Здавалка
Главная | Обратная связь

Расчет выполняется в такой же последовательности, что и расчет карамельной массы.



 

13. Расчет рецептуры на шоколадно - пралиновую начинку – 160,09~160,00 кг

Порядок расчета и заполнения таблицы 6 такой же, как и на предыдущих технологических фазах.

Таблица 6 Расчет шоколадно-пралиновой начинки

 

 

Сырье и полуфабрикаты Массовая доля СВ, % Расход сырья на загрузку в кг Расход сырья на 1 т фазы в кг Расход сырья на 1 т карамели или на 160 кг начинки
в натуре в сухих в натуре в сухих в натуре в сухих
Сахар- пудра 99,85 106,00 105,83        
Тертое какао 97,00 33,40 32,40        
Ядро ореха лещинного 97,50 102,60 100,04        
Ароматизатор Ваниль 0,48          
Итого - 242,48 238,27        
Выход 98,46     1000,00   160,00  

 

14. Для наглядности составляют таблицу для сводной рецептуры.

Сводную рецептуру находят сложением всех расходов по фазам соответствующих видов сырья.

Таблица 7 Рецептура карамели «Куколка»

 

 

 

 

Сырье Массовая доля СВ % Расход сырья, кг
На загрузку, кг (на 1 т фазы, кг) На 1 т готовой продукции
в натуре в СВ в натуре в СВ
Карамельная масса 98,00     663,00 649,74
Шоколадно- пралиновая начинка 98,46     160,00 157,54
Яблочная начинка 84,00     180,00 151,20
Итого       1003,00 958,48
Выход 95,56   1000,00 955,60
Рецептура карамельной массы на 663,0кг
Сахар- песок 99,85        
Патока 78,00        
Ароматизатор Ваниль        
Итого        
Выход 98,00        
Рецептура шоколадно- пралиновой начинки на 160,0 кг
Сахар- пудра 99,85        
Тертое какао 97,00        
Ядро ореха лещинного 97,50        
Ароматизатор Ваниль        
Итого        
Выход 98,46        
           
Рецептура яблочной начинки на 180,0 кг
Сахар- песок 99,85        
Патока 78,00        
Пюре яблочное 10,00        
Кислота молочная 40,00        
Ароматизатор Яблоко        
Итого        
Выход 98,00        
           
Сводная рецептура
Сахар- песок 99,85        
Патока 78,00        
Сахарная пудра 99,85        
Какао тертое 97,00        
Ядро ореха лещинного 97,50        
Пюре яблочное 10,00        
Кислота молочная 40,00        
Ароматизатор Яблоко        
Ароматизатор Ваниль        
Итого          
Выход 95,56        
                     

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

  1. Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник для студ. вузов, обучающихся по спец. 260202"Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий"направления подготовки дипломированного спец. 260200 "Производство продуктов питания из растительного сырья" и понаправлению подготовки бакалавра техники и технологии по направлению 260100 "Технология продуктов питания" : рек. УМО по образованию / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - СПб. :Троицкий мост, 2011. - 397 с.
  2. Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изделий [Текст]: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" : рек. УМО по образованию / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. - М. : ДеЛи принт, 2009. - 295 с.

 







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.