Главная | Обратная связь

Некоторые средства обнаружения, рекомендуемые к применению при товарной экспертизе

 

Товары — объекты товар­ной экспертизы	Цель экспертизы	Средства обнаружения	Характерные признаки обнаружения
Продовольственные товары
Натуральные ал­когольные и без-	Обнаружение фальсификации	Щелочь, сода:	Стабильность окраски, свиде-
алкогольные на-	синтетическими		тельствующей
питки цвета:	красителями		о наличии
			синтетических
			красителей* Изменение окра-
			ски природных
			пигментов на:
красного		без нагревания	темно-синюю (грязного оттенка)
желтого		с нагреванием	обесцвечивание
зеленого		то же	зелено-бурую
Водка	Обнаружение фурфурола	Концентриро­ванная соляная	Появление ярко-красной окраски
		кислота и ани-
		линовое масло

78

Глава 3. Средства товарной экспертизы Окончание табл. 1

	Товары -*■ объекты товар-	Цель	Средства	Характерные
ной экспертизы --------- —■------------------------------------------------------ —	экспертизы --------- ■—■------------------------------------------------------	обнаружения	признаки обнаружения
Кофе натураль­ный молотый	Обнаружение до­бавок зерновых	1 Йод	Синяя окраска у крахмалистых
	заменителей		крупинок гущи
Колбасы высшего и 1-го сортов,	Обнаружение добавок крахмала	Тоже	Синяя окраска Йодного пятня
натуральные	(или хлеба — для
рубленые мясные полуфабрикаты	полуфабрикатов)
	Молоко	Определение	Проба	Сворачивание
		предельно	на кипячение	молока с повы-
		допустимой		шенной кислот-
		кислотности		ностью (более
	------------------			21°Т)
	pzzz	Непродовольственные товары
	Ткани:	Определение со-	Сжигание	Появление
		става волокон		характерного
	1			запаха:
	хлопчатобумаж-
	ные и льняные			жженой бумаги
	шерстяные
				жженого волоса
	синтетические
j				оплавление
				кончика нити
	смесовые
				Тоже
	Изделия из нату-	Обнаружение	Тоже	Появление
	ральной кожи	фальсификации		запаха горелой
		кожзаменителями		кожи
	Пластмассовые изделия	Определение вида		Появление
				характерного
				запаха для опре-
			деленного вида
1---------------- ._____	---------------- .-------		пластмасс

Натуральные красящие вещества в щелочной среде изменяют окраску.

§ 3. Материально-технические средства 79

Средства обнаружения, применяемые при товарной экспертизе, довольно многочисленны и не исчерпываются сведениями, приве­денными в табл. 1. Они характеризуются доступностью, простотой и не требуют испытательных лабораторий и сложного обору­дования.

Многие средства обнаружения, в которых используются цвет­ные реакции, относятся к методам качественного анализа. При не­обходимости они могут быть дополнены методами количественно­го анализа. В совокупности все эти средства относятся к средствам анализа (количественного и качественного), применяемым при оп­ределении химического состава товаров и свойств веществ, входя­щих в них.

Качественный состав товаров эксперты чаще всего определяют с помощью средств обнаружения. Количественный состав и характери­стику свойств проводят испытательные лаборатории с помощью объ­ективных измерительных методов.

Оргтехника.К оргтехнике относятся средства связи (телефоны, телефаксы, телеграф, почтовая связь); размножения (множительная техника — ксероксы, ротаторы, ротапринты, ризографы, пишущие машинки); счетно-вычислительная техника, компьютеры, а также канцелярские принадлежности (ручки, карандаши, бумага, средства обработки и хранения документов).

Учитывая огромный объем информации, который должен собрать, обработать и сохранить эксперт, очень важно рационально использо­вать оргтехнические средства в экспертной деятельности. Для этого эксперт должен владеть приемами научной организации труда, знать и уметь использовать имеющуюся оргтехнику, исходя из принципов осознания целесообразности и эффективности применения конкрет­ных ее видов.

Более подробно оргтехнические средства рассматриваются в дис­циплине «Менеджмент».

Вопросы для самопроверки

1. Укажите основные группы средств товарной экспертизы. Какой классификационный признак положен в основу их деления?

Глава 3. Средства товарной экспертизы

2. Назовите наиболее важные документы, используемые при экс­
пертной оценке.

3. Какие виды маркировки представляют наибольший интерес для
экспертов и почему?

4. Какие виды и разновидности литературы использует эксперт
при проведении экспертной оценки? Отметьте общность и различия
между видами и разновидностями литературы.

5. Что относится к материально-технической базе товарной экс­
пертизы?

6. Какие технические устройства применяются при экспертной
оценке?

Глава 4. Методы товарной экспертизы

§ 1. Классификация методов товарной экспертизы

При проведении товарной экспертизы пользуются различными методами оценки товаров.

Метод товарной экспертизы— способ достижения конечных результатов экспертной оценки товаров.

В зависимости от применяемых средств измерения все методы де­лятся на группы, подгруппы и виды (рис. 11).

Рис.11. Классификация методов товарной экспертизы

Методы ТЭ подразделяются на две группы: объективные и эври­стические.

Глава 4. Методы товарной экспертизы

Объективные методы — методы, основанные на определении характеристик товаров путем измерений {измерительные методы) или регистрации каких-либо несоответствий, отказов, отклонений от установленных требований {регистрационный метод). Общим для объективных методов является выражение результатов измерений или подсчетов в принятых единицах измерения или в процентах, причем эти результаты сопоставимы, воспроизводимы и проверяемы. Разли­чия между ними заключаются в том, что при измерительных методах используются технические устройства (простейшие приспособления и сложные измерительные приборы, системы, преобразователи), а при регистрационном — визуальный подсчет.

Эвристические методы — методы, основанные на совокупности логических приемов и методических правил теоретических исследо­ваний для достижения (нахождения) конечных результатов.

Данные методы подразделяются на следующие подгруппы: орга-нолептические, экспертные и социологические. Общим для всех эв­ристических методов является субъективный подход к оценкам, по­строение гипотез, догадок, основанных на предположениях отдельных лиц. Методы каждой подгруппы не заменяют, а дополняют друг друга или имеют самостоятельные сферы применения.

Различия между подгруппами эвристических методов заклю­чаются в их назначении и используемых средствах или приемах. Органолептические методы предназначены для определения зна­чений органолептических показателей товаров, экспертные — для оценки свойств и показателей товаров в условиях неопределенно­сти и риска, социологические — для установления потребительской или экспертной оценки товаров путем опросов покупателей или экспертов.

Основными средствами органолептических методов служат органы чувств оценщика. При социологических методах могут использоваться любые средства, в том числе и характерные для других подгрупп объ­ективных и эвристических методов. Важнейшими средствами социоло­гических методов являются анкеты.

Каждая подгруппа делится в свою очередь на виды и разновидно­сти. Их характеристика приводится ниже при рассмотрении отдель­ных групп.

§ 2. Измерительные методы 83

§ 2. Измерительные методы

Измерительные методы— методы определения (измерения) действительных значений показателей с помощью технических уст­ройств. Предназначены для определения физико-химических и/или микробиологических показателей качества.

В отличие от органолептических показателей физико-химические и микробиологические показатели специфичны и характерны для то­варов однородных групп. Поэтому эти показатели более многочис­ленны, что требует применения разнообразных измерительных мето­дов для их определения.

Измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, дополняют, но не заменяют их. Это обусловлено тем, что достоинства измерительных методов — объективность оценки, вы­ражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоста­вимость и воспроизводимость результатов — устраняют недостатки органолептических методов. В связи с этим сочетание методов на­званных двух групп позволяет провести наиболее полную эксперт­ную оценку товаров.

Недостатками измерительных методов являются высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное обору­дование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифициро­ванный персонал.

Указанные недостатки носят объективный характер, поэтому трудно или совсем неустранимы. В связи с этим применение из­мерительных методов при товарной экспертизе ограничено и ре­комендуется только в тех случаях, когда без данных, получаемых с их помощью, невозможно сделать объективные и достоверные выводы.

Измерительные методы подразделяются на подгруппы, виды и разновидности по ряду признаков. По хронологическому признаку и чувствительности измерительные методы делятся на классические и современные; по времени получения результатов испытаний — на экспресс-методы и долгосрочные; по принципам метода — на физи-6*

Глава 4. Методы товарной экспертизы

ческие, химические, физико-химические, биохимические, микробио­логические и биологические (рис. 12).

Рис.12. Классификация измерительных методов

Классические методы — физические и химические методы, раз­работанные в XVII—XX вв. и не утратившие значимости до настоя­щего времени.

§ 2. Измерительные методы 85

Примерами классических методов могут служить метод высуши­вания до постоянной массы для определения влажности товаров, фер-роцианидный метод и метод Бертрана для определения содержания Сахаров, метод титрования для определения общей кислотности, оп­ределение соли аргентометрическим методом и др.

Особенностью классических методов являются преобладание раз­рушительных операций, в большинстве случаев длительная подготов­ка образца к определению конечного результата, сравнительно невы­сокие чувствительность и точность измерений. Однако несмотря на это, многие классические методы до сих пор применяются, так как обладают высокой достоверностью при определении макропоказате­лей, для которых не нужна высокая чувствительность и точность, требуют небольших затрат средств.

В случае необходимости получения точных результатов с высо­кой степенью чувствительности, а также дифференцированного оп­ределения отдельных компонентов, входящих в состав группы ве­ществ, классические методы мало приемлемы из-за больших затрат времени или совсем непригодны. Для указанных целей больше под­ходят современные методы, разработанные в последние 30—50 лет и находящие применение в тех сферах, где классические методы не­эффективны.

При проведении товарной экспертизы эксперт, если он не работа­ет виспытательной лаборатории, не обязан уметь проводить испыта­ния этими методами. Ему необходимо лишь иметь представление о данных методах, определяемых с их помощью показателях, измери­тельных возможностях и применимости для целей экспертизы.

Поэтому в настоящем пособии приведена лишь краткая характе­ристика современных методов.

Современные методы отличаются от классических более высо­кой чувствительностью, меньшими затратами времени на проведе­ние испытаний. Для рассматриваемых методов характерно исполь­зование усовершенствованных средств измерения, зачастую с высокой точностью. Наряду с этим для таких методов, как правило, требуются хорошо оборудованные испытательные лаборатории и высококвалифицированный персонал, что увеличивает затраты на испытания.

86 Глава 4. Методы товарной экспертизы

Наиболее распространенными современными методами являются хроматографический, спектральный, фотоэлектроколориметрический, потенциометрический, рефрактометрический, реологические и мик-роскопирование.

Хроматографический метод — метод, основанный на разделении сложной смеси веществ на компоненты с помощью сорбционных ме­тодов в динамических условиях. В основу данного метода положен принцип различной сорбируемости компонентов смеси на выбранном сорбенте, т. е. на распределении веществ между двумя не смешиваю­щимися фазами. Метод предложен в 1903 г.русским ученым-ботани­ком М.С. Цветом.

Назначение хроматографического метода — количественное и ка­чественное определение веществ в пробах товаров, специальным об­разом отобранных и обработанных. Его достоинством является высо­кая чувствительность, что позволяет обнаруживать качественно и определять количественно вещества, содержащиеся в ничтожно ма­лых количествах (иногда доли мг%).

Различают следующие разновидности хроматографического ме­тода — газовая и жидкостная хроматография (в зависимости от типа подвижной и неподвижной фаз), а также типы — бумаж­ная, колоночная, тонкослойная и газовая (в зависи­мости от типа сорбента) хроматография. Существуют и другие класси­фикационные признаки подразделения хроматографического метода.

Перечень физико-химических показателей качества, которые можно определить с помощью хроматографического метода, доста­точно широки: содержание свободных и связанных аминокислот, ор­ганических кислот, углеводов, ароматических, красящих веществ, пестицидов, витаминов, жирнокислотный состав липидов, и др.

Спектральный метод — метод, основанный на измерении про­пускания или поглощения света определенной длины волны различ­ными веществами. В основу спектроскопии положены общие законы, устанавливающие соотношение между величиной поглощения или пропускания и количеством поглощающего или пропускающего ве­щества.

Спектроскопию условно можно подразделить на эмиссионную и аб­сорбционную. Эмиссионная спектроскопия исследует излучатель-

§ 2. Измерительные методы 87

ную способность вещества, абсорбционная спектроскопия — по­глотительную способность.

Разновидностями спектрального метода являются абсорбционная, инфракрасная и атомно-абсорбционная спектроскопия.

Спектральный анализ используется для определения разнообраз­ных органических соединений, окрашенных и бесцветных растворов, а также минеральных элементов с концентрацией 10" —10" моль. Точность метода высокая [±(0,1—0,5) отн.%]. При спектральных ме­тодах используются сложные приборы — спектрофотометры СФ-4, СФ-10идр.

С помощью абсорбционной спектроскопии можно определить степень окисленности жира в различных жиросодержащих продуктах (молоке, сливочном масле и т. п.), наличие пектиновых и красящих веществ, фенольные соединения (в вине, чае, кофе, плодах и овощах), кофеин, теобромин в чае и кофе, миоглобин в мясе, микроэлементы во всех товарах.

Внедрение спектрального анализа в практику работы испытатель­ных лабораторий открывает принципиально новые возможности для определения веществ в многокомпонентных смесях, какими являются многие потребительские товары.

Фотоэлектроколориметрический метод — метод, основанный на избирательном поглощении света анализируемым веществом. Этот метод близок к спектральному, но в отличие от него обеспечивает хо­рошую точность [±(1—2) отн.%)], для его использования не требуется сложная аппаратура. Широко применяется для определения концен­трации окрашенных растворов (красящих, фенольных веществ, ами­нокислот и др.). Однако в отличие от спектрального метода неокра­шенные растворы этим методом исследовать нельзя.

Для измерения применяются фотоэлектроколориметры ФЭК-М, ФЭК-52, -64, -56, -57 и др. Принцип их действия основан на сравне­нии поглощения или пропускания света стандартным и исследуемым окрашенным растворами.

Потенциометрический метод — метод, основанный на опреде­лении потенциала между электродом, насыщенным водородом, и жидкостью, содержащей водородные ионы. Используется для изме­рения рН при определении активной кислотности соков, вина, других

88 Глава 4. Методы товарной экспертизы

напитков, плодов, овощей и др. Измерительным прибором являются потенциометры различных марок (ЛПУ-01 и др.).

Рефрактометрический метод — метод, основанный на изме­рении показателя преломления света при прохождении его через жидкий образец, который наносится на нижнюю призму рефракто­метра.

Метод широко используется как в испытательных лабораториях, так и в производственных цехах для определения концентрации сухих веществ, Сахаров, жира в пищевых продуктах (соках, пюре, варенье, повидле, томатопродуктах, жирах и др.).

Реологические методы — методы, основанные на измерении деформации различных веществ и материалов. Предназначены для определения структурно-механических свойств товаров (вязкость, упругость, эластичность и прочность), многие из которых характе­ризуют консистенцию. С их помощью определяют вязкость мясно­го фарша, пластичность теста, твердость плодов и овощей, конси­стенцию маргарина.

Результаты исследования структурно-механических свойств обычно выражают графически в виде кривых кинетики деформации. Для измерения используют вискозиметры различных марок, динамо­метрические весы, пластомеры и др.

Микроскопирование — метод, основанный на использовании мик­роскопа в качестве измерительного прибора. Применяются обычные биологические и электронные микроскопы, различающиеся кратно­стью увеличения.

Метод предназначен для определения строения тканей, клеток и их органелл, а также видового и количественного составов микроор­ганизмов. Наиболее широко микроскопирование применяется при оп­ределении вида крахмальных зерен, наличия в продуктах примесей и микроорганизмов, микроструктуры различных продовольственных и непродовольственных товаров. При микробиологических исследова­ниях микроскопирование сочетается с регистрационным методом (подсчет количества микроорганизмов).

В зависимости от времени, затрачиваемого на определение значе­ний показателей качества, все измерительные методы делят на экс­пресс-методы и долгосрочные.

§ 2. Измерительные методы 89

Многие из указанных классических и современных измеритель­ных методов относятся к долгосрочным.

Экспресс-методы — методы, предназначенные для быстрого оп­ределения показателей качества товаров.

Достоинством этих методов являются быстрота определения, ис­пользование несложных измерительных приборов и простейших при­способлений. Однако иногда быстрота отрицательно сказывается на точности результатов измерений.

Экспресс-методы применяют в тех случаях, когда необходимо быстро произвести экспертизу. Следует отметить, что большинство классических методов относятся к долгосрочным из-за продолжи­тельной подготовки навески путем извлечения определяемых веществ в растворы, освобождения их из смеси и удаления посторонних ве­ществ, мешающих определению. Зачастую подготовительный этап по продолжительности во много раз превосходит основной этап —■ изме­рение количественных характеристик показателя. Особенно это ха­рактерно для химических и биохимических методов.

Поэтому многие экспресс-методы основываются на химических, физических, физико-химических методах или микроскопировании, если при их использовании можно непосредственно измерить показа­тели без длительной подготовки навески, например, определение тит­руемой или активной кислотности в напитках, содержания соли в рас­соле или относительной плотности молока, определение сухих веществ и Сахаров в растворах рефрактометрическим методом.

Наиболее распространены экспресс-методы, основанные на сред­ствах обнаружения и предназначенные для качественного определе­ния свойств товаров.

Экспресс-методы относятся к наиболее перспективным. Их разра­ботка, совершенствование и применение — одно из основных на­правлений развития измерительных методов товарной экспертизы.

Классификация измерительных методов основана также на прин­ципе достижения конечных результатов. По этому признаку методы делятся на физические, физико-химические, химические, микробио­логические и биологические. Большинство указанных выше методов относятся к физическим и физико-химическим. Классические методы в значительной степени представлены химическими.

90 Глава 4. Методы товарной экспертизы

§ 3. Регистрационный метод

Регистрационный методоснован на наблюдениях и подсчетах числа объектов, выбранных по определенному признаку.

В качестве классификационного признака могут быть конкретные виды дефектов или градации товаров, а также их наименования, виды, подгруппы и группы.

Регистрационным методом определяются приемочные и брако­вочные числа при приемке товаров, количество дефектных товаров. При необходимости устанавливается количественное соотношение отдельных видов дефектов. С помощью этого же метода осуществля­ется сортировка товаров на градации качества (стандартную, нестан­дартную, отход, брак, а также на товарные сорта). При этом эксперты могут сами непосредственно заниматься технической работой по пе­реборке товаров, но лучше, если ее выполняют подсобные рабочие, а эксперты проверяют правильность их работы и регистрируют конеч­ные результаты. В последнем случае внимание эксперта будет скон­центрировано на более ответственной операции — регистрации опре­деленных градаций.

Если в задачи товарной экспертизы входит экспертная оценка эф­фективности ассортиментной политики торговой организации, то с помощью регистрационного метода устанавливаются основные пока­затели ассортимента (широта, полнота, новизна, ассортиментный ми­нимум и т. п.). Результаты определений показателей заданных объек­тов регистрационным методом выражаются в абсолютных или относительных величинах. Например, количество дефектных единиц на 100 изделий, выпущенных с производства или поступивших на реализацию, — абсолютный показатель. Относительный показатель (Хр) выражается как отношение количества заданных объектов (Х₃) к общему количеству объектов, подвергшихся оценке (Х_о):

Количество регистрируемых объектов может определяться по счету или по массе, длине или объему. Например, количество вреди­телей в муке, сухофруктах, число микроорганизмов определяется по

§4. Органолептические методы 91

счету на определенной площади или в определенной массе либо объ­еме. Количество (в процентах) загнившей продукции — по массе, ко­личество (в процентах) забракованных напитков — по объему.

Регистрационный метод — один из наиболее распространенных методов экспертной оценки при приемке и хранении товаров. При оценке качества услуг розничной торговли эксперты могут использо­вать его для проверки качества торгового обслуживания путем реги­страции количества жалоб от покупателей, количества обслуживае­мых покупателей за определенный отрезок времени и т. п.

Очень часто регистрационный метод используется совместно с другими методами товарной экспертизы (органолептическим, из­мерительным, социологическим). В то же время следует иметь в виду, что регистрационный метод как самостоятельный имеет ог­раниченное применение при отдельных операциях товарной экс­пертизы.

§ 4. Органолептические методы

Органолептические методы— методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные физиолого-психологические осно­вы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки дан­ных методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают доста­точными сенсорными (чувствительными) возможностями для прове­дения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и кон­систенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники).

92 Глава 4. Методы товарной экспертизы

Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

Проведенные автором совместно с Т.Н. Парамоновой обследова­ния на вкусовую чувствительность более 250 человек показали, что правильное ощущение вкуса было лишь у 70% проверяемых. Около 25% обследованных путали в небольших концентрациях соленый вкус с кислым. Проявление «вкусового» дальтонизма обнаружено примерно у 5—10% проверяемых (в зависимости от возраста, пола и образа жизни).

С возрастом органолептические ощущения притупляются у боль­шинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35-50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25%, около 40% путали соленый и кислый вкусы; в группах 20—30-летних правильно воспринимали вкус почти 50% обследованных, а 20% путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие. У женщин порог ощущения сладкого вкуса выше, чем у мужчин, что объясняется рационом питания, в котором довольно высок удельный вес сладких изделий.

В ряде литературных источников как одно из достоинств органо­лептических методов отмечается простота, однако с учетом сложных физиолого-психологических основ с этим трудно согласиться, по­скольку достоверность результатов при использовании данных мето­дов зависит в значительной мере от обученности экспертов.

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже не­значительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

К недостаткам органолептических методов относятся субъекти­визм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмер­ных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий вы­раженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обу­чение экспертов правилам оценки основных органолептических пока-

§ 4. Органолептические методы 93

зателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специаль­но сформированными группами экспертов, проверенными на сенсор­ную чувствительность.

Прежде чем рассмотреть некоторые из этих приемов, необходимо изучить физиолого-психологические основы органолептических ме­тодов, которые зависят от используемых органов чувств эксперта.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и опреде­ляемых показателей качества органолептические методы подразделя­ется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные органолептические методы. Общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве само­стоятельного показателя) и консистенция, поэтому визуальный и ося­зательный методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех потреби­тельских товаров являются специфичными.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех пи­щевых продуктов, а также отдельных групп непродовольственных то­варов (например, парфюмерно-косметических, стиральных порошков, других моющих средств и т. п.).

Вкусовой метод — общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров неприменим. При оценке качества пищевых продуктов вкусовой метод почти все­гда применяется в сочетании с обонятельным.

Аудиометод (акустический) имеет наибольшее значение для оценки отдельных групп непродовольственных товаров; для продо­вольственных применяется редко. Особенно важен этот метод для та­ких групп товаров, как музыкальные инструменты, аудио- и видео­техника, посуда.

Каждый из указанных органолептических методов применяется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеря­ются конкретные показатели качества (табл. 2).

Глава 4. Методы товарной экспертизы :

Таблица 2 \ Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

 

Подгруппа органо­лептических методов	Используемые органы чувств	Органолептические показатели качества
Визуальный	Глаз — орган зрения	Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхно­сти, целостность
Осязательный	Тактильные органы (осязание)	Консистенция
Обонятельный	Орган обоняния — носовые полости	Запах (аромат)
Вкусовой	Орган вкуса — рото­вая полость	Вкус
Аудиометод	Орган слуха (слухо­вой аппарат)	Звук (звучание)

Визуальный метод— метод, основанный на восприятии внешне­го вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который вклю­чает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наи­большую информацию (70—80%).

Визуальная оценка — одна из наиболее распространенных и дос­тупных, особенно в торговле. Широко используется как экспертами, так и работниками торговли, покупателями.

Орган зрения — глаз — способен возбуждаться электромагнит­ными колебаниями световых лучей определенной длины (от 396 до 760 нм). Светочувствительной частью глаза является сетчатка — обо­лочка, образующая полусферу и состоящая из множества рецептор-ных клеток, имеющих форму палочек и колбочек. Светочувствитель­ные клетки находятся в заднем слое сетчатки. Чтобы дойти до них, свет должен проникнуть через несколько слоев нервных клеток.

Каждая палочка содержит светочувствительный пигмент родоп­син (зрительный пурпур), являющийся соединением ретинена с бел­ком сетчатки — опсином. Ретинен — альдегидная форма витамина А,

§ 4. Органолептические методы 95

образующаяся в результате окисления. В колбочках образуется дру­гой зрительный пигмент йодопсин (зрительный фиолетовый). Кванты света, поглощаемые колбочками и палочками, не выполняют никакой фотохимической работы, а играют роль пусковых механизмов, вызы­вающих генерацию нервного импульса рецепторной клеткой. Нерв­ные структуры готовы к разрядке, так как в результате внутренних химических реакций они заряжены необходимой энергией. В глазу происходит одна и та же основная химическая реакция — переход ре­тинена под действием света из цис-формы в транс-форму.

Под действием световой энергии родопсин превращается в люми-родопсин, содержащий ретинен в неустойчивой транс-форме; люми-родопсин превращается сначала в метародопсин, а затем в свободный ретинен и опсин. Возбуждение нервных импульсов палочками и зри­тельное ощущение возникают, если свет падает на родопсин и проис­ходит быстрая изомеризация цис-ретинена в транс-форму.

Таким образом, при действии световых лучей происходит цикли­ческий процесс распада и синтеза родопсина. При поглощении одного кванта света одной молекулой родопсина отмечается возбуждение одной палочки. На ярком свету большая часть родопсина расщепляет­ся на свободный ретинен и опсин.

Восприятие света происходит в палочках, а цвета — в колбочках. В основу восприятия цвета человеком положена трехкомпонентная теория зрения, впервые высказанная М.В. Ломоносовым, а затем раз­витая Юнгом, Гельмгольцем и Лазаревым. Сущность этой теории сводится к тому, что все богатство цветовых ощущений можно полу­чить путем смешения трех цветов (красного, синего, зеленого), взя­тых как главные.

В сетчатке глаза существуют три типа колбочек, реагирующих на синий, зеленый и красный цвета. Каждый тип колбочек может реаги­ровать на свет в пределах значительного участка спектра. Так, «зеле­ные» колбочки реагируют на свет длиной от 450 до 675 нм, т. е. вос­принимают синий, зеленый, желтый, оранжевый, красный, но на зеленый свет они реагируют сильнее, чем на любой другой.

Промежуточные цвета, т. е. все, кроме синего, зеленого, красного, воспринимаются при одновременном раздражении колбочек двух или более типов. Ощущение белого цвета возникает при действии света

96 Глава 4. Методы товарной экспертизы

!

на все типы колбочек с одинаковой силой. При поглощении объектом всех или почти всех лучей видимой части спектра продукт или его части представляются черными.

Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто-белые, чисто-серые и чисто-черные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки — чисто-белые; подгорелая корка ржаного хлеба, некоторые сорта черного чая — чисто-черные. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначительный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, красноватый, коричневатый). Даже пере­численные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность оттенков которых зависит от степени загрязненности посторонними примесями (сахар — желтоватые оттенки, крахмал -сероватые) или примесями окрашенных частиц самого продукта (му­ка — коричневатые, сероватые, желтоватые оттенки, чай — коричне­ватые, зеленоватые, золотистые оттенки).

При оценке хроматических цветов важное значение име­ет светлота, цветовой тон и насыщенность. Например, цвет муки выс­ших сортов светлее низших. По светлоте цвета можно судить о сорте | муки и макаронных изделий.

Цветовой тон определяется длиной волн световых лучей, от­ражаемых от поверхности пищевого продукта. Существуют семь ос­новных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, крас­ный, фиолетовый. Сочетания этих основных цветов дают новые оттенки и переходы цвета (сине-зеленый, коричневый, сине-фиолетовый). Глаз человека способен различать 150 переходов по цветовому тону, а глаз систематически тренируемого человека — до 360 тонов.

Насыщенность (концентрация) цвета представляет собой от­личие хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цве­та и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красных виноградных вин за­висит от преобладания красного оттенка. При небольшой концентра­ции антоцианов вина имеют розовый цвет, при высоких — темно-

§ 4. Органолептические методы 97

красный. По насыщенности коричневого цвета пиво подразделяют на темные, полутемные и светлые сорта.

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых — темнеет. Особенно важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эта­лонами фон был одинаковым.

При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные осо­бенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, ко­торые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета.

Дихроматизм — частичная потеря способности различать цвета: вместо трех основных цветов — красного, зеленого и синего — они различают только два.

Дальтонизм — отсутствие способности различать цвета.

Лица с указанными пороками зрения не могут быть экспертами и оценивать качество товаров. Более того, требуется, чтобы оценщики обладали чрезвычайно высокой восприимчивостью к цветам и улав­ливанию даже некоторых незначительных их оттенков.

На восприятие цвета влияют и определенные зрительные ассо­циации, основанные на прежнем опыте оценки данного продукта. При несоответствии цвета общепринятому эталону возникает предубеж­дение против продукта. Например, появление темно-вишневого цвета у мяса вследствие взаимодействия миоглобина с углекислотой вызы­вает у потребителя сомнение в свежести продукта.

Не менее важны такие индивидуальные особенности оценщиков, как острота зрения, зрительная память и опыт, наблюдательность. По­следняя особенность позволяет уловить малозаметные, но важные для оценки качества оттенки цвета, его насыщенность, различия в цвете, без чего невозможно сопоставление цвета продукта с эталонами.

Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещен­ность исследуемого продукта (150—200 лк). Чересчур яркий свет вы­зывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освеще-

7 - 7248

98 Глава 4. Методы товарной экспертизы

нии, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые цвета светлеют, а темно-фиолетовые — темне­ют. Слабый отраженный свет воспринимается не колбочками, а па­лочками сетчатки, которые дают однотонное серо-зеленое световое ощущение. (Не случайно: «ночью все кошки серые»).

Утомляемость глаз зависит и от расстояния между ними и това­ром. Оптимальным является расстояние 25—30 см.

При определении цвета зачастую сопоставляют фактический по­казатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива, бумаги и др., при установлении сте­пени зрелости по йодной пробе.

Органолептическую оценку цвета возможно заменить более точ­ными и объективными методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофотометрическим. Например, исследованиями Т.Н. Парамо­новой установлена тесная корреляционная связь между органолепти-ческой оценкой и спектрофотометрическим определением цвета овощных соков.

Осязательный метод— метод, основанный на восприятии кон­систенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощу­щений.

Консистенция определяется с помощью осязательных или так­тильных (от лат. tactiens — осязательный) ощущений. Воспринимаю­щей частью осязательного аппарата являются свободные чувстви­тельные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.

Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспри­нимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, дви­жения, боли, вибрации, тепла или холода. Свободные нервные окон­чания реагируют на болевые стимулы, клеточные капсулы (колбочки Краузе) — на холод; тельца Руфини — на тепло; тельца Мейснера и диски Меркеля — на прикосновение; тельца Пачини — на сильное давление.

§4. Органолептические методы 99

Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках паль­цев и в полости рта: на языке, деснах и нёбе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется около 500 тыс. рецепторов, чувствительных к прикосновению и глубокому осязанию. При органо-лептической оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Значительная часть зоны мозга, воспринимающая касание и на­давливание, принимает импульсы, которые посланы осязательными анализаторами рук и лица, а относительно меньшая часть — туловища.

Методом осязания консистенция продуктов определяется пальпа­цией, т. е. прикосновением, легким надавливанием пальцами (напри­мер, хлеб, мясо, рыба и т. п.), а пищевых продуктов — еще разжевы­ванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов. Кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра по­верхности среза, сыра — путем сгибания и осмотра сгиба, мармела­да — по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с мно­гочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дис­персии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включе­ний и т. п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совмест­ные осязательные и слуховые ощущения позволяют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовле­творительно замороженная рыба имеет твердую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; раз­мороженная или плохо замороженная рыба имеет эластичную кон­систенцию и издает глухой звук.

Консистенция пищевых продуктов —■ это специфическое поня­тие, применяемое в основном в товароведении. В смежных дисцип­линах — физике, химии, физической и коллоидной химии — дан-

7*

100 Глава 4. Методы товарной экспертизы

ный термин не применяется. В связи с этим представляется необхо­димым дать его определение.

Комитет по органолептическим испытаниям и обслуживанию по­купателей Института технологов пищевой промышленности опреде­ляет консистенцию как «сумму свойств пищевых продуктов, воспри­нимаемых глазами, а также кожей и чувствительными мускулами рта, при этом определяется жесткость, мягкость, зернистость и т. д.» [31].

Однако такое определение неконкретно и содержит показатели внешнего вида, а также ощущения температуры, боли и т. п. Узкое определение консистенции как смешанного ощущения, остающегося во рту после проглатывания, также характеризует только часть ком­плекса кинестатических свойств.

Консистенция— это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. Консистенция товаров во многом определяется макроструктурой то­вара, называемой текстурой. Консистенция — характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пище­вых продуктов.

Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевывае-мость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др.

В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пе­нообразную, пористую, волокнистую.

Продукты жидкой консистенции имеют определен­ный объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой консистенции отличаются постоянством формы и объема. Такие различия между телами жидкой и твердой консистенций можно опре­делить визуальным методом.

Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядо-ченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах.

Данное строение кристаллов, а также их размер, по-видимому, и обусловливают разное давление на осязательные нервы языка, поэто-

§ 4. Органолептические методы 101

му при разжевывании появляется царапающее ощущение (например, сахар, соль, помадные конфеты). При мелкокристаллической структу­ре появляется ощущение однородности. Из-за неоднородности, нали­чия крупных кристаллов в кристаллических или аморфных, полужид­ких продуктах возникает ощущение песчанистости (например, выпадение кристаллов лактозы в сгущенном молоке, крупные кри­сталлы в мороженом, конфетах, карамели).

Аморфные тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную кон­систенцию. При этом они занимают промежуточное положение меж­ду жидким и твердым состоянием. При повышении температуры про­исходят размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое. Примером может служить карамель, консистен­ция которой при повышении температуры изменяется — из твердой переходит в жидкую. Во рту происходит также растворение веществ в слюне, что ускоряет размягчение.

Консистенция жидких продуктов зависит от вязкости растворов, обусловленной внутренним трением. Жидкие продукты могут быть вязкими (мед, сметана) и невязкими (вина, масла). Вязкость растворов можно определить и визуально при переливе. Большинство продуктов являются растворами, которые могут быть твердыми (эмульсии, мар­гарин, сливочное масло и др.), жидкими — истинными (уксусная ки­слота, жидкие растительные жиры) и коллоидными (молоко, соки, пиво, вина и др.). Истинные растворы всегда прозрачны. Коллоидные растворы, содержащие взвешенные частицы вещества, непрозрачны. Если размеры частиц больше половины длины волны падающего све­та, происходит рассеяние света по всем направлениям или отражение при размерах частиц, больших длины волны света. Чем крупнее час­тицы и больше их концентрация, тем сильнее коллоидная система рассеивает свет. В прозрачных коллоидных растворах размеры частиц меньше половины длины волны падающего света, поэтому свет про­ходит через них, не меняя своего направления.

Потребительские товары являются многокомпонентными смеся­ми, в состав которых входят твердые, жидкие и газообразные вещест­ва. От их соотношения во многом зависит консистенция продукта, а также ее промежуточное состояние: полутвердое и полужидкое (ма-

102 Глава 4. Методы товарной экспертизы

зеобразное). Продукты одного вида могут иметь разную консистен­цию в зависимости от состава и свойств входящих в них веществ, а также от внешних условий. Например, маргарин в зависимости от со­держания жира и воды, а также температуры плавления и температу­ры продукта может быть твердым и полужидким; соки в зависимости от соотношения растворимых и нерастворимых веществ — жидкими (осветленные) и полужидкими (с мякотью).

Твердым товарам может быть свойственна желеобразная, пено­образная, пористая и волокнистая консистенция, определяемая хи­мическим и тканевым составом, а также свойствами входящих в них веществ.

Некоторые товары (кремы, гели, мармелад, джем) имеют желе­образную консистенцию, если они состоят из гидратирован-ных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков. Же­леобразная консистенция обусловлена свойствами гелей, составляющих их структуру, и зависит от молекулярной массы и раз­ветвленной формы молекул, а также способности к высокой степени гидратации.

Пенообразная консистенция продуктов характерна для косметических пен, пастилы, зефира, сбивных конфет и кремов, а также для пива, игристых вин, у которых при розливе образуется пе­на. Особенностью продуктов с пенообразной консистенцией является наличие двухфазной системы, состоящей из непрерывной фазы твер­дого материала и прерывной воздушной фазы в виде пузырьков, за­нимающей значительную часть объема. Пенообразная консистенция может быть стабильной, если обеспечено ее затвердевание, и лабиль­ной (например, у пива), существующей недолго.

Ощущение консистенции зависит от однородности размера пу­зырьков, их формы, толщины стенок вокруг пузырьков, пластичности или упругости стенок. Зачастую у продуктов со стабильной пенооб­разной консистенцией отмечаются ломкость, рассыпчатость или лег­кая тягучесть в зависимости от свойств веществ непрерывной фазы.

Пористая консистенция свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам. Пористую, как и пенообразную, консистенцию создают непрерывная твердая и прерывная воздушная фазы, которые образуются в резуль-

§ 4. Органолептические методы 103

тате аэрации путем взбивания или выделения газов, а затем затверде­вания непрерывной фазы (при охлаждении, выпечке и т. п.). В отли­чие от пенообразной пористая консистенция характеризуется упруго­стью или эластичностью стенок, поэтому при разжевывании могут ощущаться рассыпчатость, мягкость, крошливость, а при надавлива­нии пальцем форма продукта либо не изменяется в месте нажима, ли­бо быстро восстанавливается при снятии давления.

Волокнистая структура некоторых пищевых продуктов (мяса, рыбы, плодов и овощей) обусловлена животными или расти­тельными волокнами, в состав которых входят трудноусвояемые бел­ки (коллаген, эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка, геми-целлюлозы), а также лигнин.

Волокнистость тесно связана с тканевым составом. Повышенное содержание соединительных тканей в мясе, рыбе придает им жесткую волокнистую консистенцию, пониженное — нежную. Для потребите­ля нежная консистенция мяса и рыбы — один из наиболее значимых показателей качества мясных и рыбных товаров.

Волокнистость продуктов растительного происхождения, особен­но свежих плодов и овощей, обусловлена содержанием механических и проводящих тканей, богатых лигнином и клетчаткой. Огрубение тканей корнеплодов вызвано значительным содержанием механиче­ских и проводящих тканей, волокнистость бобовых — лигнизацией целлюлозных волокон в пергаментном слое, в оболочках семян.

Оценку консистенции проводят органолептическими и физиче­скими методами. В последнем случае применяют различные прибо­ры — пенетрометры, вискозиметры и т. п.

Обонятельный метод— метод, основанный на восприятии запа­ха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха, аромата или букета большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т. п.).

Запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа, и отражающее свойства сти­мула (пахучего вещества), а также физиологические особенности ин­дивида. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют терми­ны «аромат» и «букет».

104 Глава 4. Методы товарной экспертизы

Аромат — это приятный гармоничный характерный запах про­дукта (аромат свежих фруктов, пряностей).

Букет — запах, формирующийся в результате объединения аро­мата, типичного для данного продукта, и гармонически сочетающих­ся нюансов, приобретенных в результате дополнительной обработки продуктов, возникает во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Ощущение запаха возникает в результате раздражения хеморе-цепторных клеток, расположенных в эпителии верхней части полости носа. Отличительным признаком обонятельных клеток (обонятельных луковиц) является наличие волосков, выступающих в слой слизи. Вы­сокая чувствительность обонятельных рецепторов свидетельствует о том, что запах переносится молекулами. Порог ощущения пахучих веществ, воспринимаемых человеком, составляет (мг/л): скатола —

"7 R Q

4-10" ; этилмеркаптана —• 4,4-10" ; тринитробутилтолуола — 5-10" ; ванилина — 2-10"⁷; масляной кислоты — 1 • 10"³.

Для того чтобы обладать запахом, вещество должно быть доста­точно летучим и растворимым в воде и липидах, поскольку оконча­ния нервных волокон покрыты водяной пленкой, а для проникнове­ния в нервные клетки вещество должно пройти сквозь клеточные мембраны. Молекулы ароматических веществ попадают в полость носа, где расположены хеморецепторные клетки, растворяются в слизи, покрывающей чувствительные клетки, и проникают через оболочки в клетку.

Человек может различать и запоминать до 1 тыс. запахов, а опыт­ный дегустатор — 10 тыс. —17 тыс. запахов.

Существует несколько теорий узнавания запахов. Согласно вибра­ционной, или квантовой, теории запаха (Райт) рецепция запаха основана на резонансе атомных колебаний молекул пахучего вещества и некото­рых молекулярных структур рецептора. Однако эта теория недостаточ­но аргументирована, так как характер запаха, его интенсивность не все­гда коррелируют с колебательным спектром вещества. Вещества с одинаковым запахом иногда значительно отличаются по содержанию

§4. Органолептичесте методы 105

различных атомных групп и колебательных частот. В то же время запах и порог его ощущения могут изменяться при сохранении одних и тех же атомных групп в молекулах, но при изменении их положения.

Монкрифор предложил теорию рецепции запаха на узнавание формы молекулы по соответствию между структурой молекулы паху­чего вещества и структурой некоторой полости в рецепторной клетке.

Развивая эту теорию, Эймур исследовал запахи множества орга­нических соединений и систематизировал их. Согласно Эймуру, име­ется семь первичных запахов, а именно:

• камфорный (камфора);

• мускусный (пентадеканолактон);

• цветочный (фенилметилэтилкарбинол);

• мятный (ментол);

• эфирный (дихлорэтилен);

• едкий, острый (муравьиная кислота);

• гнилостный (бутилмеркаптан).

Структура веществ, обладающих этими запахами, определяется не химическим составом, а формой.

Наиболее аргументированной можно считать стереохимическую теорию. Согласно этой теории обонятельная рецепция основана на прямом узнавании молекулярной структуры, реализуемом посредст­вом слабых взаимодействий. Детальный механизм пока неизвестен.

Кроме приведенной выше классификации запахов Эймура, пред­ложено еще несколько классификаций. Одной из наиболее разрабо­танных и распространенных классификаций является система X. Цваадермакера, опубликованная в окончательном варианте в 1914 г. Согласно этой системе все пахучие вещества делятся на девять клас­сов. Для потребительских товаров наибольшее значение имеют два класса: ароматических и бальзамических запахов, которые подразде­ляются на подклассы (рис. 13).

Приведенная классификация, несмотря на справедливую критику, за неимением лучшей продолжает оставаться наиболее признанной.

Сложность проблемы обусловливается отсутствием в настоящее время объективных критериев запаха. Этим объясняется, что при ор-ганолептической оценке запаха пользуются психолого-физиологи­ческими понятиями типа «приятный» или «неприятный», «сильный» или «слабый».

Глава 4. Методы товарной экспертизы

Рис. 13. Классификация пахучих веществ по X. Цваадермакеру

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствитель­ность обоняния зависит от многих факторов: психологического и фи­зиологического состояния, концентрации пахучего вещества, дли­тельности его воздействия, внешних условий и т. п. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувст­вовать запаха других.

Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов сос