 |
|
Производство мучных кондитерских изделий
Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий.
Пищевая ценность. Новые виды мучных кондитерских изделий, основные тенденции в совершенствовании ассортимента. Функциональные продукты. Изделия, предназначенные для людей, страдающих сахарным диабетом. Основное сырье и полуфабрикаты. Тесто, как основной полуфабрикат. Теоретические основы образования кондитерского теста. Принципиальные особенности рецептур и технологии приготовления кондитерского теста с применением различных способов разрыхления (химический, биохимический, механический) и получения пористых изделий.
Производство печенья (сахарное, затяжное, сдобное).
Особенности рецептур и их обоснование. Индивидуальные требования к качеству муки. Технологические схемы производства печенья. Способы приготовления теста (периодический, непрерывный с использованием эмульсии) и протекающие процессы. Комплекс мероприятий, обеспечивающих получение теста с необходимыми реологическими свойствами и требуемой структурой. Физико-химические и реологические основы формования тестовых заготовок. Способы формования тестовых заготовок.
Производство крекера (сухое печенье) и галет. Особенности рецептур и технологии приготовления теста, его разрыхления. Подготовка теста к формованию и получение тестовой ленты. Способы формования тестовых заготовок.
Производство пряничных изделий (пряники, коврижки). Требования к качеству муки. Рецептуры, их обоснование. Технологическая схема производства. Особенности технологии сырцовых и заварных пряников. Обоснование технологических параметров. Реологические свойства теста и способы формования тестовых заготовок.
Производство вафельных листов и вафель с начинкой и без начинки.
Рецептуры, обоснование рецептур. Виды начинок.Технологическая схема производства вафель с начинкой. Особенности вафельного теста. Оптимальные реологические свойства вафельного теста и технологическое их обеспечение. Формование вафельного теста. Показатели качества.
Кексы, рулеты, ромовая баба, особенности структуры, рецептур, технологии приготовления теста. Способы разрыхления теста. Используемое сырье. Реологические свойства теста. Показатели качества теста. Способы формования теста.
Торты и пирожные, классификация, ассортимент. Требования к вкусовым качествам, декоративному оформлению, микробиологической безвредности, стабильности формы и др. показателей. Способы повышения стойкости при хранении и удлинения сроков хранения. Принципиальная технологическая схема производства тортов и пирожных. Основные выпеченные и отделочные полуфабрикаты. Сроки и условия хранения.
Технологические режимы процесса выпечки тестовых заготовок. Физические, биохимические, коллоидные процессы при выпечке. Технологические параметры охлаждения изделий. Структура выпеченных полуфабрикатов и изделий.
Отделка изделий (глазирование, прослойка, наполнение, украшение поверхности и т.д.). Виды отделочных полуфабрикатов. Завертывание, фасование, укладка и упаковывание готовых изделий. Виды заверточных и упаковочных материалов. Основные показатели товарной продукции.