Здавалка
Главная | Обратная связь

Контрольная работа №1



 

Вариант 1

1. Состояние кондитерской отрасли, темпы роста. Прогнозы и направления дальнейшего развития кондитерской промышленности. Душевое потребление. Нормы потребления.

2. Назовите температуры полиморфных превращений масло какао.

3. Приведите перечень ферментных препаратов, применяемых в производстве галет и крекера. Цель применения.

4. Что является причиной гигроскопичности карамели? Какие факторы влияют на гигроскопичность?

5. Какие виды помады используют в производстве помадных конфет? В чем состоит их различие?

6. Сущность подготовки кунжутного семени в производстве тахинной халвы?

7. Укажите основную нормативную документацию, используемую в производстве кондитерских изделий.

8. Какие продукты разложения моносахаров относятся к первичным и вторичным и как они влияют на качество карамели?

9. Чем объясняется специфический вкус, цвет, аромат молочных конфет и ириса и от каких факторов зависит?

10. Перечислите пенообразователи, применяемые в производстве пастильных изделий и сбивных конфет. Их роль в образовании структуры.

 

Вариант 2

1. В чем состоит различие рецептуры фруктовой части рецептуры фруктового мармелада и фруктовых конфет?

2. Какие способы формования конфетных масс и получения корпусов применяют в кондитерском производстве? Сущность процессов образования корпусов.

3. При каких условиях производства и хранения плиточного шоколада возможно сахарное «поседение»?

4. Требования к вафельным листам в производстве вафель с фруктовыми начинками?

5. В каком состоянии находится сахароза в карамельной массе и в помаде?

6. Перечислите компоненты рецептуры ореховых конфетных масс (масса пралине, марципановая масса).

7. В чем состоит различие рецептур карамельной массы карамели и халвы? Чем это вызвано?

8. Приведите химический состав какао-бобов и сравните пищевую ценность наиболее значимых веществ.

9. Дайте обоснование необходимости подсушивания сахара-песка перед поступлением в силосы для бестарного хранения.

10. Поясните роль сахара-песка и органической кислоты в образовании пектиновых студней.

Вариант 3

1. Орехи, применяемые в производстве масс пралине?

2. Технологические параметры замеса вафельного теста?

3. Какую патоку, какого химического состава целесообразно использовать в производстве карамели леденцовой и с начинками?

4. Укажите требования, предъявляемые к содержанию сухих веществ в яблочном пюре (концентрированном) в производстве пастилы и зефира. Чем они вызваны?

5. Виды шоколадных и кондитерских глазурей, используемых в кондитерском производстве?

6. Назовите стадии разрыхления кондитерского теста при использовании различных способов разрыхления.

7. Виды драже, вырабатываемого кондитерскими предприятиями.

8. Процентное содержание начинки в карамели? От каких факторов зависит?

9. К каким видам дисперсных систем относится какао тертое? Какими реологическими свойствами обладает и какими реологическими характеристиками оценивается?

10. Способы формования масс пралине и получения пралиновых корпусов конфет на кондитерских предприятиях России?

 

Вариант 4

1. Перечислите рецептурные компоненты шоколадной массы.

2. Дайте обоснование реологических свойств теста для получения сахарного и затяжного печенья.

3. Каким должен быть температурный режим формования шоколадной массы и почему?

4. Какова цель использования солей – модификаторов в рецептуре фруктовых конфетных масс?

5. Какую структуру имеют сбивные корпуса конфет? Сущность процесса структурообразования?

6. Укажите способы повышения стойкости помады при хранении конфет?

7. В чем различие химического состава карамельной патоки и инвертного сиропа и их свойств?

8. Каким образом достигается, при необходимости, ослабление клейковины пшеничной муки?

9. От каких факторов зависит выход какао масла при прессовании какао тертого? В каких пределах изменяется выход какао масла в промышленности?

10. Дайте обоснование рецептур карамельной массы в производстве карамели и халвы.

 

 

Вариант 5

1. Дайте объяснение механизма действия инвертного сиропа, как антикристаллизатора.

2. Отличие производства бисквита для рулета от бисквитного полуфабриката для тортов?

3. Какой должна быть температура карамельной массы и начинки при формовании, какие виды брака могут быть при нарушении этого температурного режима?

4. Приведите технологические параметры формования фруктовых конфетных масс и образования конфетных корпусов при использовании солей-модификаторов и без них?

5. Почему при изготовлении сахарного, сахаропаточного и сахаро-инвертного карамельного сиропов необходимо стремиться к снижению продолжительности уваривания?

6. Как изменяется консистенция шоколадной массы в процессе ее вальцевания и причины этих изменений?

7. Пшеничную муку, с какими показателями качества используют в производстве слоеных тортов и пирожных, заварных тортов и пирожных, вафельных тортов и вафель с начинками?

8. Сущность и условия сбивания помадного сиропа для получения высококачественной помады?

9. Перечислите физико-химические показатели качества карамельной массы?

10. Дайте перечень физико-химических процессов, протекающих в производстве шоколадных масс.

 

Вариант 6

1. Какие продукты разложения моносахаров относятся к конечным и как они влияют на качество карамели?

2. Какая необходима подготовка конфетных масс пралине к формованию? Температурный режим формования?

3. К каким дисперсным системам относится шоколадная масса? Какими реологическими свойствами обладает шоколадная масса? Оптимальные реологические характеристики шоколадной массы перед формованием?

4. Роль жира в процессе тестообразования?

5. Введением каких солей можно изменить соотношение абрикосового и яблочного пюре в рецептуре фруктовых конфетных масс? Механизм их воздействия?

6. Какие пенообразователи применяют в производстве халвы, укажите их достоинства и недостатки.

7. Чем объясняются антикристаллизационные свойства карамельной патоки?

8. С какой целью в производстве шоколада применяют соевые фосфатидные концентраты (лецитин)?

9. В чем состоит отличие конфетных студней от мармеладных?

10. В каких производствах используют инвертный сироп? С какой целью?

 

Вариант 7

1. Соотношение твердой и жидкой фаз в помаде. Влияние на вязкость помады, способы формования помадных конфетных масс.

2. Молекулярная масса различных видов товарных пектинов?

3. Требования к видам и качеству фруктового пюре в производстве фруктового мармелада и фруктовых конфет.

4. В чем состоит подготовка орехов в производстве масс пралине и марципана?

5. Показатели качества тахинной халвы.

6. Разберите различия между обыкновенной и десертной шоколадной массой.

7. Требования к качеству пшеничной муки в производстве затяжного печенья и крекера.

8. Механизм действия патоки, как антикристаллизатора, в производстве карамели?

9. Приведите способы повышения стойкости помадных конфет к высыханию при хранении.

10. Требования, предъявляемые к начинкам при производстве карамели.

 

Вариант 8

1. Влияние продолжительности замеса кондитерского теста на процесс тестообразования, реологические свойства и структуру различных видов теста.

2. Дайте обоснование необходимости приготовления карамельного и помадного сиропов в производстве карамели и помадных конфет.

3. Рецептурные компоненты шоколадных масс. Их соотношение.

4. Цель сбивания карамельной массы с пенообразователем в производстве халвы. Используемы пенообразователи. Сущность процесса пенообразования.

5. Что представляет собой помада с физико-химической точки зрения?

6. Требования, предъявляемые к начинкам при производстве карамели.

7. Приведите плотность пастильной и зефирной масс и товарных изделий (пастила, зефир) в соответствии с ГОСТ. Как она достигается?

8. Сравнительная характеристика технологии сырцовых и заварных пряников. Показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий. Срок хранения пряников.

9. Значение процесса темперирования конфетных масс перед формованием.

10. В каких производствах используют инвертный сироп, с какой целью?

Вариант 9

1. При выработке, каких кондитерских изделий используют желатин. Особенности технологии.

2. Дайте обоснование рецептуры фруктового и желейного мармеладов.

3. Показатели качества шоколадной глазури (вязкость, предел текучести, дисперсность, содержание жира).

4. Дайте обоснование рецептуры помады и перечислите способы приготовления помады.

5. Перечислите свойства масло какао, обусловливающие его ценность. Применяемый в России способ выделения масло какао из какао тертого. Выход масло какао.

6. Различия между сбивными конфетами легкого и тяжелого типа.

7. Показатели качества пралиновых конфет.

8. Чем объясняется различие в содержании антикристаллизатора в рецептурах карамельной массы и помады?

9. Дайте обоснование процессу разрыхления бисквитного теста.

10. Почему для получения карамельной массы из карамельного сиропа предпочтительно осуществлять процесс уваривания в вакуум-аппаратах?

 

Вариант 10

1. Укажите температурный режим формования помадных конфетных масс и образования корпусов при выстойке.

2. Требования к качеству муки в производстве вафельных листов.

3. На какой стадии технологического процесса производства фруктовых корпусов конфет вводят соли-модификаторы и почему?

4. Как изменяется структура пралиновой конфетной массы в процессе обработки на пятивалковой мельнице и почему?

5. Стадии выпечки мучных кондитерских изделий. Протекающие физико-химические процессы, влияющие на качество готовой продукции

6. Дайте обоснование рецептур карамельной массы в производстве карамели и халвы.

7. Перечислите способы приготовления сиропов (непрерывные и периодические), их достоинства и недостатки.

8. Показатели качества шоколада.

9. Какие сахарозаменители используют в кондитерской промышленности при производстве изделий для людей, страдающих сахарным диабетом. Их свойства и источники получения.

10. Приведите факторы, влияющие на вязкость какао тертого и шоколадных масс. Характер влияния.

 







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.