Здавалка
Главная | Обратная связь

ПРИМЕР РАСЧЕТА взаимозаменяемости молочных продуктов



1 Заменить 1 т молока цельного сгущенного с сахаром, молоком коровьим цельным сухим (по сухому молочному остатку)

В 1 т молока цельного сгущенного с сахаром содержится 215 кг сухого молочного остатка, 440 кг сахара и 85 кг жира

В 1 т молока коровьего цельного сухого содержится 710 кг сухого мо­лочного остатка и 250 кг жира

Количество молока коровьего цельного сухого составит

В 302,8 кг молока коровьего цельного сухого содержится 75,7 кг жира (302,8x0,25) Следовательно, необходимо добавить 9,3 кг жира, т е сли­вочного масла 9,3 0,825 = 11,3 кг и 440 кг сахара

2 Заменить 1 т молока цельного сгущенного с сахаром молоком ко­ровьим обезжиренным сухим

Количество молока коровьего обезжиренного сухого составит

с убавлением 85 кг жира т е103,0 кг сливочного маслаи 440 кг сахара

 

5. Допускается взаимозаменяемость яйцепродуктов.

Пересчет яйцепродуктов (расчет на 1 кг цельного яйца без скорлупы)

Один кг цельного яйца соответствует 1 кг меланжа, или 0,390 кг желтка и 0,610 кг белка, или 0,287 кг яичного порошка

При битье яиц норма отходов скорлупы и потери яичной массы устанавливаются не более 18% по отношению к весу яиц.

6. Несоленое масло сливочное и маргарин могут заменяться соленым сливочным маслом и маргарином с учетом содержания в них соли.

7. Масло сливочное может быть заменено маслом топленым из расчета: 1 кг сливочного масла равен 0,84 кг топленого масла.

8. Масло сливочное несоленое может быть заменено маслом крестьян­ским, любительским, бутербродным в соотношении 1:1 при условии соот­ветствия продукции действующему стандарту. При несоответствии про­дукции действующему стандарту при указанной выше замене необходимо делать пересчет по жиру.

9. В печенье 10% пшеничной муки может быть заменено крахмалом с пересчетом по сухому веществу при условии, что общее количество крах­мала не должно превышать 10% от массы муки.

10. Маргарин может заменяться кулинарным жиром. Замена одного ви­да маргарина другим или жиром производится по сухому веществу.

11. Крахмал, предусмотренный в рецептурах, можно заменять пшенич­ной мукой с пересчетом по сухому веществу (в соотношении 1:1)

12. Инвертный сироп может быть заменен полностью или частично па­токой с пересчетом по сухим веществам.

При производстве патока заменяется с инвертным сиропом в соотношении 1:1,1.

Обратная замена разрешается исходя из расчета 1 кг инвертного сиропа с содержанием СВ 70% на 900 г патоки с содержанием СВ 88%.

Инвертный сироп готовят согласно «Технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий».

13. Для инверсии сахара применяется химически чистая соляная или молочная кислоты. Для нейтрализации инвертного сиропа употребляется пищевая двууглекислая сода.

14. Сахар, предусмотренный в рецептурах, можно заменять инвертным сиропом для придания изделиям желаемой окраски с пересчетом по сухому веществу.

15. Ванилин может заменяться эссенцией «Ванильно-сливочной» из расчета: 1 кг ванилина соответствует 2,5 кг эссенции «Ванильно-сливочная» четырехкратная (в натуре).

Ванилин может быть заменен арованилоном, этилванилоном, ванилоном в соотношении 4:1.

1 т ванильной пудры равна 38 кг ванилина с добавлением 38 кг спирта-ректификата крепостью 96% об. и 952,83 кг сахар-песка.

16. Расход эссенций указан в рецептурах, исходя из однократной кон­центрации. При применении эссенции другой концентрации проводится соответствующий перерасчет.

17. В рецептурах, в которых не указано наименование эссенции приме­няются следующие эссенции: лимонная, апельсиновая, мандариновая, цит­русовая, коньячная, ромовая, ароматная, яблочная, ванильная, ирисовая, сливовая. В сортах, в названиях которых отражены вкусовые особенности изделия, замена эссенции не допускается.

18. Допускается взаимозаменяемость эссенций с учетом их кратности внутри следующих групп:

—апельсиновая, мандариновая новая, мандариновая, лимонная, цитру­совая, южная;

—клубничная, земляничная лесная, малиновая, малиновая лесная;

—ванильно-сливочная, ванильная-85, ирисовая, сливочная

19. Количество красителя, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от красящей способности красителя разрешает­ся изменять дозировку красителя. В рецептурах условно принято разведе­ние: 10% чистого синтетического красителя в растворе.

20. При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве жели-рующего вещества применять пектин, агар, агароид и др.

21. В рецептурах тортов, пирожных, рулетов, пряников с начинкой допускается взаимозамена в соотношении 1:1:

– одноименных варенья, джема и конфитюра;

–фруктовых начинок и фруктовых подварок;

–всех видов цукатов;

–всех видов цитрусовых заготовок;

–фруктов сухих (чернослива), свежих и и консервированного компота;

–фруктов сухих, фруктов консервированного компота, варенья и конфитюра – цукатами.

Разрешается взаимозамена джема с содержанием СВ 72 и 68% в соотношении 1:1.

21. В пралиновых начинках какао масло может быть полностью или частично заменено кокосовым маслом.

22 Орехи фундук, кешью, миндаль и орех без наименования взаимоза­меняемы.

23 Расход сырья указан в кг на 1 т готовой продукции с учетом пре­дельно допустимых потерь, причем по отдельным полуфабрикатам (и по сумме полуфабрикатов) даны только технологические потери, а в сводной рецептуре — все потери, включая потери при завертке, упаковке, внутри-Цеховой транспортировке и т. д. Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 т незавернутой продукции.

24. Снижение норм расхода сырья на 1 т готовой продукции за счет уменьшения потерь нарушением рецептур не считается.

В рецептуре полуфабриката — глазурь шоколадная — учтены потери на приготовление и глазирование.

25. При расфасовке весовых изделий в пачки и коробки увеличиваются затраты сырья, связанные с потерями на этой операции, а именно: при рас­фасовке массой до 100 г — на 1%; до 250 г — на 0,3%; до 500 г — на 0,2%.

27. При интенсивной механической обработке эмульсии (по схеме: сме­ситель — эмульсатор, диспергатор и т. п.) и при условии соответствия вы­пускаемой продукции действующему стандарту разрешается при выработ­ке сахарного, затяжного печенья использовать сахарный песок вместо са­харной пудры (предусмотренной по рецептуре) в соотношении 1:1, При этом сокращается расход сахарного песка на стадии приготовления сахар­ной пудры в количестве 0,3%.

28. Для печенья, выпекаемого на трафаретах в печах с цепными конвей­ерами, расход сырья может быть увеличен против установленных по рецептурам норм: для сахарного печенья — на 0,2%; для затяжного печенья — на 0,4%.

Для печенья сахарного, сдобного и затяжного, формируемого вручную, расход сырья может быть увеличен против установленных по рецептуре норм на 0,5%.

29. На приготовление 1 т сахарной пудры расход сахарного песка при­нят 1003 кг.

30.Расход муки регулируется с учетом ее фактической влажности.

 

Таблица 3 Нормы расхода сырого ореха при получении:

одной тонны жареных орехов всех видов и ядер арахиса 1051 кг
одной тонны подсушенных ядер орехов всех видов и ядер арахиса 1032 кг
одной тонны дробленых жареных ядер орехов всех видов и ядер арахиса 1062 кг
одной тонны подсушенных дробленых ядер орехов всех видов и ядер арахиса 1040 кг
одной тонны тертого жареного ореха всех видов и ядер арахиса* 1064 кг
одной тонны тертого ореха из подсушенных ядер ореха всех видов и ядер арахиса 1042 кг
одной тонны очищенных, отвеенных от шелухи обжаренных ядер лещинного ореха и ядер арахиса 1107 кг
одной тонны очищенных, отвеенных от шелухи подсушенных ядер лещинного ореха и ядер арахиса 1062 кг
одной тонны подсушенных ядер миндаля, сортированных, очи­щенных от кожицы 1177 кг
Получение тертой массы включает две стадии дробление и растирание Таким образом, норматив потерь сухих веществ сырья при получении тертой массы из обжаренных ядер оре­хов составит 1% + 0,2% = 1,2% из подсушенных ядер орехов 0,8 % +0,2% = 1,0%

 

31. При внедрении рекомендаций по прогрессивной технологии и новых видов сырья расчётное содержание сахара и жира принимать по пересчи­танной рецептуре.

32. Допускается вырабатывать сдобное песочно-выемное печенье от­садным способом при условии соответствия продукции действующему стандарту.

33. Разрешается изменять форму печенья при согласии торгующих ор­ганизаций.

34. Разрешается использовать в соотношении 1:1 натуральную молоч­ную сыворотку вместо воды при замесе теста в производстве печенья с соответствующим уменьшением сахара по сухому веществу.

36. В производстве сахарного и затяжного печенья допускается исполь­зование вакуум-сусла виноградного и сока концентрированного виноград­ного взамен инвертного сиропа и патоки с пересчетом по сухому веществу.

 







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.