 |
|
Расчет расхода сырья для карамельной массы
Переходим к расчету количества сырья, необходимого для приготовления карамельной массы. ( первой фазы). Расход карамельной массы на 1 т готовой карамели составляет 662,91 ~ 663,00 кг
Таблица 4 Расчет карамельной массы
| Сырье и полуфабрикаты | Массовая доля СВ, % | Расход сырья на загрузку в кг | Расход сырья на 1 т фазы в кг | Расход сырья на 1т карамели или на 663 кг карамельной массы | |||
| в натуре | в сухих | в натуре | в сухих | в натуре | в сухих | ||
| Сахар- песок | 99,85 | 400,00 | 399,40 | 712,21 | 711,15 | 472,2 | 471,49 |
| Патока | 78,00 | 200,00 | 156,00 | ||||
| Ароматизатор Ваниль | - | 1,12 | - | ||||
| Итого | - | 601,12 | 555,40 | ||||
| Выход | 98,00 | 1000,00 | 663,00 |
Графы 2 ,3 таблицы 4 заполняют имеющимися данными, а в графу 4 заносят результаты, полученные перемножением данных графы 3 и 2. Итого сухих веществ равно 555,40 кг. Определяют выход карамельной массы (в пересчете на сухое вещество) зная, что потери на данной фазе производства составляют 0,9%.
555,40*0,991 = 550,40 кг или 555,40*((100-0,9)/100)=550,40 кг.
7. Определяют выход в натуре при содержании сухих веществ в карамельной массе 98,00%:
550,40/0,98=561,63 кг или 550,40/(98,00/100)=561,63 кг.
8. Затем рассчитывают затраты сырья на 1т полуфабриката, полученного на данной технологической фазе. Для этого находят коэффициент пересчета, который является отношением количества сухих веществ, взятых на 1т полуфабриката (на данной фазе производства к содержанию сухого вещества (»)
строка «Выход», графа «6»
К = ––––––––––––––––––––––
строка «Выход», графа «4»
откуда К=1,78052
9. На полученный коэффициент умножают данные графы 4 и результат заносят в графу 6.
Сахар–песок 1,78052 *399,40 =
Патока 1,78052*156,00 = и т.д.
Итого …….
Проверяют правильность полученных потерь сухих веществ в %:
в 6 графе : (Строка Итого – строка Выход)*100/строка Итого
При правильном расчете должно получится заданная норма потерь СВ, %
10. Для определения затрат сырья в натуре на 1 т карамельной массы данные графы 6, характеризующие массовое содержание сухих веществ в сырье, переводят для каждого вида era в натуральное выражение.
Расход ароматизатора в натуре рассчитывают с тем же коэффициентом 1,12*1,78052=2,0 кг.
11. Так как на 1 т карамели расходуется не 1 т, а 0,663 т карамельной массы, то расход сырья необходимо пересчитать на данное количество. Для этого расход сырья, указанный в графах 5 и 6, перемножают на коэффициент 0,663.
Например,количество сахара- песка в натуре составляет 712,22- 0,663= 472,2 кг, в пересчете на сухое вещество 711,15-0,663=471,49кг. Такой же итог можно получить и умножением расхода сырья в натуре на процентное содержание сухих веществ
Расчет сырья на приготовление яблочной начинки
Расход яблочной начинки на 1 т готовой карамели составляет
179,98 ~ 180,00 кг; расчет рецептуры яблочной начинки приведен ниже в таблице 5.
Таблица 5 Расчет яблочной начинки
| Сырье и полуфабрикаты | Массовая доля СВ, % | Расход сырья на загрузку в кг | Расход сырья на 1 т фазы в кг | Расход сырья на 1 карамели или на 180 кг яблочной начинки | |||
| в натуре | в сухих | в натуре | в сухих | в натуре | в сухих | ||
| Сахар- песок | 99,85 | 120,00 | 119,82 | ||||
| Патока | 78,00 | 60,00 | 46,80 | ||||
| Пюре яблочное | 10,00 | 116,80 | 11,68 | ||||
| Кислота молочная | 40,00 | 4,25 | 1,70 | ||||
| Ароматизатор Яблоко | – | 0,43 | |||||
| Итого | - | 301,48 | |||||
| Выход | 84,00 | 1000,0 | 180,00 |