 |
|
Правила подачиа вторых блюд.
Прежде чем подавать вторые блюда, официант в соответствии с заказом досервировывает стол: раскладывает столовые или рыбные приборы, ставит мелкую столовую тарелку. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора - рыбный и столовый.Вторые блюда даются только в горячем состоянии при температуре от 65°, соусы должны быть — 75°, температура блюд достигает 80—90°. Подача вторых блюд такова: рыбные, мясные, и дичь, птица, яичные, овощные, крупяные, мучные, молочные. Мелкие тарелки подогреть до 40 °, чтобы сохранить температуру второго блюда. В ресторанах первого класса, в кафе с обслуживанием официантами допустимо получение на раздаче и подача вторых блюд в мелкой столовой тарелке, которую официант ставит перед посетителем.. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд в ресторанах «люкс» и высший класс является обслуживание в обнос. При подаче однопорционного блюда официант приносит на подносе, покрытом салфеткой, вторые горячие блюда в металлической посуде (мельхиоровой или из нержавеющей стали) и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобном столике. Блюда берут ручником правой рукой, ставят на ладонь левой руки наручник, который должен прикрывать манжет рукава. Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, показав блюдо гостю, приближает блюдо к тарелке, перекладывает сначала основной продукт ближе к гостю, а потом гарнир и оформления. Вторые блюда на порционных сковородках подают на закусочных тарелках с резной салфеткой, ставят с левой стороны от гостя за вилками с прибором для раскладки.
3) Техника работы с приборами. Столовые приборы, это инструменты предназначенные для манипуляций с пищей. Изготавливают из алюминия, нержавеющей стали, дерева, мельхиора, столового серебра или пластмассы. На банкетах, праздничных/торжественных вечерах принято использовать приборы из ценных металлов (мельхиор серебро).
Различают два основных вида - это основные приборы, которыми непосредственно едят и вспомогательные, которые предназначены для коллективного пользования, при помощи которых из общего блюда накладывают в тарелку.
Наименований предметов достаточно много и каждый официант должен знать, их назначение, правила использования и сервировки. При этом применяются следующие способы: На руке в салфетке. На подносе, порытом салфеткой. сервировка столовых приборов: На сервировочной тарелке.
На предприятиях общественного питания все порционные жареные, тушеные, а также фирменные блюда и гарниры оформляются на металлической или фарфоровой посуде, откуда при подаче их посетителю перекладывают на его тарелку. Перекладывание производится с помощью так называемого прибора для раскладки блюд, который представляет собой комплект, состоящий из вилки и ложки или из вилки, ложки и ножа.
подача столовых приборов
Вилка, ложка и нож, образующие этот прибор для раскладки, должны быть одинаковыми по величине и плотно прилегать друг к другу. Чтобы из ложки и вилки образовался прибор для раскладки, берут правой рукой, причем ложка находится снизу, а вилка находится сверху поверх нее. Концы ручек вилки и ложки сжимают мизинцем и безымянным пальцем. Средний палец, только для поддерживания ручки ложки снизу. Указательный палец находится между ручками ложки и вилки для регулирования расстояния между ложкой и вилкой. Большой палец прижимает вилку к ложке.
Брать соус следует ложкой, причем вилка отодвигается вправо с помощью большого и указательного пальцев. Перенос рыбы, приготовленной целиком, шницелей и т. д. производится с помощью приборов, развернутых в одной плоскости, т, е, они должны принять вид, напоминающий лопаточку, Подача с помощью прибора для раскладки производится методом "в обнос". На левой руке официант несет блюдо. Правой рукой он перекладывает блюдо на тарелку, поставленную перед посетителем. Официант может переложить блюдо на подсобном столе. В этом случае он работает двумя руками, причем в левой руке он держит вилку, а в правой ложку и осторожно перекладывает кушанье на тарелку. Если посетитель хочет сам переложить себе кушанье, официант ставит принесенное блюдо на стол. Приборы для перекладывания кладут на блюдо. Пользование прибором для раскладки сравнительно трудно и требует навыка.