 |
|
по Технологии кондитерских изделий (4 курс 1 семестр)
Вопросы к экзамену
1. Развитие кондитерской промышленности на современном этапе
2. Классификация кондитерских изделий
3. Сахар и сахаристые вещества как сырье для производства сахарных кондитерских изделий
4. Использование фруктово-ягодного, овощного сырья и полуфабрикатов в производстве сахарных кондитерских изделий
5. Какао-бобы (условия произрастания, анатомические свойства и хранение)
6. Применение орехов и масличных семян для производства сахарных кондитерских изделий (виды орехов и масличных семян, их подготовка к производству)
7. Жиры, применяемые в производстве сахарных кондитерских изделий (классификация, основные органолептические и физико-химические показатели)
8. Кокосовое масло: получение, применение, физико-химические свойства
9. Сливочное масло: виды, органолептические и физико-химические свойства
10. Маргарин кондитерский: виды, сорта, свойства
11. Жиры кондитерские: применение, основные показатели качества
12. Молоко и молочные продукты, применяемые в производстве сахарных кондитерских изделий: виды, основные показатели качества
13. Применение яиц и яйцепродуктов в производстве сахарных кондитерских изделий: виды, основные требования к их качеству
14. Студнеобразователи для производства сахарных кондитерских изделий (виды, получение, область применения, основные показатели качества)
15. Пенообразователи в производстве сахарных кондитерских изделий: виды, получение, область применения
16. Кислоты, применяемые в технологии сахарных кондитерских изделий (виды, основные показатели качества, применение)
17. Красители, применяемые для производства сахарных кондитерских изделий (виды, способ применения, основные свойства)
18. Ароматизаторы в производстве сахарных кондитерских изделий (типы, свойства, получение)
19. Спиртные напитки, применяемые в производстве кондитерских изделий (область применения, виды)
20. Виды консервантов для производства кондитерских изделий
21. Вспомогательные материалы для производства сахарных кондитерских изделий (парафин, воск, тальк, силиконы)
22. Тароупаковочные материалы для производства кондитерских изделий
23. Растворимость сахарозы (определение, коэффициент насыщения, факторы, влияющие на растворимость)
24. Получение сиропов для производства кондитерских изделий (виды, способы приготовления, показатели качества
25. Получение инвертного сиропа
26. Получение начинок для производства карамели (виды, технология приготовления, показатели качества)
27. Получение карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах
28. Получение карамельной массы в вакуумных пленочных аппаратах с периодической выгрузкой
29. Уваривание карамельной массы в пластинчатом теплообменнике
30. Способы охлаждения карамельной массы
31. Проминка и перетягивание карамельной массы
32. Химические изменения углеводов при получении карамельной массы
33. Причины засахаривания карамельной массы и способы предупреждения этого явления
34. Влияние обработки карамельной массы на ее физико-химические свойства
35. Подготовка к формованию массы для леденцовой карамели, карамели с жидкими и густыми начинками
36. Формование и охлаждение различных видов карамели
37. Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкости
38. Способы отделки карамели
39. Завертка, расфасовка и упаковка карамели
40. Пересыщенные растворы сахарозы в производстве конфет
41. Процесс кристаллизации и образование центров кристаллизации при производстве помадных масс
42. Кинетика процесса кристаллизации в производстве помадных масс, факторы, влияющие на этот процесс
43. Получение сахарной помадной массы
44. Производство фруктовых и фруктово-желейных конфетных масс
45. Производство желейных конфетных масс
46. Производство фруктово-грильяжных конфетных масс
47. Технологическая схема производства пралиновых масс
48. Приготовление марципановых масс
49. Производство молочных конфетных масс
50. Производство сбивных конфетных масс
51. Производство кремовых конфетных масс
52. Формование и структурообразование корпусов конфет с отливкой в крахмал
53. Формование и структурообразование корпусов конфет размазыванием и резкой
54. Формование и структурообразование корпусов конфет раскатыванием и резкой
55. Формование и структурообразование корпусов конфет выпрессовыванием и отсадкой
56. Формование и структурообразование корпусов конфет ротационным способом
57. Глазирование корпусов конфет и упаковывание
58. Ирис. Общие сведения (виды, сырье для производства)
59. Приготовление и уваривание рецептурной смеси для производства литого и тираженного ириса
60. Охлаждение ирисной массы, формование, завертывание и упаковывание ириса
61. Производство полутвердого ириса
62. Производство тираженного полутвердого ириса с использованием ротационного формования
63. Мармелад. Общие сведения (виды, сырье для производства)
64. Производство фруктово-ягодного пластового мармелада
65. Производство фруктово-ягодного формового мармелада
66. Производство желейного мармелада на агаре
67. Производство желейного мармелада на пектине
68. Производство мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки»
69. Производство пата
70. Общие сведения о пастиле и зефире
71. Характеристика пенообразователей для производства пастилы и зефира; влияние технологических факторов на структуру изделий
72. Производство зефира на агаре
73. Технология зефира на пектине
74. Технология пастилы
75. Сорта какао-бобов, их ферментация, сушка и хранение
76. Химический состав какао-бобов; свойства какао-масла
77. Очистка и тепловая обработка какао-бобов
78. Получение какао-крупки и ее алкализация
79. Переработка какао-крупки в какао тертое
80. Производствокакао-масла и какао-порошка
81. Ассортимент какао-порошка, показатели качества
82. История возникновения шоколада, классификация шоколадных масс
83. Смешивание компонентов шоколадных масс
84. Разведение, гомогенизация и конширование шоколадных масс
85. Производство шоколадных масс с использованием сахара-песка
86. Темперирование шоколадных масс
87. Выработка плиточного шоколада и шоколадных фигур
88. Выработка пористого шоколада
89. Выработка глазури и шоколадных паст
90. Производство шоколадных батончиков