Здавалка
Главная | Обратная связь

Види і характеристика приміщень

ПРИМІЩЕННЯ БАРУ І ЇХ ОСНАЩЕННЯ

План:

1. Види і характеристика приміщень

2.Устаткування залу

Види і характеристика приміщень

Бари організовують при готелях у приміщеннях, суміжних із вестибюлем, холах, ресторанах, поруч з основним торговим залом або в торговому залі. Бар може бути і самостійним закладом ресторанного господарства. У них реалізують різні напої, закуски, кондитерські вироби, фрукти, деякі нескладні страви, що готуються в присутності відвідувача.

Бари, організовані при якомусь підприємстві, складаються з торгового залу і підсобного приміщення. Якщо бар є самостійним підприємством, то додатково можуть виділятися виробничі приміщення для приготування холодних закусок і других страв нескладного приготування, цех для первинного опрацювання деяких видів сировини.

До складу приміщень барів входять, як правило, вестибюлі, гардероби, чоловічі і жіночі туалетні кімнати, зали, моєчна барного посуду і ін.

Кількість виробничих приміщень залежить від типу бару, кількості місць у залах, методу та форми обслуговування, виду сировини,яка використовується.

Виробничі приміщення складаються із:

  • виробничих цехів з підсобними приміщеннями;
  • мийної кухонного посуду.

Складські приміщення складаються із:

o охолоджувальних камер;

o комори для зберігання сухих продуктів;

o комори для інвентарю і тари.

До складу адміністративно-побутових приміщень входять:

o кабінет адміністрації;

o гардероб, душові;

o білизняна;

o приміщення персоналу.

Норма площі на одного відвідувача повинна складати 1,8 м2. Вхід в бар оформляється відповідним чином і повинен добре освітлювати. Світлова вивіска біля входу в бар повинна відображати характер підприємства. Двері можуть бути прозорими, напівскляними, дерев'яними або металевими. Біля входу в бар необхідно мати грати або металеві сітки для очищення підошви взуття від грязі, урни для дрібного сміття.

Вестибюль - приміщення, де починається обслуговування відвідувачів. Площа вестибюля різна і залежить від місткості залів. У вестибюлях готелів можуть розташовуватися бари і стенд з меню і інформацією про послуги, які надає ресторан. У вестибюлі також розташовуються туалетні кімнати, встановлюються м'які меблі, журнальні столики, організовується продаж газет, журналів, квітів і сувенірів.

Успішна організація і виконання інтер'єру вестибюля сприяють створенню гарного настрою у відвідувачів до того, як вони ознайомляться з сервісом бару.

Гардероб, розташовується у вестибюлі і обладнався двосторонніми секційними металевими вішалками з розсувними кронштейнами. Відстань між вішалками повинна бути не меншого 70 см, а кількість гачків відповідати кількості місць в залі.

У туалетних кімнатах обов'язкові гаряча і холодна вода, електрорушник, дзеркала, серветки і рідке мило.

Зал (торговий зал) - приміщення для обслуговування відвідувачів. Воно повинне бути добре сплановане, оформлене і обладнане, зручно для спілкування, ділових зустрічей і відпочинку.

Вибір місця для естради і танців багато в чому залежить від розміру залу. Воно може знаходитися в центрі або в глибині залу. Танцювальний майданчик, як правило, виділяють з навколишнього простору за допомогою спеціального освітлення і оформлення.

 

 

Устаткування залу

Меблі є функціональним елементом в стильовому рішенні інтер'єру і одним з тих, що ідентифікують тип і клас підприємства критеріїв. Загальні ж вимоги до меблів на підприємствах громадського харчування такі: підвищена міцність, гігієнічність, естетичність, відповідність характеру обслуговування.

Меблі бару повинні забезпечувати комфорт для відвідувачів. Столи вибираються стійкій конструкції з невеликою площею столешниці, яка може бути круглою або квадратною. Висота столів коливається від 690 до 750 мм. Крісла і стільці відповідають антропометричним даним людини, тобто мають правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння. Стільці і крісла можуть бути на дерев'яній або металевій підставі.

Уздовж стійки розташовують сидіння, кількість яких визначають із розрахунку 60-80 см на місце. Довжина і глибина їх - 400 мм, висота до 900 мм, залежно від висоти барної стійки. Відстань від поверхні сидіння до стійки дорівнює 300 мм. Упор для ніг кріплять до стійки або до сидінь на відстані 440 мм від їх поверхні у вигляді штанги, сходинки або ґратчастого карниза.

У барній стійці монтують бак для охолодження на 8-10 пляшок, відсіки вино-горілчаних виробів з полицями для зберігання запасу, невелику холодильну шафу, в якій зберігається певна частина напоїв, ванну з проточною водою для ополіскування інвентарю і посуду.

В усіх барах установлюють холодильні шафи для збереження запасу продуктів або готових виробів. У винному і вітамінному барах, а також у коктейль-холі встановлюють льодогенератор для готування харчового льоду продуктивністю 2-3 кг/г. Електроплити (частіше настільні) використовують для готування глінтвейнів, пуншів, кави по-східному, какао й інших гарячих напоїв. У молочному барі вста­новлюють низькотемпературний прилавок для збереження морозива, фризер для готування м'якого морозива. У барну стійку гриль-барів умонтовані електрогрилі для смаження страв з птиці, риби, м'яса.

У всіх барах в окремому приміщенні, пов'язаному із залом, з робочим місцем бармена за стійкою, розміщується мийна машина або мийні ванни. В приміщенні бару монтується потужна витяжна вентиляція.

 

Барна стійка - це меблева конструкція, що включає необхідне технологічне, торгове і холодильне устаткування, призначене для приготування, демонстрації, зберігання і відпускання продукції бару. Конструкція барної стійки повинна забезпечувати зручність роботи бармена і комфорт відвідувачам бару.

Барна стійка може мати різні форми:

- прямолінійна;

- вигнута;

- напівкругла;

- П-подібна;

- Г – подібна;

- ламана;

- криволінійна.

Розміщують барні стійки так:

- уздовж стін;

- у куті;

- у центрі.

Розрізняють два види барних стійок:

- ресторанні, за якими бармени відпускають тільки напої, а відвідувачі можуть зручно розташуватися із стаканом якого-небудь змішаного напою; такі стійки обробляють дорогим матеріалом, обов'язково оснащують підставками для ніг, барними стільцями;

- самостійні, які мають все необхідне для організації технологічного процесу; вони обладналися в кафе і власне барах.

Стандартне устаткування, необхідне для бару, включає:

холодильник і холодильник – вітрину- призначене для зберігання пива в пляшках, соків у пакетах, білого і ігристого вина, горілки, інших напоїв;

кавоварка - використовують для приготування кави;

морозильна камера-для зберігання м’якого морозива;

льодогенератор- для отримання коктейльного льоду;

установку (драфт) для відпустки розливного пива;

апарат для змішування сиропів з вуглекислим газом і водою ;

посудомийну машину для миття тарілок, келихів, стаканів, чайного і кавового приладдя;

тостер-для підсмажування шматків хлібу для порційних страв;

стелаж для пляшок що обертається-для зручної роботиз пляшками;

раковина –для миття та ополіскування продуктів, посуду, інвентарю;

контрольно-касову машину або комп'ютерний касовий термінал з системою

обліку і контролю.

У барну стійку гриль-барів вмонтовано і теплове облад­нання для приготування страв. За барною стійкою працюють два офіціанти-бармена. Висота стійки від підлоги до полиці для подавання становить 1040—1050 мм; ширина полиці — 400 мм; висота сидінь — 750 мм.

Вздовж внутрішнього боку стійки, яка є робочим місцем обслуговуючого персоналу, розташовують підсобне облад­нання з робочим інвентарем, що утворює єдину за шириною і висотою допоміжну робочу лінію, висота якої— 900 мм, а ширина близько 600 мм.

Допоміжна робоча лінія складається з окремих груп обла­днання та інвентарю.

Лінія реалізації напоїв та їх зберігання:

— відкритий охолоджений прилавок для зберігання напоїв у пляшках та іншому посуді —1200x600x900;

— стіл для зберігання склянок і келихів — 400х600х900;

— пересувний візок для збирання використаного скляного посуду.

Лінія реалізації холодних закусок і страв:

— охолоджувальний прилавок для зберігання холодних (порційних) закусок — 1200x600x900;

— пересувний візок із чистим посудом;

— підсобний робочий стіл — 400x600x900.

Лінія реалізації кави та інших гарячих напоїв:

— стіл з кавоваркою — 600x600x900;

— пересувний візок із кавовим посудом;

— стіл із касовим апаратом — 400x600x900;

— пересувні візки для збирання використаного посуду і приборів;

— підсобні робочі столи (довжина різна залежно від віль­ної площі вздовж барної стійки, ширина не повинна переви­щувати 600 мм, а висота -— 900 мм).

Біля задньої стіни за барною стійкою встановлюють тепло­ве, холодильне та підсобне обладнання, яке також утворює од­ну лінію. Над обладнанням монтують вентиляційну витяжку.

 

охолоджувальні шафи для зберігання сировини (напівфабри­катів);

електро-гриль;

шафа шашлична;

слектрофритюрниця;

марніти;

підсобні столики;

пересувні візки з посудом для по­давання.

Усе обладнання для обслуговування і виробництва розта­шовується в раціональній послідовності, що сприяє створен­ню нормальних умов праці, потребує менших витрат часу. Підставні тумбочки або шафки використовуються для збері­гання дрібного робочого інвентарю. Велике значення нада­ється рекламі бару.

Бармен повинен строго дотримувати правила експлуатації стаціонарного устаткування: у холодильнику зберігати напої, які зазвичай подаються просто охолодженими, тобто в чистому вигляді без льоду, - горілку, вино біле і рожеве, пиво, шампанське і ігристе вино.

У разі несправності якого-небудь устаткування бармен негайно повідомляє про це відповідальну особу і адміністрацію бару. Льод з льодогенератора рекомендується діставати спеціальним совком і у жодному випадку не скляним посудом. Не слід зберігати в льодогенераторі сторонні предмети. Лід завжди повинен бути чистим і прозорим, без сторонніх запахів.

Барні стійки мають розміри: глибина робочої поверхні - 865 - 870 мм, висота робочого столу - 1 150 мм, ширина столешниці барної стійкі - 350 мм.

Барна стійка складається з високої і низької частин. За високою стійкою бармен обслуговує відвідувачів, готує і подає напої; низька стійка - робоче місце бармена. На робочій поверхні розташовують устаткування, посуд, інвентар і на ній бармен готує коктейлі.

Декоративна обробка барної стійки виконується з різних матеріалів: дерева, каменя, ламіната. Столешниці барних стійок виготовляються з мармуру, дерева, неіржавіючої сталі або пресованої мармурової крихти. Барна стійка не повинна займати велику частину площі залу, її розташовують в одну лінію або в центрі залу.

Специфічними меблями є барні стільці. Вони, як правило, що обертаються, забезпечені упорами для ніг, а іноді спинкою і підлокітниками.

 

Контрольні питання

1. Перерахуєте приміщення для обслуговування відвідувачів в барах.

2. Які вимоги пред'являються до меблів бару?

3. Яке стаціонарне устаткування необхідно для роботи в барі?

4. Які правила повинен дотримувати бармен при експлуатації барного устаткування?

Які вимоги пред'являються до барної стійки?

5. Що відноситься до групи торгових приміщень?

6. Що входить до групи складських приміщень?

7. Характеристика устаткування, що використовується для праці бармена?

 

Додаток 1





©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.