 |
|
Рецептура, технология приготовления полуфабрикатов и изделия, требование к качеству, хранение
Песочные пирожные представляют собой склеенные фруктовой начинкой или кремом песочные лепешки, нарезанные на прямоугольные полоски (40×90 мм). Вырабатываются они также штучными в виде колец, звездочек, полумесяцев, корзиночек. Для этих пирожных тесто перед выпечкой вырубают металлическими выемками соответствующей конфигурации.
В рецептуру входит:
· мука высшего сорта — 240 г
· в том числе на подпыл — 19 г
· сахар — 96 г
· маргарин сливочный — 144 г
· яйца — 3 г
· соль — 1 г
· сода — 0,2 г
· аммоний — 0,2 г
· эссенция фруктовая — 0,1 г
Для помадки:
· сахар — 148 г
· патока — 15 г
· какао-порошок — 7 г
· эссенция фруктовая — 0,5 г
· вода — 45 мл
Для начинки фруктовой пирожного песочного:
· сахар — 8 г
· повидло — 75 г.
Для крема сливочного пирожного песочного:
· пудра сахарная — 29 г
· масло сливочное — 55 г
· молоко сгущенное — 22 г
· коньяк — 0,2 мл
· ванильная пудра — 0,5 г
На выходе — 10 штук пирожных песочных массой по 80 грамм.
Для приготовления песочного теста наибольшее распространение получили месильные с Z образными лопастями. Для приготовления песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки и перемешивают в течение 20-30 мин. затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин. до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5-12,5%, температура 19-22°С.
Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса тесто подвергается проминке.
Формирование теста является наиболее важным технологическим процессом, т.к. определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок.
При ручном формовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков до толщины слоя 6-7 мм. Тестовую ленту переносят на предварительно смазанный противень.
Песочный полуфабрикат в виде пласта выпекают при температуре 200-225°С в течение 10-11мин. в начале процесса выпечки целесообразно предусмотреть увлажнение пекарной камеры. Отделку выпеченных полуфабрикатов производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет т и станет ломким.
Песочный полуфабрикат должен быть светло-коричневого цвета и обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью.
Помада готовится в следующей последовательности:
В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора отставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли протереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, так как от медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо помнить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться.
Когда температура сиропа достигнет 110 С, добавить в него подогретую до 40С светлую карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Если патока отсутствует, следует заменить ее сахаром и увеличить количество воды или добавить немного пищевой кислоты.
Помаду, предназначенную для глазирования пирожных, тортов, уварить до 116-117С. Охладить помадный сироп необходимо очень быстро. Посуду с сиропом поставить на сосуд с холодной водой или со льдом.
Охлажденный до 30-40С помадный сироп взбить; при более высокой температуре сироп взбивается быстрее, но качество помады ухудшается; при температуре ниже 30С сироп взбивать очень трудно. Взбивать сироп можно во взбивальных машинах, вручную веселкой в посуде, в которой он варился.
Через 10-15 минут после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет, образуется твердый комок помады.
После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в посуду. Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой.
Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12-24 часов, в этом случае помада получается очень нежная и тягучая. Перед глазировкой изделий помаду разогреть небольшими частями до консистенции сметаны, помешивая, на огне или на мармите при 50С, причем необходимо следить за тем, чтобы помада полностью не растворилась, так как в этом случае она совсем потеряет блеск. Существует другой способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки поставить в теплое место (45С). Для предохранения от подсыхания помаду нужно накрыть мокрой салфеткой. Если согретая помада слишком густая, ее следует развести водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции. Если, наоборот, согретая помада очень жидкая, то надо добавить кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.
Для усиления блеска изделия перед глазировкой следует подогреть до 35С, смазать тонким слоем фруктовой начинки.
Фруктовая начинка готовится с помощью уваривания сахара и повидла. Когда масса станет густой, ее необходимо снять с огня и дать остыть, накрыв крышкой или салфеткой, чтобы поверхность не пересохла, образовав корочку.
Для приготовления сливочного крема масло согревается при комнатной температуре. В размягченное масло всыпается ванилин и сахарная пудра, все аккуратно вымешивается до однородного состояния. Далее в масляную смесь при постоянном помешивании тонкой струйкой вливается сгущенное молоко. Важно вымешивать масляную смесь только в одном направлении, чтобы избежать сворачивания масла и расслаивания крема. В готовый крем добавляем ароматизаторы (ликер).
Приготовленные песочные полуфабрикаты склеиваем фруктовой начинкой. Сверху глазируем помадкой, в которую добавляем (при разогревании) порошок какао, и разрезаем на отдельные пирожные, украшая при этом поверхность сливочным кремом.
Пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса. Песочный полуфабрикат светло – коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, влажность 5,5%, мякиш — пористый, пышный, рассыпчатый.
Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.
Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.
Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.
Пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.
Не допускается хранение пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.