 |
|
Особливості конструкції мармітів, стояків, електротермостатів
Марміти стаціонарні електричні МСЕ-84М, МСЕ-84М-01 (марміт стаціонарний електричний з робочим вмістом 84 дм3). Марміти призначені для підтримування заданої температури гарячих перших, других страв, соусів, гарнірів, а також для їх роздавання.
Марміти сконструйовані відповідно до стандартів за модулем та функціональними місткостями. Апарати призначені для експлуатації в закритих приміщеннях з природною вентиляцією в районах з помірним кліматом.
Марміт МСЕ-84М ставиться на металоконструкцію технологічної лінії, а марміт МСЕ-84М-01— на індивідуальну підставку.Тривалість розігрівання води в парогенераторі — не більш як 20 хвилин. Мармітниці нагріваються насиченою парою.
Марміт МСЕ-84М являє собою прямокутний короб, всередині якого встановлено прогенератор, що обігрівається електронагрівниками. У верхній частині короба розміщено шість гнізд прямокутної форми, куди вставляються місткості з кришками. Ззовні марміт закрито облицюваннями.
Задана температура в парогенераторі підтримується автоматично за допомогою датчика реле температури.
Марміт має захист від «сухого ходу». На панелі керування розташовано три лампи: перша сигналізує про ввімкнення електронагрівника, друга загоряється ється при «сухому ході», третя сигналізує про готовність марміту до роботи.
Марміт МСЕСМ-3. Це стаціонарний електричний секційно-модульний марміт з трьома конфорками. Призначений для зберігання температури готових перших страв. Зварна рама є основою марміту і встановлена на опорах, що регулюються по висоті. До рами кріпляться облицювання та каркас. До облицювань кріпляться столи: верхній — з полицею для роздавання і нижній, на поверхні якого встановлено три електричні конфорки прямокутної форми. На панель керування виведено рукоятки перемикачів для ввімкнення конфорок та регулювання їхньої потужності, штепсельні рознімання для підключення візка з пристроєм для тарілок. З боку відвідувачів прикріплено полицю для переміщення підносів.
Марміти настільні МНЕ-22, МНЕ-45. Призначені для зберігання в гарячому стані перших, других страв і установлюються на підприємствах з барним (буфетним) способом обслуговування. Корпус марміту має стіл з прямокутними мармітницями, які нагріваються повітрям від ТЕНів.Заданий температурний режим підтримується датчиком реле температури. Різняться марміти місткістю мармітниць, потужністю, розмірами.
Марміт стаціонарний електричний секційний модульний МСЕСМ-50. Призначений для зберігання та роздавання других страв і соусів. Його встановлюють у лініях видавання страв. Останні зберігаються в мармітницях, які рівномірно обігріваються насиченою парою по висоті. Мармітниці мають прямокутну форму.
Марміт має безкаркасну конструкцію. На зварній основі закріплено облицювальні панелі. Верхню частину марміту виконано у вигляді стола-піддона, в якому розміщено вставку з гніздами для мармітниць. Мармітниці обігріваються парою, яка виробляється в парогенераторі, розташованому у нижньому відсіку стола-піддона. В парогенераторі міститься поплавець, за допомогою якого підтримується постійний рівень води. Надлишок води виливається через переливну трубу в каналізацію. Вода в парогенераторі нагрівається ТЕНом. ТЕНи захищено від «сухого ходу» за допомогою реле тиску РД-4, яке спрацьовує у разі зниження тиску води в водопроводі до 49 кПа, вимикаючи ТЕН. Конденсат з парового піддона повертається в парогенератор.
У середній частині марміту розміщено теплову шафу з полицями для зберігання смажених виробів на деках. Шафа обігрівається ТЕНами, які закриваються двома стулчастими дверцятами із засувками. Теплова шафа та регулювання потужності вмикаються перемикачем, розміщеним на панелі керування. На панель керування винесено також розетки, сигнальні лампи «Немає води» і «Мережа», пакетний вимикач.
Марміт установлено на опори, що регулюються по висоті.
Марміт пересувний МП-28М. Використовується для короткочасного зберігання в гарячому стані, транспортування до лінії роздавання та безпосереднього роздавання перших, других страв, соусів і гарнірів. Марміт може використовуватись у лініях роздавання або як самостійний апарат. Його місткість 28 дм3, тривалість розігрівання до температури від 20 до 80 °С становить 15 хвилин. Марміт являє собою замкнутий об’єм, утворений облицюванням та коробом. Каркас, закритий облицюваннями, встановлено на чотирьох колесах. У верхній частині до облицювань прикріплено стіл, в якому є отвір для місткості з кришкою.
Марміт обігрівається електронагрівником, який закріплено під місткістю. Для запобігання потраплянню залишків їжі на нагрівник над останнім розміщено знімний піддон.
Термобалон датчика реле температури розміщено на передній стінці короба, а сигнальна лампа — на панелі керування. Лампа сигналізує про ввімкнення нагрівника. Марміт під’єднується до електромережі живлення за допомогою штепсельної вилки з кабелем, закріпленими скобою. У марміті використовується датчик реле температури Т-32 М з межею регулювання 50... 120 °С
Теплові стійки. Це пристрої , призначені для підігріву посуду ( тарілок , чашок , склянок) і розміщення в них порційованих і підготовлених до реалізації страв.
В електричних теплових стійках в якості підігрівача частіше використовують електронагрівачі закритого типу , що працюють в режимі малих питомих теплових навантажень.
При використанні централізованої схеми теплопостачання робочих поверхонь теплових стійок крім електронагріву можна використовувати газовий або паровий обігрів. У цьому випадку проміжний теплоносій нагрівається в парогенераторі і шестерінчастим насосом прокачується через групу плоских теплообмінників. У міру руху температура теплоносія змінюється від 85 ... 90 ° С на вході в першу групу теплообмінників до 60 ... 70 ° С на хвостових ділянках . Ці режимні характеристики відповідають вимогам термостатування їжі і, в свою чергу, є вихідними для визначення потужності апарату, а також потужності і продуктивності шестерневого насоса.
В якості проміжного теплоносія застосовують або важке мінеральне ( моторне ) масло, або кремнійорганічної рідини.
Термостати. Теплові апарати, призначені для тривалого зберігання їжі при постійній температурі , називають термостатами .
Відмінна конструктивна особливість термостатів полягає в тому, що пристрої теплової стійки: робоча камера (об'єм термостатування) є нерознімною і повністю теплоізольованою частиною всього апарату . Безпосередньо в цій камері розміщується їжа , призначена для зберігання.
Основна частина термостата - робоча камера циліндричної форми або виконана у формі паралелепіпеда . Загрузочний отвір робочої камери щільно закривається кришкою. Для ущільнення місця з'єднання зазвичай використовують прокладку з термостійкої харчової резини . Для притиснення кришки застосовують різного роду механічні пристрої , частіше гвинтові або кулачкові .
Оскільки термостати призначені для тривалого зберігання , то особливі вимоги висувають до теплової ізоляції. Особливо добре зарекомендували себе термостати , у яких сталева або скляна робоча камера виконана в сорочковому варіанті у вигляді двосторонньо посудини. Герметична сорочка служить хорошою тепловою ізоляцією . Щоб виключити променистий теплообмін, металеві стінки сорочки ретельно полірують , скляні - металізують , створюючи дзеркальні поверхні.
При правильному виборі матеріалу і товщини шару теплової ізоляції , при якісному ущільненні кришки робочої камери їжа в ній здатна зберігати необхідний рівень температури протягом доби.
Залежно від місткості і способу транспортування термостати поділяють на пересувні, переносні і стаціонарні.
Переносні призначені не тільки для зберігання і транспортування гарячої їжі всередині підприємства, а й для перевезення її на транспорті. Для внутрішньоцехових переміщень використовують пересувні термостати, а стаціонарні зазвичай встановлюють в лінії комплектації та реалізації готової продукції .
В даний час зарубіжні фірми випускають різні термостати (від простих переносних до комбінованих візків ) , виготовлені з термостійкої пластмаси і залиті теплоізоляцією . Їх практичне використання постійно зростає.
Широко поширені електричні термостати , призначені для підігріву й підтримки в гарячому стані какао , молока та інших напоїв в процесі їх реалізації. Установлюють їх на прилавках буфетів, кафетерійних стійках і в лініях самообслуговування Конструктивно вони представляють собою котли з безпосереднім обігрівом , в яких ТЕН розміщується в нижній частині варильної посудини. Для відбору реалізуємого напою використовують спеціальний кран.
Для забезпечення м'якого обігріву напоїв , розміщених в електротермостаті , доцільно використовувати масляні ТеНи, а не водяні
Теплові шафи. Теплові шафи представляють собою спрощений варіант жарових і на відміну від них, або позбавлені нагрівальних елементів , або забезпечені малопотужними нагрівниками. Повна відсутність нагрівачів виправдана в тих випадках, коли теплова шафа є допоміжною частиною основного апарату ( жарова шафа , плита або теплова стійка) і утилізує теплоту, що виділяється цим апаратом. Використовують теплові шафи для зберігання в гарячому стані окремих компонентів порціонованих страв. Основний елемент конструкції теплової шафи - коробчата робоча камера , в нижній частині якої у разі необхідності встановлюють нагрівні елементи .Продукт розміщують на спеціальних підносах або в спеціальних ящиках. У першому випадку робоча камера має загальні двері, а у другому ящики видвигаються незалежно один від одного.
Теплові шафи великих обсягів мають, як правило, регулятор потужності і терморегулятор.
Термостатуючі пристрої , розглянуті вище , працюють на електрообігріванні. Це визвано тим , що апарати найчастіше монтують в лінію роздачі разом з іншими електроапаратами. Встановлена потужність їх при цьому невелика і зазвичай не перевищує 5 кВт. Ця потужність використовується тільки для розігріву апаратів , а для стаціонарного режиму достатньо 1 / 6 ... 1 / 9 частини її .
Однак у випадку необхідності багато з розглянутих апаратів можуть бути переобладнані під паровий або газовий обігрів. У першому випадку ТЕНи замінюють паровими трубчастими теплообмінниками , в другому застосовують газові інжекційні пальники для зовнішнього обігріву стінок робочої камери.
При використанні парового теплообмінника або газового пальника передбачають системи регулювання та захисту, які визначаються властивостями енергоносіїв і детально розглянуті вище при вивченні основних видів теплового обладнання для теплової кулінарної обробки їжі .
При порівнянні конструкцій різних термостатуючих апаратів зазвичай виходять з таких міркувань: чим нижче питома витрата теплоти на одиницю продукції, що зберігається , тим ефективніше апарат для зберігання їжі в гарячому стані. Інший важливий показник , побічно характеризує ступінь досконалості термостатуючого апарату , швидкість охлажденя продукту при відключених нагрівачах , вимірювана в градусах за секунду ( в К / с) або за годину ( в К / год).
В окремих випадках, що характеризуються короткочасним епізодичним використанням термостатуючого пристрою, йдуть на спрощення конструкції при свідомому збільшенні як швидкості охолодження продукції , так і питомих витрат енергії. Це виправдано через нетривалість всього процесу і як наслідок - через низькі загальні витрати енергії.