 |
|
ТЕСТЫ ПО МЯСНЫМ ТОВАРАМ
1. Поголовье основных видов убойного скота в хозяйствах всех категорий в Российской Федерации в настоящее время
А) снижается,
Б) повышается,
В) остается стабильным.
2. К породам мясного направления относят:
А) герефордскую,
Б) симментальскую,
В) бесстужевскую.
3. В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот делят на
А) 4 группы,
Б) 6 групп,
В) 8 групп.
4. Молодняк крупного рогатого скота – это нетели, телки, бычки, бычки-кастраты в возрасте
А) от 4 месяцев до 2 лет,
Б) от 3 месяцев до 3 лет,
В) от 2 месяцев до 1,5 лет.
5. В зависимости от упитанности говядину и телятину делят на
А) 2 категории,
Б) 3 категории,
В) 4 категории.
6. Телята – это крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте
А) от 14 дней до 3 месяцев,
Б) от рождения до 2 месяцев,
В) от 7 дней до 4 месяцев.
7. Телята, получавшие подкормку, не очень развитая мускулатура, остистые отростки спинных и поясничных позвонков немного выступают; слизистая оболочка век, десен, губ и неба может быть красноватого оттенка, относятся к
А) первой категории,
Б) второй категории,
В) третьей категории.
8. Породы крупного рогатого скота по направлениям продуктивности делят на
А) молочное и мясное,
Б) молочное, мясное и двойной продуктивности,
В) молочное, мясное и смешанной продуктивности.
9. Все породы свиней по направлению продуктивности делят на
А) 4 группы,
Б) 3 группы,
В) 2 группы.
10. Сальная порода свиней представлена в Российской Федерации следующими породами
А) крупной черной породой,
Б) ландрас,
В) миргородской.
11.Мясная порода свиней представлена в Российской Федерации следующими породами
А) уржумской,
Б) ландрас,
В) эстонской беконной.
12. Мясосальная порода свиней представлена в Российской Федерации следующими породами
А) муромской,
Б) крупной белой породой,
В) ландрас.
13. Свиньи по упитанности подразделяются на
А) 8 категорий,
Б) 5 категорий,
В) 3 категории.
14. Молодняк мясного направления живой массой 60-150 кг и подсвинки массой 20-60 кг, с толщиной шпика у молодняка 1,5-4 см и подсвинков -1 см и более относятся к
А) 4 категории,
Б) 1 категории,
В) 2 категории.
15.Свиньи жирные (включая свиноматок и боровов) неограниченной живой массы и толщиной шпика от 4,1 см и более относятся
А) 2 категории,
Б) 3 категории,
В) 4 категории.
16. Боровы массой свыше 150 кг и свиноматки неограниченной массы и толщиной шпика 1,5-4 см относятся
А) 2 категории,
Б) 3 категории,
В) 4 категории.
17. В зависимости от пола и возраста овцы делятся
А) 2 группы,
Б) 3 группы,
В) не делятся.
18. Овцы по упитанности подразделяются
А) 2 категории,
Б) 3 категории,
В) 4 категории.
19. Овцы, имеющие удовлетворительно развитую мышечную ткань: остистые отростки спинных позвонков заметно выступают, поясничные позвонки и маклоки слегка выступают; отложения жира на пояснице умеренные, на спине и ребрах незначительные, относятся
А) средней категории упитанности,
Б) второй категории упитанности,
В) умеренной категории упитанности.
20. Основным предприятием мясной промышленности, на котором осуществляются убой, переработка скота и выпуск широкого ассортимента мясопродуктов, а также лечебной и технической продукции является
А) мясокомбинат,
Б) колбасный цех,
В) консервный завод.
21. Убой скота производится
А) мясокомбинате,
Б) хладобойне,
В) скотоубойном пункте.
22. Перевозку скота осуществляют
А) водным транспортом,
Б) автомобильным транспортом,
В) железнодорожным транспортом.
23. Мера, предпринимаемая для снижения неблагоприятных последствий транспортирования скота на мясокомбинате
А) усиленное кормление,
Б) неограниченное поение,
В) голодание.
24. На мясокомбинате приемку скота осуществляет
А) ветеринарный врач,
Б) главный технолог,
В) товаровед.
25. Фактическая масса со скидкой на содержание желудочно-кишечного тракта
А) убойная масса,
Б) выход мяса,
В) живая масса.
26. На мясокомбинате осуществляется приемка скота по
А) живой массе,
Б) количеству и качеству мяса,
В) полу животного.
27. Принятый на мясокомбинате скот отправляют
А) на скотобазу,
Б) в цех предубойного содержания,
В) в изолятор.
28. Во время предубойного содержания животных прекращают поить
А) за 2 часа до убоя,
Б) за 3 часа до убоя,
В) за 4 часа до убоя.
29. Во время предубойного содержания животных прекращают кормить
А) за 6-24 часа до убоя,
Б) за 1-2 суток до убоя,
В) за 1-3 часа до убоя.
30. Цель голодной выдержки животных - это
А) освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого для улучшения санитарно-гигиенических условий убоя скота,
Б) облегчение обработки туш и облегчение работы по съемке шкуры,
В) облегчение работы по удалению внутренностей.
31. На отечественных предприятиях используются следующие виды предубойного оглушения
А) механическое,
Б) электрооглушение,
В) оглушение из стреляющего устройства (пистолета).
32. Критерием полноты обескровливания является
А) цвет мяса,
Б) наличие мутного бульона с обилием мелких коричневых хлопьев, образующих осадок, при пробной варке мяса,
В) выход крови.
33. Операция, следующая после убоя и обескровливания, называется
А) зачистка туши,
Б) извлечение внутренних органов,
В) съемка шкуры.
34. Извлечение внутренних органов у крупного рогатого скота проводят не позднее
А) 30 минут после убоя,
Б) 45 минут после обескровливания,
В) 1 часа после оглушения.
35. Извлечение внутренних органов у свиней проводят не позднее
А) 30 минут после убоя,
Б) 45 минут после обескровливания,
В) 1 часа после оглушения.
36. Извлечение внутренних органов у мелкого рогатого скота проводят не позднее
А) 30 минут после убоя,
Б) 30 минут после обескровливания,
В) 30 минут после оглушения.
37. Разделение полутуш на четвертины у крупного рогатого скота выполняют вручную или механически
А) между 11 и 12 ребрами,
Б) между 10 и 11 ребрами,
В) между 12 и 13 ребрами.
38. Туши мелкого рогатого скота разделяют на полутуши
А) посередине позвонков,
Б) не разделяют,
В) между 5 и 6 ребрами.
39. Зачистка туш (полутуш) осуществляется
А) сухим способом,
Б) влажным способом,
В) мокрым способом.
40. Партия убойных животных сопровождается на мясокомбинат
А) ветеринарным свидетельством,
Б) ГОСТом,
В) накладной.
41.Ветеринарное свидетельство № 1 удостоверяет,
А) что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям,
Б) что продукты животного происхождения, вывезены из другого района, области России или стран СНГ,
В) что животное сырье, произведено за рубежом.
42. Ветеринарное свидетельство № 2 удостоверяет,
А) что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям,
Б) что продукты животного происхождения, вывезены из другого района, области России или стран СНГ,
В) что животное сырье, произведено за рубежом.
43. Ветеринарное свидетельство № 5
удостоверяет,
А) что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям,
Б) что продукты животного происхождения, вывезены из другого района, области России или стран СНГ,
В) что животное сырье, произведено за рубежом.
44. Бланки ветеринарных свидетельств и ветеринарных справок нумеруют автоматическим нумератором
А) четырехзначным числом,
Б) восьмизначным числом,
В) десятизначным числом.
45. Номер, присвоенный Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (первые две цифры в ветеринарных свидетельстве и клейме) и соответствующий Ульяновской области
А) 54
Б) 81,
В) 28.
46. Заполненные корешки сопроводительных ветеринарных документов подлежат хранению у главного государственного ветеринарного инспектора района (города) и начальника пограничного ветеринарного пункта в течение
А) 1 года,
Б) 1 месяца,
В) 3 лет.
47. Ветеринарное клеймо, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, имеет
А) круглую форму,
Б) овальную форму,
В) прямоугольную форму.
48. Штампами клеймится
А) условно-годное мясо,
Б) мясо, пригодное для реализации в полном объеме,
В) мясо, не пригодное для реализации.
49. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы ставится на мясе,
А) полученном от убоя животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотры в хозяйствах, неблагополучных по карантинным заболеваниям,
Б) полученном от убоя животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотры в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям,
В) полученном от убоя животных, непрошедших предубойный и послеубойный осмотры в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям.
50. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются
А) свинина,
Б) конина,
В) оленина.
51. Мясо, изменившее органолептические характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования
А) не подлежит повторной ветеринарно-санитарной экспертизе и переклеймению,
Б) подлежит повторной ветеринарно-санитарной экспертизе и переклеймению,
В) идет на переработку на непищевые цели.
52. Дополнительные штампы имеют
А) треугольную форму,
Б) прямоугольную форму,
В) овальную форму.
53. На дополнительных штампах обозначено
А) вид животного,
Б) «Предварительный осмотр»
В) «Госветнадзор».
54. Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят на мясные полутуши
А) по одному в области каждой лопатки и бедра,
Б) по одному в области каждой лопатки,
В) по одному в области каждого бедра.
55. Сибирской язвой болеют
А) только свиньи,
Б) все виды убойных животных,
В) крупный и мелкий рогатый скот.
56. В случае установления сибирской язвы у убойного скота
А) тушу отправляют на переработку на непищевые цели,
Б) утилизируют на территории мясокомбината,
В) сжигают вне территории мясокомбината.
57. Туши, органы и шкуры, полученные от больных или подозреваемых в заболевании туляремией животных
А) тушу отправляют на переработку на непищевые цели,
Б) утилизируют на территории мясокомбината,
В) сжигают вне территории мясокомбината.
58. Основной способ обезвреживания мяса и органов при бруцеллезе
А) проваривание,
Б) не разработан,
В) замораживание.
59. Листериоз – это инфекционное заболевание
А) птиц,
Б) животных,
В) животных и птиц.
60. Мясо и субпродукты от больных и подозрительных на заболевание ящур
А) перерабатывают,
Б) утилизируют,
В) сжигают вне территории мясокомбината.
61. Заболевание, общее для человека и животных, называется
А) зооантропоноз,
Б) антропозооноз,
В) зооноз.
62. К инвазионным болезням животных относятся
А) финноз,
Б) трихинеллез,
В) лейкоз.
63. При обнаружении в мясе цистицерков в количестве более трех на площади 40 см2
А) мясо утилизируют,
Б) мясо перерабатывают на вареную колбасу,
В) мясо сжигают вне стен мясокомбината.
64. Трихинеллез – это заболевание, вызываемое
А) вирусом,
Б) бактерией,
В) паразитом.
65. Губкообразная (губчатая) энцефалопатия характерна для
А) свиней,
Б) всех видов убойных животных,
В) крупного рогатого скота.
66. Наиболее точным методом определения видовой принадлежности мяса является
А) реакция агглютинации,
Б) реакция преципитации,
В) реакция связывания комплемента.
67. В большинстве случаев положительную реакцию на гликоген дает
А) мясо лошади,
Б) мясо крупного рогатого скота,
В) мясо свиньи.
68. «Мышцы красные с малиновым оттенком, зернистость мышц грубая; мясо имеет мраморность; 13 пар плоских ребер, запах слабоспецифический, жир от белого до желтого цвета» - это характеристика
А) мясо свиньи,
Б) мясо крупного рогатого скота,
В) мелкого рогатого скота.
69. Для розничной торговли говядину разделывают на отрубы, которые подразделяют
А) на 2 сорта,
Б) на 3 сорта,
В) на 4 сорта.
70. У свиней количество пар ребер составляет
А) 14,
Б) 15,
В) 16.
71. У лошадей количество пар ребер составляет
А) 16,
Б) 17,
В) 18.
72. Для розничной торговли свинину разделывают на отрубы, которые подразделяют
А) на 2 сорта,
Б) на 3 сорта,
В) на 4 сорта.
73. Охлажденное мясо всех видов животных должно иметь в толще мышц температуру
А) 0-2 0С,
Б) 0-3 0С,
В) 0-4 0С.
74. Замороженное мясо всех видов животных должно иметь в толще мышц температуру
А) не выше -2 0С,
Б) не выше -18 0С,
В) не ниже -8 0С.
75. Свинину первой категории маркируют
А) круглым клеймом,
Б) квадратным клеймом,
В) овальным клеймом.
76. Соотношения тканей в мясе зависит
А) от химического состава,
Б) от пищевой ценности,
В) от свойств мяса.
77. Мышцу окружает толстая соединительнотканная оболочка, которая называется
А) сарколеммой,
Б) фасцией,
В) эндомизием.
78. Цвет мяса обусловлен
А) на 70 % миоглобином и 30 % гемоглобином,
Б) на 80 % миоглобином и 20 % гемоглобином,
В) на 90 % миоглобином и 10 % гемоглобином.
79. По форме все мышцы делятся на
А) длинные,
Б) широкие,
В) круговые,
Г) короткие.
80. По термическому состоянию мясо подразделяют на следующие виды
А) остывшее,
Б) охлажденное,
В) подмороженное,
Г) замороженное.
81. Остывшим называют мясо, после разделки туши подвергнутое охлаждению до температуры
А) не выше 12 0С,
Б) не выше 0 0С,
В) не ниже 8 0С,
Г) не выше 8 0С.
82. Охлажденным называют мясо, после разделки туши подвергнутое охлаждению до температуры
А) от 4 до 0 0С,
Б) 0 0С,
В) 4 0С,
Г) от 2 до 00С.
83. Подмороженное мясо подвергнуто подмораживанию и имеет температуру в бедре на глубине 1 см
А) от -1 до -3 0С,
Б) от -3 до -5 0С,
В) от 0 до -5 0С.
84. Замороженное мясо – это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры
А) не выше -10 0С,
Б) не выше -6 0С,
В) не выше -8 0С.
85. Допустимый уровень содержания кадмия в мясе, птице и продуктах их переработки составляет
А) 0,05 мг/кг,
Б) 0,5 мг/кг,
В) 0,01 мг/кг,
Г) 0,1 мг/кг.
86. Допустимый уровень содержания свинца в мясе, птице и продуктах их переработки составляет
А) 0,05 мг/кг,
Б) 0,5 мг/кг,
В) 0,01 мг/кг,
Г) 0,1 мг/кг.
87. Допустимый уровень содержания мышьяка в мясе, птице и продуктах их переработки составляет
А) 0,05 мг/кг,
Б) 0,5 мг/кг,
В) 0,01 мг/кг,
Г) 0,1 мг/кг.
88. Допустимый уровень содержания гексахлорциклогексана в мясе, птице и продуктах их переработки составляет
А) 0,05 мг/кг,
Б) 0,5 мг/кг,
В) 0,01 мг/кг,
Г) 0,1 мг/кг.
89. Допустимый уровень содержания бензопирена в мясе, птице и продуктах их переработки составляет
А) 0,05 мг/кг,
Б) 0,005 мг/кг,
В) 0,001 мг/кг,
Г) 0,01 мг/кг.
90. Допустимый уровень содержания нитрозаминов для колбасных и других изделий из мяса и птицы, консервов с добавлением нитритов, мяса тепловой и сублимационной сушки установлен не более
А) 0,002 мг/кг,
Б) 0,2 мг/кг,
В) 0,02 мг/кг.
91. Для человека очень опасны изотопы:
А) йода 131.
Б) стронция 89,
В) стронция 90,
Г) цезия 137.
92. Болезни, вызываемые совместным действием бактерий и их токсинов, образующихся в результате размножения и отмирания бактерий, как в пищевых продуктах, так и в желудочно-кишечном тракте человека, называются
А) зооантропонозы,
Б) токсикоинфекции,
В) токсикозы,
Г) антропозоонозы.
93. Возбудителями токсикоинфекций являются бактерии рода
А) Proteus vulgaris,
Б) E. coli,
В) Cl. рerfringens,
Г) Cl. botulinum.
94. Возбудителями токсикозов являются бактерии рода
А) Proteus vulgaris,
Б) Staphylococcus,
В) Cl. рerfringens,
Г) Cl. botulinum.
95. Процесс глубокого распада белков под влиянием ферментов микроорганизмов называется
А) автолиз,
Б) брожение,
В) ослизнение,
Г) гниение.
96. Обычно мясо имеет признаки порчи, если в нем накапливаются бактерии в количестве
А) 107-108 в 1г или на 1 см2 поверхности,
Б) 106-107 в 1г или на 1 см2 поверхности,
В) 1010-1012 в 1г или на 1 см2 поверхности,
Г) 101-102 в 1г или на 1 см2 поверхности
97. Ненормальный запах и вкус мяса может обусловливаться
А) влиянием пола,
Б) влиянием кормления,
В) влиянием лечения животного пахучими веществами,
Г) влиянием некоторых патологических процессов в организме.
98. Мясо загнанных, стрессовых животных отличается
А) более темным цветом,
Б) клейкостью,
В) быстрой порчей,
Г) способностью в размельченном виде впитывать в себя значительное количество воды.
99. Усушка говядины и баранины при правильном хранении в течение 3 суток составляет
А) 0,7-0,9 %,
Б) 0,5-0,8 %,
В) 0,7-1,1 %.
100. Усушка свинины при правильном хранении в течение 3 суток составляет
А) 0,7-0,9 %,
Б) 0,5-0,8 %,
В) 0,7-1,1 %.
101. Усушка субпродуктов при правильном хранении в течение 3 суток составляет
А) 0,7-0,9 %,
Б) 0,5-0,8 %,
В) 0,7-1,1 %.
102. Мясо убойных животных, птицы и субпродукты замораживают
А) в воздухе,
Б) в жидких средах,
В) в кипящих хладагентах,
Г) посредством контакта с охлаждаемыми металлическими плитами.
103. Размораживание мяса классифицируется на
А) быстрое,
Б) медленное,
В) ускоренное,
Г) замедленное.
104. Размораживание, которое проводят при температуре 0 - 8 0С, относительной влажности воздуха 90-95 % и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с, называется
А) быстрым,
Б) медленным,
В) ускоренным,
Г) замедленным.
105. Размораживание, которое проводят при температуре 16 - 20 0С, относительной влажности воздуха 90-95 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с, называется
А) быстрым,
Б) медленным,
В) ускоренным,
Г) замедленным.
106. Размораживание, которое проводят воздушным душированием при температуре 20 0С, относительной влажности воздуха 85-90 % и скорости движения воздуха в районе бедра 1 - 2 м/с, называется
А) быстрым,
Б) медленным,
В) ускоренным,
Г) замедленным.
107. По составу сырья колбасные изделия подразделяются на
А) мясные,
Б) кровяные,
В) субпродуктовые,
Г) диетические.
108. По качеству сырья колбасные изделия подразделяются на следующие сорта:
А) высший,
Б) первый,
В) второй,
Г) третий.
109. По виду оболочки колбасные изделия подразделяются
А) в естественных оболочках,
Б) в искусственных оболочках,
В) без оболочки.
110. Вареные колбасные изделия содержат следующее количество воды:
А) до 72 %,
Б) до 75 %,
В) до 77 %,
Г) до 80 %.
111. Варено-копченые колбасные изделия следующее количество воды:
А) 28-31 %,
Б) 32-37 %,
В) 38-43 %,
Г) 44-49 %.
112. Колбасные изделия, выпускаемые мясной промышленностью без оболочки – это
А) студень,
Б) паштет,
В) мясной хлеб,
Г) зельц.
113. Длина сарделек составляет в соответствии со стандартом
А) 5-7 см,
Б) 7-9 см,
В) 9-11 см,
Г) 12-13 см.
114. Длина сосисок составляет в соответствии со стандартом
А) 5-7 см,
Б) 7-9 см,
В) 9-11 см,
Г) 12-13 см.
115. Самыми высококалорийными колбасными изделиями являются
А) колбасы вареные,
Б) колбасы полукопченые,
В) колбасы сырокопченые,
Г) колбасы варено-копченые.
116. Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является:
А) мясо жилованное,
Б) шпик свиной,
В) соль, сахар пряности,
Г) нитриты натрия.
117. Дать классификационную характеристику товара: колбаса полукопченая, «Краковская» В\С в натуральной оболочке:
Род -
Подрод -
Класс -
Подкласс -
Группа -
Подгруппа -
Вид -
Разновидность –
Наименование -
118. Дать классификационную характеристику товара: колбаса вареная, «Любительская» В\С в искусственной оболочке:
Род -
Подрод -
Класс -
Подкласс -
Группа -
Подгруппа -
Вид -
Разновидность –
Наименование -
119. Традиционным сырьем для производства колбасных изделий является:
А) эмульсия из свиной шкуры,
Б) соевый белок,
В) нитрит натрия,
Г) молочный белок.
120. При производстве колбасных изделий водосвязывающими компонентами являются:
А) крахмал,
Б) камедь,
В) нитрит натрия,
Г) инулин.
121. Для обнаружения водосвязывающих компонентов в составе колбасных изделий используют
А) раствор йода,
Б) раствор бриллиантовой зелени,
В) 5 % раствор серной кислоты,
Г) 0,1 н. NаОН.
122. Для обнаружения красясщих веществ (по преимуществу анилиновых) в составе колбасных изделий используют
А) раствор йода,
Б) 0,1 н. NаОН,
В) раствор серной кислоты,
Г) амиловый спирт.
123. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек при температуре 8 0С и относительной слажности воздуха 76-80 % составляет:
А) не более 1 суток,
Б) не более 2 суток,
В) не более 5 суток,
Г) не более 7 суток.
124. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта при температуре 8 0С и относительной слажности воздуха 76-80 % составляет:
А) не более 2 суток,
Б) не более 3 суток,
В) не более 5 суток,
Г) не более 7 суток.
125. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более
А) 24 ч,
Б) 36 ч,
В) 48 ч.
126. Срок хранения паштетов штучных не более
А) 24 ч,
Б) 36 ч,
В) 48 ч.
127. Срок хранения паштетов мороженых, хранящихся при температуре не выше — 8 0С составляет
А) до 1 месяца,
Б) до 15 суток,
В) до 7 суток,
Г) до 2 месяцев.
128. Срок хранения ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта
А) до 12 ч,
Б) до 24 ч,
В) до 36 ч,
Г) до 48 ч.
129. Срок хранения полукопченых и варено-копченых колбас
А) до 10 суток,
Б) до 15 суток,
В) до 7 суток,
Г) до 20 суток.
130 Срок хранения сырокопченых колбас
А) до 10 суток,
Б) до 15 суток,
В) до 30 суток,
Г) до 20 суток.
131. По составу различают мясные консервы
А) в собственном соку,
Б) в соусе,
В) в желе.
132. По степени измельчения мяса различают консервы
А) кусковые,
Б) грубоизмельченные,
В) тонкоизмельченные.
133. По стойкости в хранении в зависимости от стерилизующего эффекта мясные консервы могут быть
А) пастеризованные,
Б) стерилизованные на 3\4,
В) полностью стерилизованные,
Г) для тропических стран.
134. По назначению вырабатывают мясные консервы:
А) закусочные,
Б) деликатесные,
В) обеденные,
Г) специального назначения.
135. По продолжительности хранения различают мясные консервы
А) кратковременного хранения,
Б) длительного хранения,
В) с ограниченным сроком хранения.
136. По способу подготовки перед употреблением различают консервы, используемые:
А) без предварительной тепловой обработки перед употреблением,
Б) в нагретом состоянии.
В) в охлажденном состоянии.
Г) в нагретом или охлажденном состоянии.
137. При информационной фальсификации о мясных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
А) наименование товара,
Б) фирма-производитель товара,
В) количество товара,
Г) вводимые пищевые добавки.
138. В зависимости от причин бомбаж может быть
А) химический,
Б) микробиологический,
В) физический.
139. Консервы с микробным бомбажем
А) подвергают промпереработке,
Б) пригодны в пищу,
В) не пригодны в пищу.
140. Коррозия металлических консервных банок классифицируются следующим образом:
А) сульфидная
Б) внешняя,
В) внутренняя,
Г) ржавление.
141. Консервы мясные с сульфидной коррозией
А) реализуются без ограничений,
Б) реализуются с ограничениями,
В) не реализуются.
142. Различают следующие степени ржавления консервных банок
А) первую,
Б) вторую,
В) третью.
143. Из свинины и баранины производят следующие мясные порционные полуфабрикаты:
А) эскалоп,
Б) шницель,
В) антрекот,
Г) лангет.
144. Из говядины производят следующие мясные порционные полуфабрикаты:
А) эскалоп,
Б) шницель,
В) антрекот,
Г) лангет.
145. Из говядины производят следующие мясные порционные полуфабрикаты:
А) бифштекс,
Б) бефстроганов,
В) азу,
Г) филе.
146. Из говядины производят следующие мясные мелкокусковые полуфабрикаты:
А) бифштекс,
Б) бефстроганов,
В) азу,
Г) шашлык.
147. Кусок свиного или бараньего мяса овально-продолговатой формы, толщиной 2-3 см, приготовленный из мякоти заднетазовой части, называется
А) эскалоп,
Б) шницель,
В) азу,
Г) антрекот.
148. Кусок говядины овально – продолговатой формы, толщиной 1,5-2 см со слоем жира до 1 см, приготовленный из мякоти спинной и поясничной частей, называется
А) эскалоп,
Б) шницель,
В) азу,
Г) антрекот.
149. Крупнокусковой полуфабрикат «Корейку» изготавливают
А) из говядины,
Б) из свинины,
В) из молодой телятины,
Г) из молодой свинины.
150. Крупнокусковой полуфабрикат «Грудинку» изготавливают
А) из говядины,
Б) из свинины,
В) из молодой телятины,
Г) из молодой свинины.
151. Панированные полуфабрикаты из говядины – это
А) ромштекс,
Б) бифштекс с насечкой,
В) бефстроганов.
152. К рубленым полуфабрикатам относятся
А) котлеты,
Б) шницели,
В) бифштексы,
Г) фрикадельки.
153. Сухое обезжиренное молоко входит в состав
А) любительских котлет,
Б) домашних котлет,
В) школьных котлет,
Г) киевских котлет.
154. Бескостные полуфабрикаты из свинины и баранины выпускают
А) неопределенной массы,
Б) фасованными неопределенной массы от 250 до 500 г,
В) фасованными массой 250 и 500 г.
155. Полуфабрикаты из телятины бывают
А) неопределенной массы,
Б) фасованными неопределенной массы от 250 до 500 г,
В) фасованными массой 250 и 500 г.
156. Мясо сублимационной сушки вырабатывают из различных видов охлажденного мяса
А) говядины жилованной высшего сорта,
Б) баранины,
В) свинины нежирной.
157. Изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки, овальной формы, слегка приплюснутые, массой 100 г 1 шт., называются
А) кнели,
Б) зразы,
В) пельмени,
Г) хинкали.
158. В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани должно быть
А) не более 10 %,
Б) не более 15 %,
В) не более 20 %,
Г) не более 25%.
159. В котлетном мясе из свинины, баранины и молочной телятины содержание жировой ткани должно быть
А) не более 5 %,
Б) не более 10 %,
В) не более 15 %,
Г) не более 20 %.
160. В котлетном мясе из говядины содержание соединительной ткани должно быть
А) не более 10 %,
Б) не более 15 %,
В) не более 20 %,
Г) не более 25%.
161. Количество влаги в рубленых полуфабрикатах должно составлять
А) от 55 до 61 %,
Б) от 62 до 72 %,
В) от 73 до 80 %.
162. Количество хлеба в рубленых полуфабрикатах должно составлять
А) от 18 до 21 %,
Б) от 10 до 18 %,
В) от 5 до 10 %.
163. Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть
А) ниже 0 0С,
Б) 0 0С,
В) 0- 8 0С.
164. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч) натуральных крупнокусковых из говядины и баранины:
А) 18,
Б) 24,
В) 36,
Г) 48.
165. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч) натуральных мелкокусковых:
А) 18,
Б) 24,
В) 36,
Г) 48.
166. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч) натуральных порционных и крупнокусковых из свинины:
А) 18,
Б) 24,
В) 36,
Г) 48.
167. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч) натуральных панированных:
А) 18,
Б) 24,
В) 36,
Г) 48.
168. По термической обработке окорока бывают
А) вареными,
Б) копчено-вареными,
В) сырокопчеными.
169. Свиные продукты в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют
А) на окорока,
Б) рулеты,
В) разные изделия.
170. Свиные продукты по пищевой ценности классифицируют
А) на первый сорт,
Б) на второй сорт,
В) на третий сорт,
Г) на высший сорт.
171. Пасторма копчено-запеченная поступает в продажу под наименованием
А) Кишиневская,
Б) Киевская,
В) Свиная,
Г) Московская.
172. Балык копчено-вареный изготавливают
А) из свинины,
Б) из говядины,
В) из баранины.
173. Карбонат изготавливают
А) из свинины,
Б) из говядины,
В) из баранины.
174. Срок годности сырокопченых изделий из свинины (кроме копченых ребер) при относительной влажности воздуха (75±5) % и температуре 0-4 0С:
А) 15 суток,
Б) 30 суток,
В) 60 суток,
Г) 120 суток.
175. Срок годности сырокопченых изделий из свинины (кроме копченых ребер) при относительной влажности воздуха (75±5) % и температуре 4-12 0С:
А) 15 суток,
Б) 30 суток,
В) 60 суток,
Г) 120 суток.
176. Срок годности сырокопченых изделий из свинины (кроме копченых ребер) при относительной влажности воздуха (75±5) % и температуре от -7 до -9 0С:
А) 15 суток,
Б) 30 суток,
В) 60 суток,
Г) 120 суток.
177. Срок годности изделий копчено-вареных куриных (тушка, полутушка, грудка, окорочок) при температуре 0-8 0С и относительной влажности воздуха 75-80 %, реализуемых без вакуумной упаковки
А) 3 суток,
Б) 5 суток,
В) 7 суток,
Г) 9 суток.
178. Срок годности сырокопченых изделий из свинины в вакуумной упаковке при температуре от 5 до 8 0С при сервировочной нарезке:
А) 30 суток,
Б) 10 суток,
В) 15 суток,
Г) 20 суток.
179. Срок годности сырокопченых изделий из свинины в вакуумной упаковке при температуре от 5 до 8 0С при порционной нарезке:
А) 30 суток,
Б) 10 суток,
В) 15 суток,
Г) 20 суток.
180. Срок годности сырокопченых изделий из свинины в вакуумной упаковке при температуре от 12 до 15 0С при порционной нарезке:
А) 30 суток,
Б) 10 суток,
В) 15 суток,
Г) 20 суток.
181. Срок годности сырокопченых изделий из свинины в вакуумной упаковке при температуре от 12 до 15 0С при сервировочной нарезке:
А) 30 суток,
Б) 10 суток,
В) 15 суток,
Г) 20 суток.
182. По виду убойных животных мясные продукты подразделяются на
А) говяжьи,
Б) телячьи,
В) бараньи.
Г) свиные.
183. В зависимости от особенностей обработки, связанных с морфологией субпродуктов, они делятся на
А) мясокостные,
Б) мякотные,
В) шерстные,
Г) слизистые.
184. Мякотные субпродукты – это
А) желудки,
Б) языки,
В) мозги,
Г) легкие.
185. Мякотные субпродукты – это
А) книжки.
Б) почки,
В) рубцы с сетками.
Г) селезенки.
186. Субпродукты по пищевой ценности делятся на
А) на 2 категории,
Б) на 3 категории,
В) на 4 категории.
187. Языки, печень, почки, сердце, вымя, диафрагму, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, а также мясную обрезь – это
А) субпродукты высшей категории,
Б) субпродукты первой категории,
В) субпродукты второй категории,
Г) субпродукты третьей категории.
188. Головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные и говяжьи, ноги говяжьи и путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевки), мясокостные хвосты свиные, желудок свиной, рубец, сычуг, книжка, губы, горловина, селезенка, мясо пищевода, катлык, легкие – это
А) субпродукты высшей категории,
Б) субпродукты первой категории,
В) субпродукты второй категории,
Г) субпродукты третьей категории.
189. Масса печени (кг) крупного рогатого скота составляет в среднем
А) до 2,5 кг,
Б) 3,5 – 9 кг
В) 2,5-3,5 кг.
190. Масса печени свиней составляет в среднем
А) до 2,5 кг,
Б) 3,5 – 9 кг
В) 2,5-3,5 кг.
191. Мякотные субпродукты – это
А) диафрагма,
Б) сердце,
В) мясо пищевода,
Г) калтыки.
192. Масса почек у крупного рогатого скота составляет в среднем
А) 200-280 г,
Б) 280-500 г,
В) 500-700 г.
193. Масса почек у свиней составляет в среднем
А) 200-280 г,
Б) 280-500 г,
В) 500-700 г.
194. Масса языка у крупного рогатого скота составляет в среднем
А) 150-300 г,
Б) 300-500 г,
В) 500-700 г,
Г) 1000 г.
195. Масса языка у свиней составляет в среднем
А) 150-300 г,
Б) 300-500 г,
В) 500-700 г,
Г) 1000 г.
196. Замороженные субпродукты выпускают
А) фасованными,
Б) весовые,
В) в блоках.
197. Срок годности замороженных субпродуктов (кроме птичьих) при температуре -12 0 С:
А) не более 4 месяцев,
Б) не более 6 месяцев,
В) не более 7 месяцев,
Г) не более 10 месяцев.
198. Срок годности замороженных субпродуктов при температуре -18 0 С:
А) не более 4 месяцев,
Б) не более 6 месяцев,
В) не более 7 месяцев,
Г) не более 10 месяцев.
199. Срок годности замороженных субпродуктов при температуре -20 0 С:
А) не более 4 месяцев,
Б) не более 6 месяцев,
В) не более 7 месяцев,
Г) не более 10 месяцев.
200. Срок годности замороженных субпродуктов при температуре -25 0 С:
А) не более 4 месяцев,
Б) не более 6 месяцев,
В) не более 7 месяцев,
Г) не более 10 месяцев.
201. Срок годности замороженных птичьих субпродуктов при температуре -12 0 С:
А) не более 4 месяцев,
Б) не более 6 месяцев,
В) не более 2 месяцев,
Г) не более 10 месяцев.
202. В зависимости от продуктивности породы кур подразделяются
А) мясные,
Б) яйценоские,
В) общепользовательные.
203. Выход мяса у кур составляет
А) до 60 %,
Б) до 70 %,
В) 85-90 %.
204. Масса индюков достигает
А) 6-12 кг,
Б) 12-16 кг,
В) свыше 16 кг.
205. Масса гусей достигает
А) 6-12 кг,
Б) 12-16 кг,
В) свыше 16 кг.
206. Самые распространенные породы уток, разводимые на территории РФ
А) пекинские,
Б) корниши,
В) московские белые,
Г) зеркальные.
207. Жир птицы имеет температуру плавления
А) высокую,
Б) среднюю,
В) низкую.
208. Самую высокую энергетическую ценность имеет мясо
А) кур,
Б) индеек,
В) уток,
Г) гусей.
209. По виду и возрасту различают мясо птицы
А) молодой,
Б) взрослой,
В) старой.
210. Масса остывшей полупотрошеной тушки цыплят должна быть не менее
А) 400 г,
Б) 480 г,
В) 640 г,
Г) 700 г.
211. Масса остывшей полупотрошеной тушки цыплят-бройлеров должна быть не менее
А) 400 г,
Б) 480 г,
В) 640 г,
Г) 700 г.
212. По способу технологической обработки птица, в брюшную полость которой вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея, называется
А) полупотрошеной,
Б) потрошеной,
В) потрошеной с комплектом потрохов и шеей.
213. По термическому состоянию тушки домашней птицы могут быть
А) остывшими,
Б) охлажденными,
В) морожеными.
214. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть
А) не выше 15 0С,
Б) не выше 18 0С,
В) не выше 20 0С,
Г) не выше 25 0С.
215. Температура в толще грудной мышцы охлажденных тушек должна быть
А) от 0 до 4 0С,
Б) не выше 0 0С,
В) не выше 2 0С,
Г) от 4 до 8 0С.
216. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяются
А) 2 категории,
Б) 3 категории,
В) 4 категории.
217. Тушки первой категории домашней птицы маркируют этикеткой
А) розового цвета,
Б) зеленого цвета.
В) желтого цвета,
В) синего цвета.
218. Тушки второй категории домашней птицы маркируют этикеткой
А) розового цвета,
Б) зеленого цвета.
В) желтого цвета,
В) синего цвета.
219. Маркировка ГЕ2 означает
А) гуси полупотрошеные 2 категории,
Б) гуси потрошеные 2 категории с комплектом потрохов и шеей,
В) гуси потрошеные 2 категории.
220. Маркировка КР1 означает
А) куры полупотрошеные 1 категории,
Б) куры потрошеные 1 категории с комплектом потрохов и шеей,
В) куры потрошеные 1 категории.
221. Маркировка ЦБЕЕ1 означает
А) цыплята – бройлеры полупотрошеные 1 категории,
Б) цыплята – бройлеры потрошеные с комплектом потрохов и шеей 1 категории,
В) цыплята – бройлеры потрошеные 1 категории.
222. Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2 0С и относительной влажности воздуха 80-85 %
А) не более 1 суток,
Б) не более 3 суток,
В) не более 5 суток.
223. Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-6 0С и относительной влажности воздуха 80-85 %
А) не более 1 суток,
Б) не более 3 суток,
В) не более 5 суток.
224. Срок хранения мороженного мяса птицы три температуре ниже 0 0С и относительной влажности воздуха 80-85 %
А) не более 2 суток,
Б) не более 3 суток,
В) не более 5 суток.
225. Срок хранения мороженного мяса птицы три температуре ниже 0-6 0С и относительной влажности воздуха 80-85 %
А) не более 2 суток,
Б) не более 3 суток,
В) не более 5 суток.
226. Тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны по месту обитания классифицируются как
А) боровая дичь,
Б) степная дичь,
В) горная дичь,
Г) болотная дичь.
227. Перепела, дрофы, серые куропатки по месту обитания классифицируются как
А) боровая дичь,
Б) степная дичь,
В) горная дичь,
Г) болотная дичь.
228. Бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы по месту обитания классифицируются как
А) боровая дичь,
Б) степная дичь,
В) горная дичь,
Г) болотная дичь.
229. В продажу дичь поступает
А) в оперении,
Б) потрошеная,
В) полупотрошеная,
Г) потрошеная с комплектом потрохов и шеей.
230. В магазине тушки дичи хранят при температуре ниже 0 0С
А) в течение 7 суток,
Б) в течение 5 суток,
В) в течение 3 суток.
231. Причинами проведения товароведной экспертизы являются:
А) разногласия между получателем и поставщиком в определении количества и качества товара,
Б) отсутствие поставщика в месте проверки товара по качеству или неявка его представителя по вызову получателя для участия в приемке товара,
В) потеря первоначального качества товара при транспортировке, а также бедствиях и авариях,
Г) разногласия между покупателями (физическими лицами) и розничными торговыми предприятиями по вопросам качества товаров.
232. Заказчик экспертизы должен:
А) подготовить рабочее место для эксперта и необходимые для проведения экспертизы средства (нормативные и технические документы, оборудование, исправные и поверенные средства измерения и т. д.),
Б) подготовить товар к экспертизе (например, провести сортировку по партиям),
В) обеспечить свободный доступ к товару и выделить рабочих для осуществления вспомогательных операций (перемещение товара, вскрытие тары и др.),
Г) обеспечить безопасность при проведении экспертизы.
233. Передняя граница проходит между пятым и шестым шейными позвонками, задняя — через пятый спинной позвонок и далее между пятым и шестым ребрами, нижняя — по линии от верхней трети первого ребра, через середину пятого ребра и к нижней трети истинной части одиннадцатого ребра – это характеристика
А) спинного отруба,
Б) плечевого отруба,
В) лопаточного отруба,
Г) поясничного отруба.
234. Передняя граница проходит между одиннадцатым и двенадцатым ребрами, задняя — между пятым и шестым поясничными позвонками перед маклоком, нижняя — по линии отделения пашины и грудинки – это характеристика
А) спинного отруба,
Б) плечевого отруба,
В) лопаточного отруба,
Г) поясничного отруба.
235. Дайте название сортовых отрубов при разделки говядины для розничной торговли:
1 – 5 – 9 -
2 – 6 - 10 -
3 – 7 - 11 -
4 - 8 -
236. Дайте название сортовых отрубов при разделки свинины для розничной торговли:
1 – 5 –
2 – 6 -
3 – 7 -
237. Дайте название сортовых отрубов при разделки баранины и козлятины для розничной торговли:
1 – 5 –
2 – 6 -
3 –
238. При органолептической оценке мясопродуктов определяют
А) внешний вид,
Б) цвет,
В) консистенцию,
Г) запах и вкус.
239. Содержание поваренной соли в солено-копченых изделиях определяют
А) аргентометрическим методом,
Б) методом Фольгарда,
В) йодометрическим методом.
240. Для рубленых полуфабрикатов в зависимости от числа единиц упаковки (шт.) партии ГОСТ 4288 — 76 установлено следующее число отобранных единиц упаковки (шт.) при выборке:
-) До 10..........................................................
-) 11... 100........................................................
-) 101...1000.................................... ………...
-) 1001...3000.................................................
-) 3001 ...5000................................................
-) 5001 и более...............................................
241. Бактериологический анализ мясных полуфабрикатов осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958—81 и Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560—96). Исследования направлены на выявление следующих групп микроорганизмов:
А) санитарно-показательных,
Б) условно-патогеннных,
В) патогенных,
Г) микроорганизмов порчи.
242. Условно-патогенные микроорганизмы, которые выявляются при бактериологическом исследовании мясных полуфабрикатов – это
А) Е. coli,
Б) S. aureus,
В) бактерии рода Proteus, В. сereus,
Г) сульфитредуцирующие клостридии.
243. Микроорганизмы порчи, которые выявляются при бактериологическом исследовании мясных полуфабрикатов – это
А) дрожжи,
Б) сальмоненны,
В) плесневые грибы,
Г) S. аureus.
244. Санитарно-показательные микроорганизмы, которые выявляются при бактериологическом исследовании мясных полуфабрикатов – это
А) МАиФАМ,
Б) БГКИ,
В) сальмонеллы,
Г) бактерии рода Proteus.
245. Реактив Карреза применяют для экспертизы мясных продуктов, в частности для
А) определения титруемой кислотности,
Б) определения хлористого натрия,
В) определения нитритов.
246. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру от изделий в оболочке и продуктов из мяса убойных животных и птиц массой более 2 кг -
А) в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний,
Б) в количестве 3 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний,
В) в количестве 4 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний.
247. Коптильный дым состоит из следующих фаз:
А) паровой,
Б) газовой,
В) жидкой,
Г) твердой.
248. К термической обработке в мясной промышленности относят
А) копчение и варку,
Б) запекание и жарение,
В) сушку и охлаждение.
249. Массовая доля нитритов во всех солено-копченых продуктах из свинины должна быть
А) не более 0,005 %,
Б) не более 0,003 %,
В) не более 0,008 %,
Г) не более 0,01 %.
250. Массовая доля нитритов во всех сырокопченых продуктах из свинины должна быть
А) не более 0,005 %,
Б) не более 0,003 %,
В) не более 0,008 %,
Г) не более 0,01 %.