Контрольная работа №1
Вариант 1 1. Состояние кондитерской отрасли, темпы роста. Прогнозы и направления дальнейшего развития кондитерской промышленности. Душевое потребление. Нормы потребления. 2. Назовите температуры полиморфных превращений масло какао. 3. Приведите перечень ферментных препаратов, применяемых в производстве галет и крекера. Цель применения. 4. Что является причиной гигроскопичности карамели? Какие факторы влияют на гигроскопичность? 5. Какие виды помады используют в производстве помадных конфет? В чем состоит их различие? 6. Сущность подготовки кунжутного семени в производстве тахинной халвы? 7. Укажите основную нормативную документацию, используемую в производстве кондитерских изделий. 8. Какие продукты разложения моносахаров относятся к первичным и вторичным и как они влияют на качество карамели? 9. Чем объясняется специфический вкус, цвет, аромат молочных конфет и ириса и от каких факторов зависит? 10. Перечислите пенообразователи, применяемые в производстве пастильных изделий и сбивных конфет. Их роль в образовании структуры.
Вариант 2 1. В чем состоит различие рецептуры фруктовой части рецептуры фруктового мармелада и фруктовых конфет? 2. Какие способы формования конфетных масс и получения корпусов применяют в кондитерском производстве? Сущность процессов образования корпусов. 3. При каких условиях производства и хранения плиточного шоколада возможно сахарное «поседение»? 4. Требования к вафельным листам в производстве вафель с фруктовыми начинками? 5. В каком состоянии находится сахароза в карамельной массе и в помаде? 6. Перечислите компоненты рецептуры ореховых конфетных масс (масса пралине, марципановая масса). 7. В чем состоит различие рецептур карамельной массы карамели и халвы? Чем это вызвано? 8. Приведите химический состав какао-бобов и сравните пищевую ценность наиболее значимых веществ. 9. Дайте обоснование необходимости подсушивания сахара-песка перед поступлением в силосы для бестарного хранения. 10. Поясните роль сахара-песка и органической кислоты в образовании пектиновых студней. Вариант 3 1. Орехи, применяемые в производстве масс пралине? 2. Технологические параметры замеса вафельного теста? 3. Какую патоку, какого химического состава целесообразно использовать в производстве карамели леденцовой и с начинками? 4. Укажите требования, предъявляемые к содержанию сухих веществ в яблочном пюре (концентрированном) в производстве пастилы и зефира. Чем они вызваны? 5. Виды шоколадных и кондитерских глазурей, используемых в кондитерском производстве? 6. Назовите стадии разрыхления кондитерского теста при использовании различных способов разрыхления. 7. Виды драже, вырабатываемого кондитерскими предприятиями. 8. Процентное содержание начинки в карамели? От каких факторов зависит? 9. К каким видам дисперсных систем относится какао тертое? Какими реологическими свойствами обладает и какими реологическими характеристиками оценивается? 10. Способы формования масс пралине и получения пралиновых корпусов конфет на кондитерских предприятиях России?
Вариант 4 1. Перечислите рецептурные компоненты шоколадной массы. 2. Дайте обоснование реологических свойств теста для получения сахарного и затяжного печенья. 3. Каким должен быть температурный режим формования шоколадной массы и почему? 4. Какова цель использования солей – модификаторов в рецептуре фруктовых конфетных масс? 5. Какую структуру имеют сбивные корпуса конфет? Сущность процесса структурообразования? 6. Укажите способы повышения стойкости помады при хранении конфет? 7. В чем различие химического состава карамельной патоки и инвертного сиропа и их свойств? 8. Каким образом достигается, при необходимости, ослабление клейковины пшеничной муки? 9. От каких факторов зависит выход какао масла при прессовании какао тертого? В каких пределах изменяется выход какао масла в промышленности? 10. Дайте обоснование рецептур карамельной массы в производстве карамели и халвы.
Вариант 5 1. Дайте объяснение механизма действия инвертного сиропа, как антикристаллизатора. 2. Отличие производства бисквита для рулета от бисквитного полуфабриката для тортов? 3. Какой должна быть температура карамельной массы и начинки при формовании, какие виды брака могут быть при нарушении этого температурного режима? 4. Приведите технологические параметры формования фруктовых конфетных масс и образования конфетных корпусов при использовании солей-модификаторов и без них? 5. Почему при изготовлении сахарного, сахаропаточного и сахаро-инвертного карамельного сиропов необходимо стремиться к снижению продолжительности уваривания? 6. Как изменяется консистенция шоколадной массы в процессе ее вальцевания и причины этих изменений? 7. Пшеничную муку, с какими показателями качества используют в производстве слоеных тортов и пирожных, заварных тортов и пирожных, вафельных тортов и вафель с начинками? 8. Сущность и условия сбивания помадного сиропа для получения высококачественной помады? 9. Перечислите физико-химические показатели качества карамельной массы? 10. Дайте перечень физико-химических процессов, протекающих в производстве шоколадных масс.
Вариант 6 1. Какие продукты разложения моносахаров относятся к конечным и как они влияют на качество карамели? 2. Какая необходима подготовка конфетных масс пралине к формованию? Температурный режим формования? 3. К каким дисперсным системам относится шоколадная масса? Какими реологическими свойствами обладает шоколадная масса? Оптимальные реологические характеристики шоколадной массы перед формованием? 4. Роль жира в процессе тестообразования? 5. Введением каких солей можно изменить соотношение абрикосового и яблочного пюре в рецептуре фруктовых конфетных масс? Механизм их воздействия? 6. Какие пенообразователи применяют в производстве халвы, укажите их достоинства и недостатки. 7. Чем объясняются антикристаллизационные свойства карамельной патоки? 8. С какой целью в производстве шоколада применяют соевые фосфатидные концентраты (лецитин)? 9. В чем состоит отличие конфетных студней от мармеладных? 10. В каких производствах используют инвертный сироп? С какой целью?
Вариант 7 1. Соотношение твердой и жидкой фаз в помаде. Влияние на вязкость помады, способы формования помадных конфетных масс. 2. Молекулярная масса различных видов товарных пектинов? 3. Требования к видам и качеству фруктового пюре в производстве фруктового мармелада и фруктовых конфет. 4. В чем состоит подготовка орехов в производстве масс пралине и марципана? 5. Показатели качества тахинной халвы. 6. Разберите различия между обыкновенной и десертной шоколадной массой. 7. Требования к качеству пшеничной муки в производстве затяжного печенья и крекера. 8. Механизм действия патоки, как антикристаллизатора, в производстве карамели? 9. Приведите способы повышения стойкости помадных конфет к высыханию при хранении. 10. Требования, предъявляемые к начинкам при производстве карамели.
Вариант 8 1. Влияние продолжительности замеса кондитерского теста на процесс тестообразования, реологические свойства и структуру различных видов теста. 2. Дайте обоснование необходимости приготовления карамельного и помадного сиропов в производстве карамели и помадных конфет. 3. Рецептурные компоненты шоколадных масс. Их соотношение. 4. Цель сбивания карамельной массы с пенообразователем в производстве халвы. Используемы пенообразователи. Сущность процесса пенообразования. 5. Что представляет собой помада с физико-химической точки зрения? 6. Требования, предъявляемые к начинкам при производстве карамели. 7. Приведите плотность пастильной и зефирной масс и товарных изделий (пастила, зефир) в соответствии с ГОСТ. Как она достигается? 8. Сравнительная характеристика технологии сырцовых и заварных пряников. Показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий. Срок хранения пряников. 9. Значение процесса темперирования конфетных масс перед формованием. 10. В каких производствах используют инвертный сироп, с какой целью? Вариант 9 1. При выработке, каких кондитерских изделий используют желатин. Особенности технологии. 2. Дайте обоснование рецептуры фруктового и желейного мармеладов. 3. Показатели качества шоколадной глазури (вязкость, предел текучести, дисперсность, содержание жира). 4. Дайте обоснование рецептуры помады и перечислите способы приготовления помады. 5. Перечислите свойства масло какао, обусловливающие его ценность. Применяемый в России способ выделения масло какао из какао тертого. Выход масло какао. 6. Различия между сбивными конфетами легкого и тяжелого типа. 7. Показатели качества пралиновых конфет. 8. Чем объясняется различие в содержании антикристаллизатора в рецептурах карамельной массы и помады? 9. Дайте обоснование процессу разрыхления бисквитного теста. 10. Почему для получения карамельной массы из карамельного сиропа предпочтительно осуществлять процесс уваривания в вакуум-аппаратах?
Вариант 10 1. Укажите температурный режим формования помадных конфетных масс и образования корпусов при выстойке. 2. Требования к качеству муки в производстве вафельных листов. 3. На какой стадии технологического процесса производства фруктовых корпусов конфет вводят соли-модификаторы и почему? 4. Как изменяется структура пралиновой конфетной массы в процессе обработки на пятивалковой мельнице и почему? 5. Стадии выпечки мучных кондитерских изделий. Протекающие физико-химические процессы, влияющие на качество готовой продукции 6. Дайте обоснование рецептур карамельной массы в производстве карамели и халвы. 7. Перечислите способы приготовления сиропов (непрерывные и периодические), их достоинства и недостатки. 8. Показатели качества шоколада. 9. Какие сахарозаменители используют в кондитерской промышленности при производстве изделий для людей, страдающих сахарным диабетом. Их свойства и источники получения. 10. Приведите факторы, влияющие на вязкость какао тертого и шоколадных масс. Характер влияния.
©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|