 |
|
Подача выдержанных и коллекционных вин
Выдержанные вина лежат долгие годы в винных погребах и в зависимости от того, как были поставлены бутылки вертикально или горизонтально, на дне их и стенках собирается осадок. Поэтому вытирать бутылки перед их подачей следует очень осторожно, чтобы не поднялся осадок, так как это приведет к изменению цвета и вкуса вина. Выдержанные вина подают к более жирным блюдам из свинины, говядины или из дичи. Коллекционное вино - горлышко бутылки аккуратно очищают от смолки. Непосредственно перед подачей вина горлышко бутылки вытирают и штопором осторожно откупоривают, не взмучивая осадка. Потом вино декантируют с помощью сифона в чистую бутылку.
3. Национальная кухня и особенности обслуживания иностранных туристов
Для каждого народа характерны сложившиеся веками традиции питания.
Режим питания народов различных стран зависит от климатических условий. Как правило, жители южных стран в завтрак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные. Большинство людей питается три раза в день. Во многих странах принят континентальный завтрак.В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). На особенности национальных кухонь большое внимание оказали религиозные обычаи, культовые запреты. Так, мусульманская религия запрещает употребление свинины, буддисты Индии не едят говядины. Китайцы не употребляют в пищу молоко и молочные продукты. Кухни народов различных стран имеют свои национальные особенности, которые необходимо учитывать при организации питания иностранных туристов. Традиционная кухня казахов. Основные блюда являются мясными. Среди них особое место занимает бешбармак. Также популярны куырдак, кеспе, сорпа, ак-сорпа, «сiрне» и «палау». К мясным блюдам также относится и казахский вариант мант из мяса с тыквой, традиционным способом приготовления которых является готовка на пару. К основным блюдам нередко относят также и разнообразные варёные колбасы — казы, карта, шужык. Ранее к основным блюдам также относился когда-то популярный у кочевников фаршированный желудок, запекаемый в золе или в горячих летних песках на пастбище в степи.
Экзаменационный билет № 3
Виды меню
В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу порции. В меню ресторана выход блюд не указывается.Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях.
Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет. Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых». Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. Банкетное менюсоставляется с учетом характера банкета и времени проведения.