 |
|
Класифікація допоміжного теплового устаткування.
Черкаський комерційний технікум
Навчальна дисципліна
"Устаткування закладів
ресторанного господарства"
ЛЕКЦІЯ
РОЗДІЛ : Теплове устаткування
Тема: «Допоміжне теплове устаткування»
Викладач: О.І.Гречана
ПЛАН
Класифікація допоміжного теплового устаткування.
Устаткування для роздачі та самообслуговування.
Особливості конструкції мармітів, стояків, електротермостатів
Правила експлуатації та правила безпеки під час експлуатації.
ЛІТЕРАТУРА
1. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания:в 3-х.Т3 Тепловое оборудование/ -М.Экономика,1990,-559с
2. Гусєва Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания.М.Экономика, 1963,244с.
3. Дорохин В.А., Шеляков О.П, Оберемок В.М. и др. Оборудование предприятий общественного питания справочник.-КиевТехника,1990,-176с.
4. Конвісер І.О, Бублик Г.А., Паригіна Т.В.,Григор’єв Ю.М. Устаткування закладів ресторанного господарства. Київ, 2005, 565с.
5. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів проф.-техн. навчальних закладів. – К.: ТОВ «ЛДП», 2005.- 320 с.:
6. Титова А.П., Шляхтина А.М. Торгово-технологическое оборудование.-М. Экономика,1983.
Інформаційні джерела
http://www.tehcomplect.ru/
http://www.steel.com.ua/
Класифікація допоміжного теплового устаткування.
На підприємствах громадського харчування використовується обладнання, яке безпосередньо не пов'язано з процесом основної теплової обробки продуктів. Це обладнання призначається для підтримки в гарячому стані продукції як безпосередньо на підприємствах громадського харчування , так і при транспортуванні її до місць реалізації і називається допоміжним тепловим обладнанням.
За своїм призначенням допоміжне теплове обладнання поділяється:
• для короткочасного зберігання готової кулінарної продукції (теплові шафи, стійки);
• для короткочасного зберігання і реалізації продукції (стаціонарні марміти, термостати) ;
• для транспортування , короткочасного зберігання і реалізації готової продукції (пересувні марміти ) ;
• для реалізації процесів обпалення птиці та вовнових субпродуктів.
Виходячи з того, що всі ці апарати працюють при підвищених температурах, контактують з готовими продуктами , а також є складовою частиною технологічної схеми виробництва та реалізації продукції , до них пред'являються такі технологічні вимоги, та матеріали, з яких готують обладнання, мають бути:
• термостійкими, не вступати в реакцію з харчовими продуктами ; бути хімічно стійкими по відношенню до дезінфікуючих і миючих засобів ;
• апарати повинні мати хорошу теплоізоляцію, щоб температура поверхні не перевищувала допустимих величин;
• мати раціональну енергоємність, матеріалоємність, габарити і естетичний зовнішній вигляд;
• забезпечувати раціональний температурний режим зберігання продукції ;
• забезпечувати зручність завантаження і вивантаження готової продукції;
• зберігати вихідне якість збережених продуктів.
До допоміжних теплових апаратів належить устаткування,яке призначене для виконання різних операцій, не пов’язаних безпосередньо з процесом теплового оброблення. Це апарати для підтримування їжі в гарячому стані та лінії обслуговування відвідувачів.
Апарати для підтримування страв у гарячому стані призначені для подавання перших, других страв, гарячих напоїв із заданою температурою. До них належать марміти, термостати, теплові шафи.