Главная | Обратная связь

НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИ.

КЛАССИФИКАЦИЯ КОНДИТЕРСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОФИЛЬ И МОЩНОСТЬ П/П

Конд-е п/п классиф-ся по 2 признакам: по производ-ой мощности и по производ профилю. Произв-ная мощ-ть зав-т от кол-ва и производ-ти обор-я, а также его коэфф-а использования. При подсчете мощн-ти принимается работа фабрики в 2 смены продолж-тью по 7,8 ч в теч 250 сут в году. Режим работы обор-я принимается по продолж-и смены за вычетом регламентир-го времени на чистку машины, уборку раб места и др нормиров-е остановки машины. Коэфф использ-я машин 0,9-0,95.

По произв мощности кондит п/п делятся на типы: цеха малой и сред мощности 0,5-1,5 тыс. тонн в год; кондит фабрики малой (до 12 тыс т/год), средней (12-30 тыс т/год) и большой(>30 тыс т/год) мощности.

По производ. профилю конд фабрики дел-ся на 3 типа (профиль зав-т от кол-ва видов продукции): специализированные, универсальные, кондитер комбинаты. К конд комбинатам отн-ся п/п, где помимо выработки КИ, произв-т первичную переработку с/х сырья на конд п/ф или произв-ся др. пищев продукты на базе общего сырья.

К специализ фабрикам относ-ся п/п, выраб-щие один из основных видов КИ в широком ассортименте. Отлич-ся высоким уровнем механизации и автоматиз не т-ко технол-х процессов, но и транспорт-складских работ. Недостоток- ограниченный ассортимент изд-й.

К универсальным конд п/п относ-ся фабрики вырабатывающие несколько групп КИ в широком ассортименте..
2. СТРУКТУРА КОНДИТ ПРЕДПРИЯТИЙ

Структура кондит п/п мало зависит от их профиля и мощности. В его состав вх-т след подразд-я:

-производст цеха, где подгот-т сырье, превращают его в п/ф и гот изд-я. В них сосредот-о основное обор-ние. Выработка отд-х групп КИ, как правило, произв-ся в отд-х цехах. Произв цеха вкл-ют отделения для предварит подготовки и обработки сырья,которые д. б. удобно связаны с производ цехами, что облегчает передачу подготовит сырья и п/ф на производство.

-подсобно-производственные цеха и помешения (тарные мастерские, ремонтно-механические мастерские, центральные лаборатории и др).

-складские помещения (склады гот прод, сырья, упак материалов и тары). Емкость склада зав-т от производств мощности п/п, а также нормативного срока хранения.

-вспомог помещений, здан-я (админист-бытовые помещения и помещения общественного питания).

-энергетическое хоз-во (котельная, холод-компрессорная, трансформаторная подстанция, электрофикационные, газопроводные, водопроводные, канализац-е сети и сооружения).

НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИ.

Новые виды изд-й необходимо разраб-ть с целью расширения ассортимента, экономии дефицитного сырья, снижения сахароемкости, созд-я изд-й с лечеб-профил св-ми и с длительным сроком хран-я.

Наиболее перспективные виды сырья: крахмальная патока различного углеводного состава; новый класс крахмалопродуктов- мальтодекстрины; морские водоросли (морская капуста и продукты ее переработки, модифилан, альгинат Na и Ca, микрокристаллич целлюлоза для печенья, пряников и т.д.); модифиц крахмал для желейн изд-й, помадн конфет, зефира, пастилы, начинок и др; витаминно-минеральные обогатители «Валетек-1», «Валетек-5» и др.; соевый белково-липидный комплекс; продукты из экструзионного сырья различ культур; заменители сазара (ксилит, сорбит, лактит, фруктоза); новые виды жиров; порошки лекарственных трав( шиповника, рябины, крапивы, мяты и др); комбинированные сах-паточные, сах-паточ-молочн порошки и фруктово-сах-паточн; фиолетово-красный краситель «Амфикра», облад-щий антиокидантными св-ми (из листьев амаранта)

Разраб-ы новые виды спец жиров структурированные и азотированные. Азотированный - насыщенный азотом и могут исп-ся без доп-го взбивания, что увелич срок годности гот изд. Они имеют мелкокристаллическую структуру. Структур-е жиры имеют мелкокрист структуру, которая легко размягч-ся при темпер 25..35 ⁰С, это позвол-т исключить стадию расплавления.

Заменители какао-масла:темперируемые(АкомаксR,Чоклин, и др) и нетемперируемые (Акамель S, Себао).

Белковые пищ добавки растит происхожд – продукты переработки сои, пшеничные отруби.