 |
|
Ждать клиента или бежать к клиенту?
Есть два способа организации бизнеса по доставке пиццы:
– открыть настоящую пиццерию открыть настоящую пиццерию со столиками, где доставка является лишь дополнительной услугой;
– организовать компактный пищевой цех без зала для посетителей и заниматься только доставкой (как вариант, возможна и выдача пиццы «на вынос» – так работает Domino`s, самая крупная сеть в России и в мире).
При первом варианте придется вложить много денег, так как это фактически означает открытие полноценного реcторана фаст-фуда. При втором вложения будут минимальными. Однако большинство предпринимателей, строя свои сети, пользуются обеими технологиями. Часть доставочных пунктов открывается на базе ресторанов-пиццерий (по словам Вагана Асланяна, это необходимо для поддержания брэнда и рекламы), а в тех районах, где это нецелесообразно, делаются цехи, ориентированные исключительно на доставку. Например, компания Sbarro организовала стационарную пиццерию в центре Москвы, на Тверской. А неподалеку – отдельную кухню, где готовят пиццу для продажи «с колес».
Кроме того, предприниматели, занимающиеся доставкой пиццы, применяют разный «территориальный» подход. Некоторые, имея одну или две точки, развозят пиццу по всему городу (например, компании City Pizza или Jack`s). Другие, имея целую сеть, доставляют пиццу только в ближайшие районы. Например, Sbarro и Domino`s примут заказ, только если на его выполнение уйдет не более 30 минут.
Так или иначе, всех владельцев пиццерий объединяет одно стремление – открыть как можно большее количество точек в разных районах города, максимально захватив территорию и сократив время доставки. Хотя есть и отдельные исключения.
– Мы тоже рассматривали возможность открытия цехов по всей Москве, но скорее всего не пойдем по этому пути: контролировать точки, разбросанные по всему городу, будет трудно и может сильно пострадать качество, – отмечает Уолтер Мартинович.
«Анатомия» лепешки
В зависимости от толщины коржа, пицца подразделяется на два вида: тонкую итальянскую (с лепешкой до 0,5 см) и толстую американскую (с лепешкой в 2 см, приготовленной из пышного дрожжевого теста с добавлением яиц и молока). Однако для доставки подходит только американская пицца, так как итальянская остывает буквально за 15 минут после выпечки и становится жесткой и невкусной.
– К тому же, русским людям больше нравятся толстые пироги. Если вы предложите что-то тонкое с небольшой прослойкой начинки, то покупатели могут обидеться, – уверен Ваган Асланян.
Наиболее популярный диаметр пиццы – 40 см (при массе от 1,4 до 1,7 кг) и 30 см (до 800 г). От размера коржа напрямую зависит цена. «Большая» пицца с максимальным наполнением ингредиентами – самая дорогая. Например, у City Pizza пицца диаметром 40 см с доставкой стоит от 290 до 350 рублей. Но зато ее с лихвой хватает, чтобы накормить четверых здоровых мужиков. И поэтому «большой размер» пользуется популярностью у потребителей.
Из полутора килограммов общей массы пиццы 700 г приходится на корж, остальное – на ингредиенты. Такая пропорция обеспечивает наилучший вкус, поэтому на ингредиентах лучше не экономить. Хотя на первый взгляд, уменьшение объема ингредиентов позволяет получить большую прибыль. Большинство ингредиентов готовятся заранее, а затем хранятся в отдельных пищевых контейнерах. Так что в процессе приготовления пиццы их достаточно только уложить на лепешку. Со всем процессом вполне успешно могут справиться два пиццамейкера или даже один.
Как правило, из отечественных продуктов на пиццу идет мука высшего сорта, лук, помидоры, некоторые колбасы, шампиньоны и белые грибы. А вот колбаса салями, перец и сыр должны быть импортными. По словам Вагана Асланяна, несмотря на то, что пицца традиционно посыпается итальянским сыром моцарелла, все производители покупают немецкий: просто потому, что при сходном качестве он дешевле в три раза.
Для изготовления самой лепешки и ее наполнения хватит и пяти минут. Корж намазывается томатной пастой, затем сверху посыпается крошеным сыром (незаменимый компонент всех видов пиццы!) и другими ингредиентами, в зависимости от сорта продукта. Если заказчику не нравится какой-то ингредиент, предусмотренный в рецептуре, он просто не добавляется. И напротив, если заказчик хочет добавить в пиццу что-то еще, по своему вкусу, его пожелание выполняют. В первом случае цену можно уменьшить, во втором – чуть увеличить. Но основный смысл «переделки» рецептуры – это индивидуальный подход и внимание к клиенту.
Сейчас самые популярные на московском рынке сорта пиццы – с ветчиной, сыром, грибами и суприм. Во время поста в два-три раза увеличиваются продажи вегетарианской пиццы.
Выпекается пицца в течение примерно 12 минут, потом ее режут на восемь равных долек специальным ножом и упаковывают в плотную картонную коробку. Коробки заказываются на картонажной фабрике, обходятся они примерно в 8% от себестоимости продукта. Перевозится пицца в специальном кофре, долго сохраняющем тепло.
– Есть один простой, но весьма эффективный способ определить – хорошая получилась пицца, качественная или так себе, – объясняет Ваган Асланян. – Надо дать ей полностью остыть. Если пицца плохая – она станет практически несъедобной, а качественная и через несколько часов нисколько не потеряет свой вкус.
Мальчики по вызову
По свидетельству директора по развитию City Pizza Сергея Маркарьянца, основной оборот обеспечивают постоянные клиенты. Среди них есть даже такие, которые заказывают пиццу практически ежедневно.
Большинство предпринимателей для доставки используют недорогие и юркие машинки типа «Оки». У City Pizza их уже пятнадцать, и этого количества пока хватает на обслуживание 400 ежедневных заказов. Многие также привлекают водителей со своими автомобилями. По утверждению Вагана Асланяна, доставка в этом случае становится дешевле на 25%. Правда, с владельцем City Pizza не согласен Уолтер Мартинович:
– На доставку у нас приходится около 8% от цены продукта. Нас это устраивает. При этом нам не нужно следить за вечно ломающимися и попадающими в аварии «чужими» машинами.
– К отбору экспедиторов надо подходить очень внимательно. Бывало такое, что новый молодой курьер, получив деньги за большой заказ, просто бросал машину и исчезал в неизвестном направлении, – предостерегает Ваган Асланян.
Так что проверить паспортные данные и прописку при найме сотрудников будет нелишним. По словам Сергея Маркарьянца, не реже одного раза в месяц случается, что курьеров просто грабят, отнимают пиццу или деньги, заказывая пиццу на вымышленный адрес. Ежедневный заработок курьера составляет около 200 рублей, плюс чаевые – от 10 до 100 рублей с заказа.
Все владельцы пиццерий отмечают интересную тенденцию: если раньше наибольшее число заказов приходилось на обеденное время в будни и основной спрос обеспечивали корпоративные клиенты, то сейчас значительно больше стало частных заказов (до 65%). Для многих, особенно молодых людей от 23 до 30 лет, «пицца на дом» стала уже образом жизни.
Для обеспечения быстрой доставки важно наладить взаимодействие между всеми службами. На каждом этапе процесс должен контролироваться менеджером, задача которого – согласовать работу диспетчера, пиццамейкеров и экспедиторов.
Диспетчер принимает заказ по телефону (даже если у вас несколько точек, лучше использовать один номер), распечатывает текст с адресом и отправляет один экземпляр пиццамейкерам, другие два – менеджеру или экспедитору. Ни одна пицца не делается заранее – весь процесс запускается только после поступления заявки.
Доставляют пиццу в специальных теплоизоляционных сумках. Например, у Jack`s для того, чтобы пицца не потеряла тепло, в каждую сумку вставляется плоский обогреватель. Если машина вдруг попадает в пробку, этот обогреватель можно подпитывать от прикуривателя автомобиля. В результате и через час пицца остается теплой.