Здавалка
Главная | Обратная связь

Определение белковой стойкости пива

ЛЕКЦИЯ 6.

Тема: Слабоалкогольные напитки. Пиво. Пищевая ценность. Экспертиза.

ПЛАН

 

1 Классификация и пищевая ценность пива

2 Влияние сырья на качество и сохраняемость

3 Обоснование роли технологических факторов в процессе

формирования потребительских свойств пива

4 Экспертиза

5 Требования к качеству пива светлого

6 Требования к розливу, упаковке, маркировке

 

Классификация и пищевая ценность пива

 

Согласно ГОСТ 51174-98 в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, име­ются полутемные сорта. Ассортимент пива очень разно­образен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным аро­матом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.

8 %-ное светлое 10 %-ное светлое И %-ное светлое

12 %-ное светлое

13 %-ное светлое

14 %-ное светлое

15 %-ное светлое

16 %-ное светлое

17 %-ное светлое

18 %-ное светлое

20 %-ное светлое

12 %-ное темное

13 %-ное темное И %-ное темное

15 %-ное темное

16 %-ное темное

17 %-ное темное

18 %-ное темное

20 %-ное темное

21 %-ное темное

 

Массовая доля сухих веществ указывается в процен­тах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержани­ем алкоголя имеет массовую долю сухих веществ на­чального сусла (плотность) до 5 %, со средним — до 12, крепкое пиво — свыше 14 %.

С января 1981 г. крепость алкогольных напитков, включая пиво, определяется в объемных долях алкого­ля при 20°С. Перевод весовых процентов содержания алкоголя в объемные осуществляется путем умножения на 1,26.

Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод. Темные сорта производят

с добавлением темного или карамельного, или жжено­го солода.

По способу обработки пиво подразделяют на пасте­ризованное и непастеризованное (ГОСТ 51174-98).

Кроме общеизвестных сортов, выпускаемых по ГОСТ 51174-98, пивоваренными предприятиями разрабатыва­ются и производятся местные и национальные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями (ТУ). Эти сорта в зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания подразделяют на три вида: светлое и темное пиво, светлое специальное и темное специальное, светлое оригинальное.

Характеристика экстрактивных веществ и энергетическая ценность светлого пива представлена в таблице .

Таблица 10 - Состав экстрактивных веществ и энергетическая

ценность пива

Наименование Показатели
Содержание основных веществ на 100 г, % : Углеводы Белок Органические кислоты Глицерин Минеральные вещества Горькие, дубильные, красящие вещества   75-80 6-9 0,7-1 3-5 3-4 2-3
Содержание основных веществ на 100 г, мкг: Тиамин (В1) Рибофлавин (В2) Пантотеновая кислота (В5) Пиридоксин (В6) Ниацин Биотин (Н) Никотиноамид   20-60 300-1 000 400-800 400-900 5-14 2,5-10 500-10 500
Энергетическая ценность, ккал в 100 г 42-57

 

Экспертиза

 

Пробы пива отбирают из резервуаров, предназначенных для разлива, или из сборников фильтрованного пива. Под партией пи­ва следует понимать любое количество пива одного наименования, разливаемого одновременно. Если партия из 5 резервуаров или менее, пробы отбирают из каждой единицы, при большем количе­стве — из каждой третьей и т.д., но не менее чем из пяти. Все пробы сливают в один сосуд, из которого после перемешивания отбирают средний образец объемом около 1 л.

Для проверки качества пива, разлитого в бутылки и бочки проводят отбор единиц продукции в выборку методом случайного отбора. При объеме партии бутылочного пива от 501 до 1200 бу­тылок объем выборки составляет 5 бутылок; от 1201 до 35000 — 8 бутылок; от 35001 и выше — 13 бутылок. Из выборки для кон­троля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата — 2, для определения высоты пены и пеностойкость — 1 бутылку. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно пе­ремешивают и проводят контроль остальных показателей. Объем выборки бочкового пива составляет 2 единицы при объеме партии от 2 до 15 бочек, 3 единицы от 16 до 25 бочек, 5 единиц от 26 и больше.

Органолептические исследования.Дегустацию проводят в хорошо проветривае­мом помещении с температурой 18-25 °С, воздух которого должен быть чист и свободен от посторонних запахов.

Для органолептических испытаний применяют цилиндриче­ские бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 мл, диаметром 50-60 мм. Температура пива должна быть 12 ± 2 °С. В первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей концен­трации начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво.

Основной считается оценка, данная пиву на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органо­лептическим показателям: прозрачность — 3 балла; цвет — 3; вкус —5; хмелевая горечь — 5; аромат — 4; пенообразование — 5 баллов (таблица 3).

При дегустации определяютпро­зрачность пиво рассматривают в проходящем свете, поставив стакан между глазом и источником света. Одновременно обраща­ют внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и разли­чают обильное или медленное выделение пузырьков.

Пенообразование определяют в отдельной пробе в цилинд­рическом стакане высотой 105-110 мм с внутренним диаметром 70-75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного шта­тива, а над стаканом закрепляют кольцо на стойке штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верх­него края стакана.

При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло стакан спокойно и лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем стакана. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела "пена-пиво" до верхнего края стакана, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Опадание пе­ны и образование на поверхности тонкой пленки считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражается в минутах, округляя полученный результат до перво­го знака после запятой.

Цветность пива определяют в лаборатории перед дегуста­цией.

Вкус и аромат определяют, пробуя пиво небольшими глот­ками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного типа пива, а затем — имеется ли в исследуе­мом пиве посторонний привкус. Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми ве­ществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных. Полученные наблюдения записывают в протокол дегустации и оценивают определенным числом баллов, которые потом суммируют по всем показателям. Каждый образец пива оценивается по среднеарифметическому числу баллов. Общая балльная оценка качества пива "отлично" 22-25, "хорошо" 19-21 "удовлетворительно"13-18 "неудовлетворительно"12 и менее

Примечание: если при оценке образца пива хотя бы один из показателей вкуса (полнота вкуса и хмелевая горечь) оценен дегу­статором как удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу выше, удовле­творительно (18 баллов) дегустатором не ставится. Аналогично при оценке "неудовлетворительно" хотя бы по одному из показателей вкуса дегустатор ставит за данный образец пива общую оценку "неудовлетворительно" (12 баллов)

Таблица 11 - Балльная оценка светлого пива

Показатель качества Органолептическая характеристика пива Балл Оценка  
61 Прозрач­ность   1.1. Прозрачное с бле­ском, без взвесей   отлично    
1.2. Прозрачное без блеска, единичные мелкие взвеси (пыле видные)     хорошо    
1.3. Слабо опалесци-рующее     удовл.    
1.4.Сильно опалесцирующее, мутное          
2. Цвет   2.1. Соответствует типу пива, находится на минимально установ­ленном уровне для данного типа пива     отлично    
2.2. Соответствует типу пива, находится на среднем уровне     хорошо    
  2.3. Соответствует типу пива, максимально допустимый для дан­ного типа пива. удовл.  
    2.4.Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня     неудовл.    
3. Аромат   3.1. Отличный аромат, соответствующий дан­ному типу пива, чис­тый, свежий, выра­женный     отлично    
    3.2. Хороший аромат, соответствующий типу пива, но не достаточно выраженный     хорошо    
3.3. В аромате заметны посторонние оттенки слегка сырого, фрукто­вого, очень выражен солодовый тон     удовл.    
3.4. Выраженные по­сторонние тона в аро­мате: фруктовый, ки­словатый, дрожжевой, аромат молодого пива и т.д.     неудовл.    
4. Вкус   4.1. Полнота и чистота вкуса 4.1.1. Отличный, без посторонних привку­сов, гармоничный вкус, соответствующий данному типу пива     отлично    
4.1.2. Хороший чистый вкус, соответствующий данному типу пива, но не очень гармоничный     хорошо    
4.1.3. Не очень чистый вкус, незрелый прив­кус молодого пива, карамельный вкус, пустоватый, слабо вы­раженный     удовл.    
    4.1.4. Пустой вкус и посторонний привкус: дрожжевой, фрукто­вый, острый, кислова­тый     неудовл.    
    4.2. Хмелевая горечь.        
  4.2.1. Чисто хмелевая, мягкая, слаженная, со­ответствующая типу пива   отлично    
  4.2.2. Чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся грубоватая   хорошо    
  4.2.3. Хмелевая, грубая, отстающая или слабая, не соответствующая типу пива   удовл.    
  4.2.4. Не хмелевая, гру­бая   неудовл.    
5. Пена и насыщен ность диоксидом углерода   15.1. Для пива в бутыл­ках. 5.1.1. Обильная, ком­пактная, устойчивая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обиль­ном и медленном выде­лении пузырьков   отлично    
    5.1.2 Ком­пактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм, стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделе­нии пузырьков газа     хорошо    
5.1.3. Пена высотой не менее 20 мм и стойко­стью не менее 2 мин 5.1.4. Пена высотой ме­нее 20 мм, стойкостью менее 2 мин         удовл.     неудовл.    
 
5.1.5. Без пены            
    5.2. Для пива в бочках 5.2.1. Компактная, устойчивая пена высо­той не менее 35 мм и стойкостью не менее 3,5 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа     отлично    
5.2.2. Пена высотой не менее 25 мм и стойко­стью не менее 2,5 мин     хорошо    
5.2.3. Пена высотой не менее 15 мм и стойко­стью не менее 1,5 мин     удовл.    
5.2.4. Пена высотой менее 15 мм и стойко­стью менее 1,5 мин     неудовл.    
5.2.5. Без пены            
         

При бальной оценке темного пива иначе оценивается пока­затель качества вкус — солодовый вкус

Показатели   Органолептическая   Балл   Оценка   Примечан
Качества   характеристика пива           ние  
Вкус 4.2. Солодовый вкус (темного солода) 4.2.1. Чистый солодо­ вый вкус, легкая горечь         отлично    
    4.2.2.Солодовый вкус с привкусом слегка жженного солода         хорошо      
    4.2.3. Слабый солодовый вкус, грубоватый прив­кус жженого (подгоре­лого) солода         удовл    
    4.2.4. Очень слабый со­лодовый вкус, нечистый, подгорелый, кисловатый           неудовл. Снимает с дегуст. как не станд  

Определение содержания массовой доли спиртаДанный показатель находят дистилляционным или рефрак­тометрическим методом (ГОСТ 12787-81). Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка пива после отгонки, доведенных дистиллированной во­дой до начальной массы.

Активная кислотность (рН) в готовом пиве определяется после освобождения пробы от диоксида углерода электрометриче­ским методом с помощью рН-метра.

Цветность пива, предварительно освобожденного от диок­сида углерода, оценивают сравнением с эталонами цветности. Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1 моль/дм3 раствором йода различной концентрации в 100 см3 воды.

Определение белковой стойкости пива

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых гидрофильных коллоидов (белковых и дубильных веществ, меланоидинов), которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются, но это изменение их остается незаметным для глаза. Затем они настолько делаются крупными, что начинают отражают лучи света, становятся опти­чески видимыми и в пиве появляется опалесценция. Наконец, частицы настолько укрупняются, что становятся заметными, пиво мутнеет. На скорость появления коллоидных помутнений оказы­вают влияние температура, рН, свет, механическое воздействие, присутствие солей, следов металлов (олова, меди, железа) и другие факторы.

К коллоидным помутнениям, в которых главную роль игра­ют белковые вещества , относятся два вида помутнений: холодное и окислительное. Исследованием установлено, что холодная муть и муть окисления состоят преимущественно из белка (40-80%), дубильных веществ (17-35%), углеводов (4-13%) и минеральных солей (1-3%). Но суть процессов, приводящих к помутнению пива, заключается не только в содержании индивидуальных веществ, но и в образовании комплексных соединений (глюкопротеинов, бел-ково-дубильных, антоцианогено-белковых комплексов), которые по свойствам отличаются от входящих в них веществ. Так, ком­плекс, образующийся при соединении белков и танинов, легко выпадает в осадок при понижении температуры и окислении, так как танины солода и хмеля характеризуются меньшей гидро-фильностью, чем белки.

Холодное помутнение наступает с понижением температуры. После более или менее продолжительного хранения во льду пиво становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуа­лью, несмотря на то, что при обыкновенной температуре оно про­зрачное. Такой признак является первой ступенью помутнения пива. Сначала этот процесс обратим: муть исчезает при нагрева­нии и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием ки­слорода воздуха, света, металлов холодное помутнение превраща­ется в необратимое, не исчезающее помутнение.

Окислительное помутнение отличается от холодного тем, что оно при нагревании не исчезает. К тому же появляется оно лишь по истечении продолжительного времени.

Чтобы выяснить, склонно или нет то или иное пиво к таким помутнением, его подвергают тепловым и механическим воздейст­виям, т.е. стремятся искусственно вызвать в нем помутнение с тем, чтобы сделать ценное для производства заключение об ожи­даемой белковой стабильности исследуемого пива.

 

 

4 Требования к качеству пива светлого

Таблица 12 – Характеристика пива светлого

Наименование Обозначение стандарта Показатели качества
Пиво светлое По ГОСТ Р 51174-98 Прозрачность – прозрачное пиво без осадка и посторонних включений. Аромат и вкус – чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов, соответствующий типу пива, в пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше – винный привкус. Объемная доля спирта, % не менее 4,0, кислотность – 1,5-2,6 к.ед, , цвет – 0,4 – 1, 5, ц. ед., массовая доля двуокиси углерода, % не менее – 0,33, пенообразование, высота пены, мм, не менее – 30, пеностойкость 2мин,стойкость, сут не менее: непастеризованное – 8, непастеризованное обеспложенное и пастеризованное – 30, энергетическая ценность, ккал в 100 г пива – 42, массовая доля углеводов в 100 г пива, не более – 4,6.
  СанПиН 2.3.2.1078-01 Токсичные элементы мг/кг, не более: Свинец – 0,3, мышьяк – 0,2, кадмий – 0,03, ртуть - 0,005; нитрозамины, мг/кг, не более: сумма НДМА и НДЭА – 0,03. Радионуклиды: цезий –137 - не более 70 Бк/кг,стронций –90 - не более 100 Бк/кг. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/100 см3 ,не более – 500; объем или масса продукта (см3/г) в котором не допускается: БГКП – 10, Патогенные в том числе сальмонеллы – 25 , дрожжи и плесени – 40

 





©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.