 |
|
Організація робочого місця бармена
Організація роботи бармена залежить від особливостей роботи коленого підприємства. Там, де підприємство невелике і за стійкою передбачено лише одне робоче місце бармен сам і отримує замовлення, і готує продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. У великих барах у зміні одночасно можуть працювати 2-3 бармени, які розподіляють обов’язки між собою. Якщо бар постачається напівфабрикатами із спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої, закуски, десерти до готовності, оформляють їх і відпускають.
Робочий день бармена умовно можна розприділити на дві частини: час, який він витрачає на підготовку підприємства до відкриття і попереднє приготування визначеної кількості, продукції, і час протягом якого відбувається основна виробничо-торгова діяльність. Ці частини різні за тривалістю. Так підготовчий період звичайно займає 13 робочого дня, проте за цей час слід підготувати основну масу продукції.
Перед початком роботи згідно з меню і виписаною накладною-вимогою бармен отримує зі складу на кілька днів роботи продукти, необхідні для приготування змішаних напоїв з доготівельного цеху - продукти для накладанців та освіжаючі холодні напої, солодкі страви, холодні закуски.
Такі компоненти коктейлів, як сиропи (чайний, кавовий, цукровий), деякі види соків (лимонний, апельсиновий), гарніри для напоїв - "п’яні вишні", лимонні, апельсинові спіральки, фрукти і ягоди на шпажці, "цукрову паморозь" та ін. бармен
Технологія приготування напоїв потребує високого досвіду і знань від бармена.
Бармен повинен бути людиною творчою і володіти універсальною майстерністю - кулінара, кондитера і майстра з приготування змішаних напоїв.
Покупці товари (мінеральні і фруктові води, вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби - цукерки, печиво та інше) буфетник отримує на. декілька днів роботи зі складу буфету або базового підприємства: кисломолочні продукти, гастрономічні, товари, кондитерські і. хлібобулочні виробом - від постачальників на день реалізації: обідню продукцію (на замовлення, яке було зроблено заздалегідь) - за 15-20 хв. до початку роботи буфету, а потім протягом робочого дня (у міру реалізації продукції) з виробництва буфету або базового підприємства.
Відпуск покупних товарів і готової кулінарної продукції в буфети оформляють накладними і денними забори йми листами, в яких вказують годину відпуску.
Отриману продукцію буфетник підготовляє до реалізації, оформляє буфетну стійку ще до відкриття буфету.
При оформленні-вітрин і стійки слід враховувати температуру відпуску закусок і страв, товарне сусідство, поєднання товарів за кольором, розміром, способи розміщення товарів (ступінчатий, віялоподібний, у вигляді піраміди та ін.).
Продукцію, яка має обмежені строки реалізації і потребує охолодження, розміщують в охолоджувальній вітрині, гарячі страви і закуски - на марміті, а решту продукції - на буфетній стійці і полицях не охолоджувальної вітрини.
Для оформлення вітрини продукцію розкладають в закусочні тарілки, вази, блюда, лотки і прикрашають її зеленню, фігурна нарізаними овочами. Біля коленого виду продукції розміщують цінники, де вказують назву її, розмір порції і вартість.
Для прискорення пронесу обслуговування гастрономічні товари (ковбаси, шинку, сир, рибу копчену, солону та ін.) заздалегідь нарізують і порціонують, потім викладають на лотки або блюда: сосиски, сардельки, варену ковбасу перед варінням очищають від штучної оболонки і порціонують, після варіння їх не переважують, оскільки маса їх не змінюється: хліб нарізують, викладають у лотки, зверху накривають чистою серветкою або рушником, щоб він не засихав: консерви відкривають, порціонують у закусочні тарілки і оформляють.
На робочому місці буфетника повинні бути настільні циферблатні ваги, обробна дошка, гастрономічні ножі, інструменти для відкривання пляшок, прибори для розкладання готової продукції, мірний інвентар і достатня кількість необхідного посуду для відпускання закусок, страв і напоїв (згідно з асортиментом продукції, яка реалізується в буфеті).
Організація
Робоче місце бармена має бути обладнаним всім необхідним для роботи. Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшок з водою, штопор, рушники для протирання стійки), нарізані цитрусові, плоди і угоди (для оформлення напоїв).
Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками v певній послідовності: у першому ряду - сиропи і соки, є другому - зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні, вина, а також: подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.
Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки - інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні).
Якість продукції барів багато в чому залежить як цей бар забезпечений необхідним посудом, приборами, інвентарем та інструментами
Для роботи в барі слід мати такий інвентар:
- обробні дошки для нарізування фруктів, овочів, хліба;
- ножі кухарської трійки;
- ножі для нарізування фруктів;
- спеціальний ніж для знімання цедри з цитрусових;
- карбувальний ніж для карбування плодів і овочів;
- виделки для наколювання цитрусових;
- терки для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, цедри лимона;
- лійки різних розмірів із пластмаси, частіша з них повинна мати вмонтоване волосяне ситечко;
- розсіювач для цукрової пудри;
- шпажки коктейльні для наколювання маслин, різних фруктів;
- шпажки і виделки пластмасові для бутербродів (накладанців) і дрібних закусок;
- пляшечки з дешевими корками для відмірювання і розбризкування компонентів, які належать до ароматичних модифікаторів;
- ситечко або стрейнер (плоске сито з ручкою, всередині обідка якого прикріплені пружини для утримання його на склянці);
- ручну соковижималку;
- виделки для фруктів, овочів;
- щипці для харчового льоду;
- вінчик для збивання;
- млинки для перемелювання кави, цукру, мигдалю, горіхів, чорного перцю;
- відерка для харчового льоду;
- мішечок для подрібнення льоду для окремих напоїв;
- дерев’яний молоток для подрібнення льоду;
- контейнер для зберігання льоду прямокутної, або квадратної форми з ізоляційною прокладкою;
- лопатку для наповнення контейнера льодом;
- підставку для зберігання яєць – дерев’яну, пластмасову або паперову;
- шумівку для виймання смажених виробів із фритюру;
- друшляк, сита для проціджування, протирання продуктів;
- дерев’яні качалки для розкачування тіста;
- дерев’яні копистки для перемішування: кухарські лопатки;
- прибори для перекладання готових закусок і десертів;
- ножі - лопатки для нарізування і перекладання десертів.
Основним інструментом, який використовується при приготуванні коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну, є шейкер. Шейкер може бути виготовлений зі скла, металу, або бути комбінованим. Він складається з основи, де відбуваєтеся змішування, фільтра і ковпачка (кришки). Фільтр служить для відокремлення n папою від льоду.
Барна склянка або склянка для змішування, використовується для розмішування змішаних, напоїв, які. не містять підсолоджуючого компонента і емульгатора. Її виготовляють із товстостінного скла або кераміки (місткістю до 1 л) конусоподібної форми з носиком для зливання змішаного напою. Склянка має перегородку для затримання льоду і мірні поділки для приготування кількох змішаних напоїв. У ній можна приготувати 5-6 коктейлів або змішаних напоїв.
Барна ложка або ложка для розмішування, призначена для змішування компонентів у барній скляній. Ложка повинна бути з нержавіючої сталі, срібла або пластмаси (місткістю 5 см3). Вона має довгу ручку з п’ятачком на кінці. Форма ручки може бути спіральною, або круглою, 35-40 см завдовжки.
Фільтр використовують для відокремлення льоду від напою. Він складається з металевої пластини з отворами і вушками, а також пружини. Вушка призначені для торцевої, пружина - для бічної фіксації фільтра на барній склянці або на основі шейкера. Фільтр повинен точно входити у верхній діаметр барної склянки або шейкера. отвори призначені для відокремлення шкірочок і насіння цитрусових при вижиманні їх вручну над барною склянкою.
Прибор комбінований - відкривач важільного типу в комбінації із штопором, і пристроєм для пробивання дірок у банках.
Ключ консервний виготовляють з нержавіючої сталі з дерев’яною або пластмасовою ручкою. Використовують для відкривання консервованих продуктів.
Штопор призначений для відкупорювання пляшок з корковим укупорюванням. Він мас бути простий і з спеціальним обмежувачем для шийок пляшок.
Пневматичний пристрій використовують для відкривання пляшок з корковим укупорюванням. Він складається з поршня, порожнистої головки, важеля.
Барні пробки штопорні призначені для закривання відкритих пляшок.
Дешеві пробки мають спеціальний пристрій для розбризкування визначеної норми рідини (деш = 1’32 унції або 3-4 краплі), їх використовують як насадку на шийку пляшки.
Пробки - крапельниці призначені для відмірювання однієї краплі рідини для ароматизації коктейлів.
Дозаторні пробки використовують для відмірювання певної дози компонентів коктейлів. Випускають їх на одну або на дві унції, або на 50 мл.
Пробки для шампанського із спеціальним затискачем і гвинтом використовують для закривання відкритих пляшок із шампанським.
Розливні пробки (гейзери) використовують для розливання натуральних напоїв із пляшок, їх виготовляють у вигляді металевої трубочки з отвором для повітря.
Корковиловлювач - інструмент із зігнутим гачком, дротиками, за допомогою яких можна захопити корок, що потрапив у пляшку.