ПРИМЕР РАСЧЕТА взаимозаменяемости молочных продуктов
1 Заменить 1 т молока цельного сгущенного с сахаром, молоком коровьим цельным сухим (по сухому молочному остатку) В 1 т молока цельного сгущенного с сахаром содержится 215 кг сухого молочного остатка, 440 кг сахара и 85 кг жира В 1 т молока коровьего цельного сухого содержится 710 кг сухого молочного остатка и 250 кг жира Количество молока коровьего цельного сухого составит
В 302,8 кг молока коровьего цельного сухого содержится 75,7 кг жира (302,8x0,25) Следовательно, необходимо добавить 9,3 кг жира, т е сливочного масла 9,3 0,825 = 11,3 кг и 440 кг сахара 2 Заменить 1 т молока цельного сгущенного с сахаром молоком коровьим обезжиренным сухим Количество молока коровьего обезжиренного сухого составит
с убавлением 85 кг жира т е103,0 кг сливочного маслаи 440 кг сахара
5. Допускается взаимозаменяемость яйцепродуктов. Пересчет яйцепродуктов (расчет на 1 кг цельного яйца без скорлупы) Один кг цельного яйца соответствует 1 кг меланжа, или 0,390 кг желтка и 0,610 кг белка, или 0,287 кг яичного порошка При битье яиц норма отходов скорлупы и потери яичной массы устанавливаются не более 18% по отношению к весу яиц. 6. Несоленое масло сливочное и маргарин могут заменяться соленым сливочным маслом и маргарином с учетом содержания в них соли. 7. Масло сливочное может быть заменено маслом топленым из расчета: 1 кг сливочного масла равен 0,84 кг топленого масла. 8. Масло сливочное несоленое может быть заменено маслом крестьянским, любительским, бутербродным в соотношении 1:1 при условии соответствия продукции действующему стандарту. При несоответствии продукции действующему стандарту при указанной выше замене необходимо делать пересчет по жиру. 9. В печенье 10% пшеничной муки может быть заменено крахмалом с пересчетом по сухому веществу при условии, что общее количество крахмала не должно превышать 10% от массы муки. 10. Маргарин может заменяться кулинарным жиром. Замена одного вида маргарина другим или жиром производится по сухому веществу. 11. Крахмал, предусмотренный в рецептурах, можно заменять пшеничной мукой с пересчетом по сухому веществу (в соотношении 1:1) 12. Инвертный сироп может быть заменен полностью или частично патокой с пересчетом по сухим веществам. При производстве патока заменяется с инвертным сиропом в соотношении 1:1,1. Обратная замена разрешается исходя из расчета 1 кг инвертного сиропа с содержанием СВ 70% на 900 г патоки с содержанием СВ 88%. Инвертный сироп готовят согласно «Технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий». 13. Для инверсии сахара применяется химически чистая соляная или молочная кислоты. Для нейтрализации инвертного сиропа употребляется пищевая двууглекислая сода. 14. Сахар, предусмотренный в рецептурах, можно заменять инвертным сиропом для придания изделиям желаемой окраски с пересчетом по сухому веществу. 15. Ванилин может заменяться эссенцией «Ванильно-сливочной» из расчета: 1 кг ванилина соответствует 2,5 кг эссенции «Ванильно-сливочная» четырехкратная (в натуре). Ванилин может быть заменен арованилоном, этилванилоном, ванилоном в соотношении 4:1. 1 т ванильной пудры равна 38 кг ванилина с добавлением 38 кг спирта-ректификата крепостью 96% об. и 952,83 кг сахар-песка. 16. Расход эссенций указан в рецептурах, исходя из однократной концентрации. При применении эссенции другой концентрации проводится соответствующий перерасчет. 17. В рецептурах, в которых не указано наименование эссенции применяются следующие эссенции: лимонная, апельсиновая, мандариновая, цитрусовая, коньячная, ромовая, ароматная, яблочная, ванильная, ирисовая, сливовая. В сортах, в названиях которых отражены вкусовые особенности изделия, замена эссенции не допускается. 18. Допускается взаимозаменяемость эссенций с учетом их кратности внутри следующих групп: —апельсиновая, мандариновая новая, мандариновая, лимонная, цитрусовая, южная; —клубничная, земляничная лесная, малиновая, малиновая лесная; —ванильно-сливочная, ванильная-85, ирисовая, сливочная 19. Количество красителя, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от красящей способности красителя разрешается изменять дозировку красителя. В рецептурах условно принято разведение: 10% чистого синтетического красителя в растворе. 20. При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве жели-рующего вещества применять пектин, агар, агароид и др. 21. В рецептурах тортов, пирожных, рулетов, пряников с начинкой допускается взаимозамена в соотношении 1:1: – одноименных варенья, джема и конфитюра; –фруктовых начинок и фруктовых подварок; –всех видов цукатов; –всех видов цитрусовых заготовок; –фруктов сухих (чернослива), свежих и и консервированного компота; –фруктов сухих, фруктов консервированного компота, варенья и конфитюра – цукатами. Разрешается взаимозамена джема с содержанием СВ 72 и 68% в соотношении 1:1. 21. В пралиновых начинках какао масло может быть полностью или частично заменено кокосовым маслом. 22 Орехи фундук, кешью, миндаль и орех без наименования взаимозаменяемы. 23 Расход сырья указан в кг на 1 т готовой продукции с учетом предельно допустимых потерь, причем по отдельным полуфабрикатам (и по сумме полуфабрикатов) даны только технологические потери, а в сводной рецептуре — все потери, включая потери при завертке, упаковке, внутри-Цеховой транспортировке и т. д. Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 т незавернутой продукции. 24. Снижение норм расхода сырья на 1 т готовой продукции за счет уменьшения потерь нарушением рецептур не считается. В рецептуре полуфабриката — глазурь шоколадная — учтены потери на приготовление и глазирование. 25. При расфасовке весовых изделий в пачки и коробки увеличиваются затраты сырья, связанные с потерями на этой операции, а именно: при расфасовке массой до 100 г — на 1%; до 250 г — на 0,3%; до 500 г — на 0,2%. 27. При интенсивной механической обработке эмульсии (по схеме: смеситель — эмульсатор, диспергатор и т. п.) и при условии соответствия выпускаемой продукции действующему стандарту разрешается при выработке сахарного, затяжного печенья использовать сахарный песок вместо сахарной пудры (предусмотренной по рецептуре) в соотношении 1:1, При этом сокращается расход сахарного песка на стадии приготовления сахарной пудры в количестве 0,3%. 28. Для печенья, выпекаемого на трафаретах в печах с цепными конвейерами, расход сырья может быть увеличен против установленных по рецептурам норм: для сахарного печенья — на 0,2%; для затяжного печенья — на 0,4%. Для печенья сахарного, сдобного и затяжного, формируемого вручную, расход сырья может быть увеличен против установленных по рецептуре норм на 0,5%. 29. На приготовление 1 т сахарной пудры расход сахарного песка принят 1003 кг. 30.Расход муки регулируется с учетом ее фактической влажности.
Таблица 3 Нормы расхода сырого ореха при получении:
31. При внедрении рекомендаций по прогрессивной технологии и новых видов сырья расчётное содержание сахара и жира принимать по пересчитанной рецептуре. 32. Допускается вырабатывать сдобное песочно-выемное печенье отсадным способом при условии соответствия продукции действующему стандарту. 33. Разрешается изменять форму печенья при согласии торгующих организаций. 34. Разрешается использовать в соотношении 1:1 натуральную молочную сыворотку вместо воды при замесе теста в производстве печенья с соответствующим уменьшением сахара по сухому веществу. 36. В производстве сахарного и затяжного печенья допускается использование вакуум-сусла виноградного и сока концентрированного виноградного взамен инвертного сиропа и патоки с пересчетом по сухому веществу.
©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|