 |
|
Производство карамели, халвы, твердокорпусного драже
Карамель - кондитерское изделие, вырабатываемое на основе сахара-песка, сахаристых веществ и др.сырья. Виды карамели, ассортимент. Карамель диетического назначения. Инновационные изделия и технология. Требования к качеству карамели. Рецептура и обоснование рецептуры карамели. Основное сырье и предъявляемые требования к его химическому составу и свойствам. Антикристаллизаторы, их состав, свойства, механизм действия.
Технологическая схема производства леденцовой карамели и карамели с начинкой. Механизированное производство, использование механизированных линий. Основные полуфабрикаты - карамельная масса (прозрачная – литая и непрозрачная-тянутая) и начинка. Виды начинок. Физико-химические свойства карамельной массы, ее химический состав.
Необходимость приготовления карамельного сиропа (сахаро-паточные, сахаро-инвертные, сахаро-паточно-инвертные). Требования, предъявляемые к качеству карамельного сиропа. Способы приготовления сиропа (непрерывные, периодические). Влияние рецептуры, способа приготовления сиропа на его химический состав, свойства, качество.
Карамельная масса, химический состав, реологические свойства, требования к ее качеству. Способы уваривания карамельного сиропа до карамельной массы (вакуумное, безвакуумное, в пленочных аппаратах). Изменение химического состава сиропа в процессе уваривания. Степень влияния температуры и продолжительности уваривания на качество карамельной массы. Оптимальные технологические параметры.
Физико-химические и реологические основы процесса формования карамели. Способы подготовки карамельной массы к формованию. Способы формования леденцовой карамели и карамели с начинкой.
Способы сохранения качества карамели при хранении (предотвращение кристаллизации сахарозы, увеличения влажности из-за гигроскопичности ). Обработка поверхности карамели (глазирование, глянцевание, дражирование). Завертывание, упаковывание, хранение карамели. Требования к заверточным и упаковочным материалам.
Показатели качества карамели. Условия и сроки хранения. Отходы при производстве карамели, причины их образования. Регенерация отходов.
Халва – кондитерское изделие волокнисто-слоисто-капиллярной структуры, получаемое из халвичной массы. Сырье (сахар-песок, антикристаллизаторы, орехи и масличные семена, пенообразователи и др.), требования к химическому составу и качеству сырья. Полуфабрикаты, необходимые для получения халвичной массы: тертая масса из обжаренных ядер орехов или семян, сбитая до пенообразного состояния карамельная масса. Требования к качеству полуфабрикатов. Рецептура халвы, ее обоснование. Требование к качеству халвы. Особенности рецептуры карамельной массы для производства халвы, реологические свойства.
Технологическая схема производства халвы. Механизированное производство, оборудование, технологические процессы. Способы приготовления халвичной массы и формования. Производство глазированной халвы. Завертывание и упаковывание халвы. Показатели качества. Условия и сроки хранения халвы.
Драже, виды драже, ассортимент. Твердокорпусное и мягкокорпусное драже. Технологическая схема производства драже. Кондитерские массы, используемые при изготовлении корпусов драже, особенности технологии твердокорпусного драже (из карамельной массы, из ядер орехов). Способы обработки поверхности корпуса и получения оболочки. Упаковывание и фасование драже. Показатели качества. Условия и сроки хранения.