена на яйца разного цвета в магазине скорее всего объясняется другими параметрами — например, размером. Также цена может зависеть от традиций той или иной страны. Если домохозяйки в данном регионе предпочитают покупать белые яйца, коричневые могут стоить дороже, так как их предложение ограничено, и наоборот.
В какой стране придумали китайские печенюшки с предсказаниями?
В китайских ресторанах США и многих других стран на десерт подают печенье с предсказаниями — вложенными внутрь бумажками, содержащими мудрые фразы на китайском языке с переводом или числа, которые многие затем переносят в лотерейные билеты. Однако в самом Китае эти печенюшки практически неизвестны, и к их происхождению китайцы отношения не имеют. Прототип этих сладостей возник ещё в 19 веке в японских храмах, и именно японские иммигранты адаптировали печенье для американского рынка. По одной из версий, оно начало прочно ассоциироваться с Китаем, когда во время Второй Мировой войны японо-американцы массово переселялись в концентрационные лагеря, и производство печенья подхватили китайцы.
Почему на праздновании первой менструации девочки в Японии подают красный рис?
В некоторых японских семьях сохранилась традиция праздновать менархе, первую менструацию девочки. Угощение по случаю праздника обязательно включает в себя красный рис, хотя никакой связи с цветом крови здесь нет. Дело в том, что в древней Японии весь рис был только красным и очень дорогим, поэтому и употреблялся только по особым случаям. Позднее белый рис, наоборот, стал повседневным блюдом, а по праздникам типа дней рождения и свадеб стали подавать так называемый рис сэкихан, окрашенный в красный цвет бобами адзуки.
Что делали с тестом англичанки 17 века, чтобы придать хлебу свойства афродизиака?
В Англии 17 века среди женщин был распространён обычай выпекания так называемого «cockle bread» для своих возлюбленных. Кусок теста прикладывали к вульве, чтобы на нём отпечатались все складки, а затем отправляли в печь. Считалось, что такой хлеб будет действовать как афродизиак.
Где можно съесть стейк, приготовленный над жерлом действующего вулкана?
На испанском острове Лансароте, входящем в группу Канарских островов, есть ресторан El Diablo (в переводе с испанского — «дьявол»). Пищу здесь готовят прямо над жерлом действующего вулкана при температуре свыше 400 °C.
Какой деликатес до середины 19 века считался пищей американских бедняков?
До середины 19 века омары считались пищей американских бедняков, использовались как удобрение и приманка для рыбы. Но затем интерес гурманам к этим ракообразным стал быстро расти, и теперь омары — признанный деликатес. Интересно то, что более вкусные омары с мягким панцирем стоят дешевле особей с жёстким панцирем, мясо которых уже не такое нежное. Это связано с тем, что мягкотелых омаров нельзя перевозить на большие расстояния, а отведать можно только в районах непосредственной ловли.
Почему в Евросоюзе морковь считается фруктом?
В Евросоюзе фруктами законодательно считаются томаты, ревень, морковь, сладкий картофель, огурцы, тыквы, дыни, арбузы и имбирь. Такой закон позволяет легально производить и экспортировать изготовленные из этих растений варенья и джемы, которые, по правилам Евросоюза, могут производиться только из фруктов.
Как изобрели пожарские котлеты?
Однажды русский царь завтракал в провинциальном трактире Пожарского. Для заказанных котлет из телятины трактирщик не смог достать мяса, и по совету жены приготовил их из курятины, придав им форму телячьих и запанировав в кусочках хлеба. Царю котлеты понравились, он велел назвать их пожарскими и включить в меню царской кухни.
Как были изобретены чипсы?
Фирменным рецептом одного американского ресторана, где в 1853 году работал Джордж Крам, был картофель фри. Однажды посетитель вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Крам, решив подшутить над ним, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Таким образом он изобрёл чипсы, которые стали самым популярным блюдом ресторана.
Где родина грецкого ореха?
Грецкий орех мы называем так, потому что он попал к нам через Византию. Однако родиной ореха является Азия, ещё древнегреческий учёный Теофраст называл его персидским орехом.
Как связана английская заработная плата с солью?
Английские слова «salary» (заработная плата) и «salad» (салат) произошли от латинского «sal» (соль). Первое слово возникло виду того, что римским солдатам выдавали разрешение на покупку соли, а второе из-за того, что римляне любили солить зелень.
Чем опасны булочки с маком?
Употребление в пищу пирожков или булочек с маковыми зёрнами может вызвать положительную реакцию теста на наркотики в крови.
Почему китайцы от природы не приспособлены к питью молока?
Человеческий организм переваривает молоко благодаря особому ферменту — лактазе, который изначально вырабатывался только в организме грудных детей, чтобы пить материнское молоко. Однако некоторые люди имели «дефект», благодаря которому фермент вырабатывался их кишечником всю жизнь. Именно способность пить молоко дала им конкурентное преимущество среди жителей Северной Европы, ощущавших недостаток кальция и витамина D. Постепенно этот ген распространился, и сегодня число жителей североевропейских стран с непереносимостью лактозы не превышает 10%. А у китайцев, жителей Юго-Восточной Азии, Африки, американских индейцев этот показатель выше 90%.
Какой традиционный салат в оригинале готовился с икрой, рябчиками и раками?
Оригинальный рецепт салата «оливье», изобретённого в 19 веке жившим в Москве французским поваром Люсьеном Оливье, утерян. В 1904 году рецептура приготовления салата была примерно воспроизведена: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Откуда взялось выражение «дойти до ручки»?
В Древней Руси калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку, или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали её нищим либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал её съесть, говорили: дошёл до ручки. И сегодня выражение «дойти до ручки» значит совсем опуститься, потерять человеческий облик.