Главная | Обратная связь

ЕСТЕТИКА В СЕРВІРУВАННІ СТОЛА

Сервірування стола — це захоплююча робота, де фантазія та творчість офіціанта може приносити йому справжнє задоволення від своєї професії. Майстерно виконане сервірування — це естетичне задоволення для відвідувачів. У про­фесійному плані — це своєрідний вид мистецтва, який базується на професіоналізмі офіціанта, його розвиненому художньому смаку та здатності відчувати прекрасне.

Найважливіший елемент сервірування стола — це столова білизна (скатертина або серветки), яка може бути дуже важливим доповнювальним елементом інтер'єру ресторану, а іноді домінуючим.

Використання кольорової білизни має свої закономірності. Колір скатертини має гармонувати з інтер'єром залу. Він може бути контрастним або в тон інтер'єру, однотонним, або з рисунком, з блиском (шовк), або матовим (шерсть, льон).

Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається або в тон, або за контрастом. Це ж стосується і полотняних серветок.

Гармонують між собою порівняно небагато кольорів. Найкраще, якщо в серві­руванні їх кількість не перевищує 3-4.

На естетичне сприйняття сервірування важливу роль відіграє інтенсивність та напрям освітлення столів.

Бокове освітлення при допомозі бра виділяє скляний та порцеляновий посуд, надає йому посиленого блиску, створює атмосферу романтичності та інтимності. І, навпаки, інтенсивне верхнє освітлення (люстри) створює атмосферу урочистості та піднесеної святковості.

ДЕКОРАТИВНЕ ОЗДОБЛЕННЯ СТОЛА

Якісне сервірування стола неможливе без декоративного оформлення. Воно є тим заключним акордом, від якого звучить красою весь стіл. Неможливо дати всіх рецептів щодо декоративного вирішення теми того чи іншого стола. Можемо лише розповісти про ті атрибути, які доцільно використати для оздоблення стола.

КВІТИ

Для оздоблення стола використовують, як правило, живі квіти — зрізки та зелень.

Розміщують квіти по-різному, це залежить від їх будови та розташування, кольору та величини стола. Можуть бути традиційні букети з одного виду квітів або квіткові композиції з різних квітів та зелені.

Висота букетів не повинна перевищувати 30 см, інакше вони розділятимуть гостей.

Квіткові композиції прийшли на зміну традиційним букетам, їх складання є також мистецтвом, основу якого заклали японці і зветься воно «Ікебана».

В «Ікебані» кожна квітка щось символізує. Для її складання використовують не тільки квіти, а й гілочки, прутики, коріння, тощо. Висота цих композицій для стола також не повинна перевищувати ЗО см. Розміщують їх у скляних та металевих салатниках різної форми. Для кріплення квітів використовують спеціальні металеві наколки-їжачки, дрібну промиту гальку, спеціальну гігроскопічну губку тощо.

Одні квіти можуть довгий час стояти в невеликій кількості води, інші швидко в'януть. Треба виходити з тривалості застілля. Оскільки прийоми тривають не більше 3 годин можливості підбору квітів не обмежені.

У невеликій кількості води добре зберігаються: ромашки, гіацинти, айстри, лілії, кали, жоржини і т. д.

Для нетривалих прийомів квіти та зелень можна викладати безпосередньо на столі, кріпити на спідничку скатертини. Для цього найкраще підходять гвоздики, гербери, хризантеми і т. п. Із зелені найдовше зберігає свіжий вигляд аспарагус горошечковий, мирт, лавр, плющ і т. п.

Низькі вази можна маскувати гофре з тканини або великою кількістю зелені, що складає ілюзію, ніби квіти покладені на стіл.

Довше зберігаються квіти та зелень на столі, якщо вони сплетені у вінок.

При підбиранні кольору квітів пам'ятаймо про те, що вони повинні гармонійно поєднюватися з кольором, білизни, посуду та інтер'єром залу.

При декоруванні залу необхідно простежити, щоб квіти, листя та стебла не закривали скла та приладдя.

Букети за формою і кольором мають своє призначення. Круглими букетами оформляють зал для урочистих прийомів і привітання гостей, їх складають так, щоб квіти було видно з усіх сторін.

Перед тим, як зібрати квіти в букет, їх спочатку групують за розмірами та лініями стебел. Пряме і довге стебло ставлять у центрі, більш вигнуті — по боках. Стебла не повинні пересікатися, щоб не створювати безпорядку. Зелень розміщують всередині і навколо букета.

Ювілейні букети переважно урочисті і строго красиві. Кращі квіти для них — троянди, гладіолуси, хризантеми, лілії з гілками зелені.

Букети для дружніх зустрічей повинні бути невеликими, легкими, складені з квітів яскравих тонів. Бони символізують дружбу, тепло, гостинність.