 |
|
Техника работы со стеклянной посудой
| Моют рюмки в основном буфете. Прежде всего их моют горячей водой с растворенным в ней стиральным порошком или мылом. Моют рукой или щеткой. Потом с помощью шерстяной тряпочки, накрученной на ладонь руки, рюмки моют уксусом и солью, чтобы растворился осадок. Тряпочкой протирают всю рюмку целиком, причем обращают внимание на внешнюю часть дна и место под емкостью. Затем рюмки тщательно промывают в холодной проточной воде и в растворе хлорамина для дезинфекции. Вымытые рюмки ставят на специальные подставки с двойным дном, верхнее из которых решетчатое, чтобы стекала вода. Остальную стеклянную посуду моют в моечном отделении горячей водой с мылом или стиральным порошком. Затем посуду оставляют на специальных рамках для того, чтобы стекла вода. Стеклянная посуда перед подачей посетителю обязательно полируется, для этого пользуются специальными салфетками или полотенцами, которые не оставляют на посуде волокон. Рюмки на ножке полируют двумя полотенцами (беря в каждую руку по полотенцу). Беря одним полотенцем рюмку за ножку, другим производят полировку.При полировке рюмку вращают между обеими руками, не нажимая пальцами. Большой палец правой руки вместе с полотенцем должен коснуться внутренней части дна рюмки.Отполированные рюмки ставят на поднос и покрывают чистой салфеткой. При полировке глубоких рюмок большую часть полотенца вталкивают в рюмку в виде тампона и им с помощью большого пальца другой руки вытирают. В любом случае недопустимо подавать на стол посетителям стеклянную посуду, пока официант не убедится в том, что она идеально чиста и отполирована. Стеклянная посуда очень хрупка и поэтому требует особых забот при мытье, полировке, переносе и особенно при хранении. Стеклянные рюмки хранятся в специальных закрытых шкафах с полками. Для каждого вида рюмок выделена отдельная полка с надписью для облегчения работы официантов. Подносы с отполированными рюмками следует ставить в соответствующий шкаф очень осторожно. Каждый поднос накрывают салфеткой, на которую устанавливают рюмки донышком вверх. Дверцы полок должны быть всегда закрыты. |
Экзаменационный билет № 22
Подача вторых блюд
Перед, каждым посетителем кладут столовые приборы нож и вилку. Хлеб ставят с левой стороны вилки. Тарелки приносят к серванту на подносе или на руке, если их мало. Подают на подогретых тарелках с помощью ручника с правой стороны посетителя, причем корпус официанта слегка наклонен к посетителю, а правая нога немного выставлена вперед. Тарелку ставят между ножом и вилкой.
Тарелки убирают с правой стороны посетителя правой рукой, затем, стоя за стулом посетителя, перекладывают в левую руку, причем ручка вилки должна находиться подлезвием ножа. Вилки ручками вправо, ножи ручками к официанту.
Вторую тарелку перекладывают в левую руку, так же как при переносе двух тарелок, причем приборы складывают в верхнюю тарелку, а остатки пищи собирают в нижнюю.
Третью тарелку ставят на кисть левой руки и часть борта нижней тарелки. Нож перекладывают в и среднюю тарелку, а остатки пищи с помощью вилки в нижнюю, после чего вилку кладут на верхнюю тарелку. Все остальные тарелки ставят стопкой на третью тарелку.