Здавалка
Главная | Обратная связь

Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей



К специальным видам услуг относятся: встреча гостей VIP в ресторане и организация обслуживания в зале в соответствии с заранее составленной программой.По желанию гостей VIР в отдельном зале может быть организован обед или ужин, включающий блюда национальной кухни, приготовление блюд на виду у посетителей с использованием методов фламбирования и транширования, а также организуется приготовление различных видов фондю в зале.В ресторанах готовят три традиционных сырных фондю: классическое (в белом сухом вине расплавляют 5 сортов сыра - среди них эмментальский - король сыров); итальянское (тоже из 5 сортов сыра, но еще и с добавлением шампиньонов); бургундское (в белое сухое вино добавляют вишневый ликер и также смешивают с сыром). Все это готовится на кухне, доводится до однородной массы и затем подается на стол в специальной посуде «фондюшнице».Для сырного фондю стол сервируют специальными тарелками в виде менажниц, закусочными приборами, вилками с длинными деревянными ручками. Справа располагают кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками. На столе размещают керамические или фарфоровые вазочки с гренками из ржаного и пшеничного хлеба, слегка подсушенный, нарезанный кубиками хлеб.

Дополнительная сервировка

Дополнительная сервировка стола осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Приняв от потребителя заказ, официант проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предметами, убирает лишние. Если на ужин гость заказал масло сливочное, икру зернистую, рыбное горячее блюдо, то столовый прибор (нож и вилка) заменяют рыбным, дополнительно на пирожковую тарелку кладут нож для масла, а правее фужера ставят бокал для белого столового вина и водочную рюмку.Квалифицированный официант должен знать меню ресторана, кулинарную характеристику блюд, включенных в меню. Кроме того, он должен хорошо знать карту вин и соблюдать температурный режим подачи прохладительных и алкогольных напитков.

Экзаменационный билет № 18

Выполнение заказа

Приняв заказ, официант получает всервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи. Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой. Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин). После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.