 |
|
Контрольная работа №2
Вариант 1
1. Аппаратурно-технологическая схема производства фруктового и желейного формового мармелада с применением солей-модификаторов.
2. Рассчитать рецептурное содержание масло какао и расход какао-бобов на какао-продукты для выработки 3 т горького шоколада «Приз» (количество заверточного материала – 3%).
Вариант 2
1. Аппаратурно-технологическая схема первичной переработки какао-бобов на основные полуфабрикаты: какао тертое и масло какао.
2. Рассчитать количество карамельного сиропа с влажностью 15,5%, для получения 3,8 т карамельной массы с влажностью 2,7%.
Вариант 3
1. Сравнительная характеристика аппаратурно-технологических схем производства карамели леденцовой и с начинками. Показатели качества готовых изделий.
2. Рассчитать выход масло какао (в %) при прессовании какао тертого с содержанием масло какао 54%, если остаточное содержание масло какао в жмыхе 15%. Сколько можно получить дополнительно масло какао, если снизить жирность жмыха до 12%?
Вариант 4
1. Сравнительная характеристика аппаратурно-технологических схем производства сырцовых и заварных пряников. Показатели качества готовых изделий.
2. Рассчитать количество лактата натрия, необходимого для выработки 5,2 т завернутых глазированных фруктовых конфет «Абрикосовые».
Вариант 5
1. Сравнительная характеристика аппаратурно-технологических схем производства пастилы и зефира. Показатели качества готовых изделий.
2. Рассчитать расход сырья (и потери в %) на выработку 4,5 т сахарного печенья «Майская ночь». Влажность пшеничной муки 13,8 %.
Вариант 6
1.Аппаратурно-технологическая схема производства глазированных помадных конфет традиционным способом.
2. Рассчитать расход сырья с учётом потерь, необходимого для получения 0,8 т торта «Свадебный», а так же расход бисквитного теста для получения 1т данного торта.
Вариант 7
1.Аппаратурно-технологическая схема производства глазированных пралиновых конфет. Способы формования пралиновых конфетных масс. Показатели качества готовых изделий.
2.Рассчитать количество воды, необходимое при получении 4,0 т теста для вафель «Малиновые». Влажность муки составляет 14,7%, влажность теста – 63,0%.
Вариант 8
1. Аппаратурно-технологическая схема производства заварных пирожных «Трубочка» с кремом, необходимое оборудование, технологические параметры.
2.Рассчитать расход сырья, необходимого для выработки 6,4 т помадных конфет «Василёк». Содержание сухих веществ в патоке – 77,0%, в сгущённом молоке – 75,0%.
Вариант 9
1.Сравнительная характеристика аппаратурно-технологических схем производства сахарного и затяжного печенья. Показатели качества готовых изделий.
2.Рассчитать количество лактата натрия, необходимое для производства 2,0 т фруктового формового мармелада. Кислотность яблочного пюре 0,9% в пересчёте на яблочную кислоту.
Вариант 10
1.Сравнительная характеристика аппаратурно-технологических схем производства галет и крекера. Показатели качества готовых изделий.
2.Рассчитать расход сырья с учётом потерь, необходимого для получения 550 кг зефира «Абрикосовый». Влажность яблочного пюре 88,0%.