Расчет выполняется в такой же последовательности, что и расчет карамельной массы.
13. Расчет рецептуры на шоколадно - пралиновую начинку – 160,09~160,00 кг
Порядок расчета и заполнения таблицы 6 такой же, как и на предыдущих технологических фазах.
Таблица 6 Расчет шоколадно-пралиновой начинки
Сырье и полуфабрикаты
| Массовая
доля СВ, %
| Расход сырья на загрузку в кг
| Расход сырья на 1 т фазы в кг
| Расход сырья на 1 т карамели или на 160 кг начинки
|
в натуре
| в сухих
| в натуре
| в сухих
| в натуре
| в
сухих
| Сахар- пудра
| 99,85
| 106,00
| 105,83
|
|
|
|
| Тертое какао
| 97,00
| 33,40
| 32,40
|
|
|
|
| Ядро ореха лещинного
| 97,50
| 102,60
| 100,04
|
|
|
|
| Ароматизатор Ваниль
| –
| 0,48
|
|
|
|
|
| Итого
| -
| 242,48
| 238,27
|
|
|
|
| Выход
| 98,46
|
|
| 1000,00
|
| 160,00
|
|
14. Для наглядности составляют таблицу для сводной рецептуры.
Сводную рецептуру находят сложением всех расходов по фазам соответствующих видов сырья.
Таблица 7 Рецептура карамели «Куколка»
Сырье
| Массовая доля СВ %
| Расход сырья, кг
|
На загрузку, кг
(на 1 т фазы, кг)
| На 1 т готовой
продукции
|
в натуре
| в СВ
| в натуре
| в СВ
|
|
|
|
|
|
| Карамельная масса
| 98,00
|
|
| 663,00
| 649,74
| Шоколадно- пралиновая начинка
| 98,46
|
|
| 160,00
| 157,54
| Яблочная начинка
| 84,00
|
|
| 180,00
| 151,20
| Итого
|
|
|
| 1003,00
| 958,48
| Выход
| 95,56
| —
|
| 1000,00
| 955,60
| Рецептура карамельной массы на 663,0кг
| Сахар- песок
| 99,85
|
|
|
|
| Патока
| 78,00
|
|
|
|
| Ароматизатор Ваниль
| –
|
|
|
|
| Итого
| –
|
|
|
|
| Выход
| 98,00
|
|
|
|
| Рецептура шоколадно- пралиновой начинки на 160,0 кг
| Сахар- пудра
| 99,85
|
|
|
|
| Тертое какао
| 97,00
|
|
|
|
| Ядро ореха лещинного
| 97,50
|
|
|
|
| Ароматизатор Ваниль
|
|
|
|
|
| Итого
| –
|
|
|
|
| Выход
| 98,46
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Рецептура яблочной начинки на 180,0 кг
| Сахар- песок
| 99,85
|
|
|
|
| Патока
| 78,00
|
|
|
|
| Пюре яблочное
| 10,00
|
|
|
|
| Кислота молочная
| 40,00
|
|
|
|
| Ароматизатор Яблоко
| –
|
|
|
|
| Итого
| –
|
|
|
|
| Выход
| 98,00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сводная рецептура
| Сахар- песок
| 99,85
|
|
|
|
| Патока
| 78,00
|
|
|
|
| Сахарная пудра
| 99,85
|
|
|
|
| Какао тертое
| 97,00
|
|
|
|
| Ядро ореха лещинного
| 97,50
|
|
|
|
| Пюре яблочное
| 10,00
|
|
|
|
| Кислота молочная
| 40,00
|
|
|
|
| Ароматизатор Яблоко
| –
|
|
|
|
| Ароматизатор Ваниль
| –
|
|
|
|
| Итого
|
|
|
|
|
| Выход
| 95,56
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | |
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
- Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник для студ. вузов, обучающихся по спец. 260202"Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий"направления подготовки дипломированного спец. 260200 "Производство продуктов питания из растительного сырья" и понаправлению подготовки бакалавра техники и технологии по направлению 260100 "Технология продуктов питания" : рек. УМО по образованию / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - СПб. :Троицкий мост, 2011. - 397 с.
- Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изделий [Текст]: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" : рек. УМО по образованию / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. - М. : ДеЛи принт, 2009. - 295 с.
©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|